Es mejor que empiece a acostumbrarse a que haya una mosca en su sopa, una hormiga en su helado y un gusano en la macedonia. El día menos pensado, usted verá un saltamontes o un grillo en la pared, y empezará a relamerse cual iguana, antes de pronunciar como Pumba en El rey león: «Viscoso, pero sabroso». Leídos en una carta de alta cocina, tampoco suenan tan mal: tartar de tomate rosa, burrata y vinagreta de saltamontes crujientes; lubina salvaje a baja temperatura con beurre blanc de grillos y espárragos verdes; ganache de chocolate 70% con praliné de gusano de la harina y helado de vainilla.

Ya no es un capricho excéntrico ni una imposición cultural: los insectos han entrado en el debate alimentario europeo por la puerta de la ciencia, la legislación y, sobre todo, la sostenibilidad. Mientras en mercados de Bangkok o Ciudad de México forman parte de la dieta cotidiana desde hace siglos, en Europa su llegada se analiza con lupa jurídica y cautela cultural. La pregunta ya no es si se pueden comer, sino cómo, y quién va a ser el primero en integrarlos en el recetario de un continente que históricamente los ha mirado con recelo, por no decir asco, mientras nos llevamos a la boca con gusto y a golpe de billetera viscosidades como las ostras, los caracoles, los percebes y las vísceras del centollo.

En Europa, el creciente interés por los insectos responde a un contexto global marcado por el aumento de la población. La discusión ya no se reduce a una cuestión de gustos, en el fondo plantea interrogantes sobre el futuro del sistema alimentario global. Con una población mundial rumbo a superar los 9.000 millones de habitantes, la búsqueda de fuentes proteicas sostenibles se ha convertido en un reto estratégico. «Los recursos son cada vez menores, va a haber escasez de alimentos, y hay que empezar a encontrar nuevas fuentes proteicas», resume el asunto Tatiana Pintado del Campo, investigadora del CSIC especializada en tecnología de la carne.

El fenómeno obliga a revisar prejuicios culturales profundamente arraigados. Lo que hoy se percibe como extraño podría integrarse gradualmente en la dieta, del mismo modo que ocurrió con alimentos que en su día fueron considerados exóticos o incluso repulsivos. ¿Pero por qué irnos al más repulsivo de todos? Organismos internacionales como la FAO llevan años señalando que los insectos pueden ser una fuente eficiente de proteínas, con menor impacto ecológico que la ganadería intensiva. Producen menos emisiones de gases de efecto invernadero, requieren menos agua y ocupan menos espacio. Estos factores han situado los insectos en el radar de investigadores, empresas alimentarias y reguladores europeos.

Junto a las proteínas vegetales -como la soja o el guisante-, los insectos se presentan como una opción intermedia entre lo vegetal y lo animal. Su perfil nutricional incluye aminoácidos esenciales, hierro, calcio y vitaminas del grupo B. «Y se está estudiando su capacidad antiinflamatoria y antioxidante», añade Ligia Esperanza Díaz Prieto, del grupo de investigación en inmunonutrición del CSIC, quien acaba de publicar, junto a otros 30 investigadores, Los insectos comestibles en el mundo (CSIC-Catarata) para abordar el fenómeno de la entomofagia.

«Hasta hace poco te hablaban de un insecto y decías: '¡Jamás!'. Ahora se están empezando a ver, se está oyendo hablar de ellos...», aventura Díaz Prieto. «Que no es que vaya a reemplazar a un filete de ternera o a un pescado, pero son ingredientes que la industria alimentaria va a ir utilizando y, a medida que se vayan demandando, el coste de producción va a reducirse», explica Pintado.

En México los chapulines (saltamontes) se venden en mercados populares; en Tailandia los puestos callejeros ofrecen grillos fritos y gusanos de seda; en la Amazonia las hormigas se consumen tostadas; y en países africanos como República Democrática del Congo o Zambia las orugas constituyen una fuente habitual de proteínas. A nosotros nos genera repelús por la misma razón que no se nos ocurriría darle a un chino o a un japonés un pestilente queso roquefort, a alguien que no sea escocés un haggis (plato de pulmón, corazón y hígado de oveja con avena) o un arenque fermentado a alguien que no sea sueco. Tampoco morcilla sangrienta a un musulmán o callos a un estadounidense o foie a un indio... Y a pesar de estarlo leyendo, y reconocer nuestra capacidad para devorar aberraciones, difícilmente nos echaremos a correr tras una cucaracha para echarla a la sartén y prepararnos un delicioso snack crujiente, como haría un buen vietnamita.

"Los recursos son cada vez menores, va a haber escasez de alimentos y hay que empezar a encontrar nuevas fuentes proteicas"

Tatiana Pintado del Campo, investigadora del CSIC

Lo seguro es que si algo nos sobra en el mundo son insectos. Constituyen entre el 75% y el 80% de todas las especies animales conocidas. Y estudios de biomasa ecológica difundidos en Proceedings of the National Academy of Sciences indican que los artrópodos -con los insectos como grupo principal- representan la mayor parte de la biomasa animal terrestre, superando ampliamente a mamíferos y aves.

Europa se encuentra en una fase de transición: entre la tradición alimentaria que rechaza los insectos y la necesidad de explorar alternativas sostenibles. La legislación comunitaria ha abierto la puerta, la industria empieza a desarrollar productos y la ciencia avala su valor nutricional. Queda por ver si el consumidor europeo está dispuesto a cruzar el umbral cultural y aceptar que, en un futuro no muy lejano, parte de la proteína que consume pueda proceder de grillos, gusanos o saltamontes, aunque no los vea en el plato.

A diferencia de Asia, África o América Latina, donde el consumo tiene raíces culturales profundas, el continente aún anda construyendo un marco legal específico para permitir su comercialización. La pieza clave es el Reglamento (UE) 2015/2283 sobre nuevos alimentos, que obliga a evaluar científicamente cualquier ingrediente que no se hubiera consumido de forma significativa antes de 1997. El reglamento establece que cada especie de insecto debe ser autorizada de manera individual, analizando su composición nutricional, su seguridad microbiológica y los posibles riesgos toxicológicos. Gracias a este procedimiento, la Comisión Europea ha autorizado el gusano de la harina (Tenebrio molitor), el grillo doméstico (Acheta domesticus), la langosta migratoria (Locusta migratoria) y la larva del escarabajo (Alphitobius diaperinus). Y no de forma genérica. Las autorizaciones especifican las formas en las que pueden comercializarse (enteros, deshidratados, en polvo...) y los niveles máximos de consumo.

El impulso más visible de la entomofagia en Europa procede de la industria alimentaria y, en concreto, del sector de la nutrición deportiva. Empresas emergentes han comenzado a producir harinas de grillo o gusano de la harina para integrarlas en barritas energéticas, panes proteicos y suplementos nutricionales. La empresa belga Entobel, por ejemplo, cría insectos a gran escala para convertirlos en proteína. Mientras que la firma española Insectum apuesta, de momento, por el consumidor curioso: vende grillos desecados, gusanos de la harina o harinas proteicas en pequeños formatos listos para picar. Una bolsita de grillos deshidratados de unos 20-30 gramos puede comprarse por cinco o siete euros, con un formato similar al de un snack de frutos secos.

"No van a reemplazar a un filete de ternera o a un pescado, pero los insectos son ingredientes que la industria alimentaria va a ir utilizando"

Ligia Esperanza Díaz Prieto, grupo de investigación en inmunonutrición del CSIC

A mediados del siglo XVI, durante la colonización de lo que hoy es México, los cronistas europeos quedaron sorprendidos por la riqueza y variedad de la alimentación indígena en el altiplano central. En las grandes plazas de Tenochtitlan y Tlatelolco, según se documenta en la Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, y en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo, se vendía no solo maíz, cacao o verduras, sino también insectos como chapulines, gusanos de maguey y huevas de insectos acuáticos. Sus relatos muestran cómo los europeos los observaban con curiosidad etnográfica, pero en ningún momento tuvieron intención de integrarlos en sus hábitos alimentarios.

Y no hace falta irse tan lejos. En la antigua Grecia y en la Roma clásica se consumían ciertos insectos considerados delicatessen, como las larvas de escarabajo criadas en harina. Según se registra en el Naturalis Historia, de Plinio el Viejo, en algunas regiones de África se comían hormigas y larvas, valoradas también por sus supuestas propiedades medicinales. Y Aristóteles, en su Historia Animalium, observa que en ciertas islas del Egeo se consumían larvas de abejas y gusanos de miel, aunque ni uno ni el otro proponían adoptar tales costumbres a la dieta mediterránea tradicional.

Más adelante, en la Edad Media, algunas regiones europeas comían insectos en épocas de escasez alimentaria; lo que provocó que en el continente se fueran asociando estos alimentos a la pobreza y a la supervivencia, lo que contribuyó a su estigmatización. De acuerdo con los investigadores de Los insectos comestibles en el mundo, el principal obstáculo para su expansión como alimento en Europa no es nutricional ni legal, sino psicológico. Los estudios sociológicos coinciden en la asociación de los insectos con suciedad, plagas y enfermedades. El llamado factor asco es todavía muy fuerte.

La aceptación aumenta, eso sí, cuando los insectos se presentan de forma procesada. Harinas proteicas, snacks enriquecidos o suplementos deportivos generan menos rechazo que ver el insecto. Este fenómeno ya se había observado con otros alimentos introducidos históricamente en Europa, como el sushi o el queso azul, hoy plenamente integrados en la dieta. «No es igual decirte: 'Cógete una bolsa de grillos y cómetelos' que usar una harina de insecto para pastas y evitar el gluten, o integrarlos en una barrita energética. Las semillas de chía también eran un alimento nuevo, y en 2012, para comprarte semillas tenías que ir a un herbolario y pagar seis euros por 100 gramos. A día de hoy están súper introducidas, como la quinoa», explica Pintado.

El debate, en definitiva, ya no gira en torno a si los insectos pueden comerse, sino a cuándo y cómo dejarán de percibirse como una rareza para convertirse en un ingrediente básico dentro del complejo ecosistema alimentario global.