El próximo 12 de agosto, Almería mirará al cielo. La Luna se interpondrá entre la Tierra y el Sol en uno de los grandes acontecimientos astronómicos del verano. Y en Retamar, a las puertas del Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar, también habrá que mirar al plato.
El chef Sergio Pérez, de Arrozante, el restaurante del Hotel Barceló Cabo de Gata, ha querido llevar ese fenómeno a la mesa con un arroz negro creado especialmente para la ocasión. Una elaboración que podrá disfrutarse desde este 10 de agosto hasta el propio día del eclipse y que convierte la gastronomía en otra forma de contemplar el cielo.
La propuesta comienza con un arroz teñido por la tinta de calamar, un fondo oscuro que recuerda a ese cielo que protagonizará la jornada. Sobre él aparecen el choco y el cazón, ingredientes del mar que construyen un paisaje marino dentro de ese particular firmamento.
Y en el centro, como si fuera la protagonista de la noche, aparece una gran luna de carpaccio de gamba. Se coloca sobre el arroz y termina de hacerse con el propio calor del plato durante los últimos instantes de la elaboración, conservando así toda la delicadeza de la gamba.
El conjunto se remata con toques de alioli de azafrán y frutos tiernos, pequeños matices que aportan nuevos aromas, texturas y contrastes y que hacen que cada bocado descubra algo diferente.
El resultado es un plato pensado para entrar primero por los ojos y después por el paladar: un cielo estrellado de mar, coronado por una luna de gamba, con la oscuridad del arroz como telón de fondo.
"Hemos preparado un arroz que hemos puesto en marcha desde hoy hasta el día del eclipse", explica Pérez. El chef y su equipo han trabajado previamente la receta, realizando diferentes pruebas hasta encontrar el equilibrio entre los ingredientes y el punto de cocción.
La creación encaja con la propia identidad de Arrozante, donde los arroces son el eje de una carta que supera las 50 variedades y que incorpora nuevas propuestas cada temporada.
"Nuestra base principal son los arroces", explica Pérez, que destaca también la inspiración marinera de una cocina muy vinculada a los productos del mar de Alborán. Aunque el pescado y el marisco tienen un peso importante, el restaurante también explora otras posibilidades.
Entre las últimas incorporaciones se encuentra un arroz ibérico con presa que se termina con papada ibérica, flameada al momento para que su grasa se funda sobre el arroz y aporte un toque diferente.
Para el chef, trabajar un arroz exige precisión y experiencia. "La paella no es fácil", reconoce. El reto está en conseguir que cada elaboración tenga su propio punto y, al mismo tiempo, lograr que quien se sienta a la mesa quiera volver.
El arroz del eclipse tiene, sin embargo, algo que lo hace todavía más especial: tiene fecha de caducidad. Solo podrá disfrutarse durante estos días, hasta el 12 de agosto, cuando el fenómeno astronómico alcance el cielo almeriense.
Ese día, mientras miles de personas levanten la vista para contemplar el eclipse y el Observatorio de Calar Alto lo retransmita en directo, en Retamar habrá otra manera de vivirlo.
Porque mientras arriba el cielo se oscurece, abajo también habrá un pequeño universo servido en un plato: un arroz negro como telón de fondo, el sabor del mar convertido en estrellas y una gran luna de carpaccio de gamba esperando el primer bocado.
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