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Qué de veces la casualidad marca el destino de las personas. Ernesto Soriano (52) encontró su primer trabajo con 15 años en una charcutería del barrio madrileño de Moratalaz, donde vivía con sus padres. "Era muy cazurro en los estudios", cuenta con naturalidad. Una tarde vio un cartel en el que decía que buscaban personal y allá que fue. "Cuando llegué a casa y se lo dije a mis padres, se llevaron el disgusto". Para ellos el guion pasaba por estudiar.
Con los años, y viendo lo bien que se ganaba la vida, aquel disgusto se fue superando. "Fui charcutero muchos años hasta que el mundo del jamón empezó a evolucionar". Eso ocurrió más o menos hace 20 años. "Poco a poco me fui especializando y apenas me di cuenta de esa transición que me llevo a centrarme en el jamón". Tanto se ha volcado en este manjar que cortando alguno se ha llegado a emocionar. "Un cortador tiene también que saber la historia de lo que corta... y transmitirla".
Desde hace casi 11 años, Ernesto es el jefe del equipo de cortadores de Joselito, firma conocida por tener el mejor jamón del mundo. "También llegué a esta casa por casualidad", dice. Un amigo le comentó que había un evento organizado por la prestigiosa marca en el centro de Madrid. Cogió su moto y se plantó en la cita. "Cuando el antiguo director me vio llegar con mi tatuajes, la barba y en pantalón corto...", ardió Troya. Eran siete cortadores en total. "Yo le dije que cuando me pusiera el traje de faena no se verían los tatuajes". Al final del evento, Jorge Dávila, quien estaba al frente de la organización del sarao, tenía otra percepción de Ernesto. "Vino y me dijo que tenía que trabajar con ellos". Estuvo meses insistiendo. "Me incorporé al restaurante Álbora y al poco a Joselito Velázquez, que acababa de abrir". Hasta hoy.
¿Qué cree que le gustó tanto de su manera de trabajar?
Creo que mi seriedad y la curiosidad que tengo. Cuando puedo aprender algo de otro cortador, pregunto sin problema. Este mundo evoluciona constantemente.
¿Mucha responsabilidad trabajar para esta marca?
Imagínate, estoy en la mejor casa del mundo. Y nosotros los cortadores somos parte del proceso que nos ha llevado a lo más alto. Los animales se crían durante dos años y permanecen cinco curándose... De esto partimos.
¿Cómo identificas un buen jamón?
El exterior dice mucho. Si no tiene hendidura y el redondillo. Yo me fijo mucho en la babilla, la parte estrecha. Si la tiene bien, va a ser un buen jamón. El tacto también es importante, si es tierno o curado.
¿Cuál de los cinco sentidos es el más importante a la hora de cortar un jamón?
El tacto con el cuchillo, diría. A veces te toca cortar en sitios en los que no hay luz. También el olor nos da mucha información y enseguida sabes si va estar bien o no.
En el buen jamón, la grasa es una bendición...
Sin grasa no hay jamón de bellota. En ella está el 80% del sabor, los antioxidantes, las vitaminas... Es indispensable.
Y aún hay quien pide el jamón sin grasa...
Cuando me lo dicen, se me ponen los pelos como escarpias.
¿Cuánto tiempo tarda en cortar un jamón?
En tres horas se hace bien, pero he llegado a hacerlo en una, soy muy rápido. Fue en una boda en Galicia, perdíamos el tren y en 60 minutos lo tenía cortado y emplatado.
¿Ha hecho muchas locuras por el jamón?
He llegado a cortar en la Fórmula 1 cuatro jamones seguidos sin estirar. Date cuenta de que son movimientos muy repetitivos y eso pasa factura. La codera es habitual llevarla. Y tratamos de hacer estiramientos.
No hay evento hoy sin cortador de jamón, ¿es un perfil que está de moda?
Es verdad que estamos en muchos eventos ahora. Lo curioso es que hay pocos cortadores. Tienes más reclamos que profesionales. Hoy una boda no se concibe sin cortador. En nuestro caso, no empezamos a cortar hasta que empieza el cóctel y eso marca la diferencia también.
Joselito tiene los jamones más antiguos del mundo, por los que se pagan hasta 80.000 euros. ¿Estos sólo los tocas tú?
Sí, de estos hay muy pocos, tres al año, y me encargo yo de ellos. Se los llevo al comprador y lo corto en el destino. He viajado a Shanghái, Hong Kong, por toda Europa... No puedo desvelar, eso sí, quiénes compran las piezas.
¿Se acostumbra uno a este nivel?
Estos jamones son auténticas joyas, yo me he llegado a emocionar cortando alguno.
Fuera de España, ¿se valora más la figura del cortador?
Sin duda. En Asia es algo alucinante, nos tratan como si fuéramos chefs con tres estrellas Michelin.
¿Qué le queda por aprender del jamón?
Cada día aprendo algo. Hago catas habitualmente de jamones de Joselito y eso me obliga a estar atento a todo y a no perderme nada. Hay mucha historia detrás de un buen jamón.
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