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Cualquiera que consulte las guías de turismo de hace dos o tres décadas recordará que no solían contener referencias de Guadalajara entre sus recomendaciones culinarias. Y algunas, incluso, con una voluntad hiriente pero no puede decirse que desacertada, aconsejaban al viajero alargar un poco el viaje hasta Madrid para evitar hacer parada y fonda en la Alcarria, ese país al que "la gente no le daba la gana de ir", según Camilo José Cela.
Esta realidad se ha transformando radicalmente durante las últimas décadas. La provincia de Guadalajara cuenta hoy con una planta hotelera y de restauración que ha entronizado lo que podría bautizarse como "la nueva cocina alcarreña". Una cocina de verdad, de raíz, muy de producto, de recursos limitados pero excelsos, con platos contundentes, un recetario que excede a la tradición y una despensa aún por descubrir para el gran público.
Samuel Moreno, chef del hotel restaurante El Molino de Alcuneza, que este año cumple su 30º aniversario convertido en un alojamiento de la cadena Relais & Châteaux y en un estrella Michelin -la única de Guadalajara junto a la de El Doncel, de Sigüenza-, explica que cuando recaló en la empresa familiar para cocinar "tenía un complejo muy grande", porque pensaba que la despensa de Guadalajara no daba para mucho. "Veía los libros de Ferran Adrià llenos de colores, de cosas atractivas, de productos frescos, y me decía: yo eso no lo tengo aquí. Me sentía acomplejado. Creía que estaba en una tierra yerma en la que no crece nada, pero obviamente estaba equivocado. Tenemos una despensa maravillosa, sublime, humilde, diferente a la de otras tierras, pero con una gama de productos que es el resultado de ser una tierra de labradores".
El Molino de Alcuneza.
Esa pujanza se ha concretado en una red de productores locales que, abanderada por El Molino de Alcuneza, parte de la esencia de uno de los grandes referentes de la hotelería gastronómica en España. "Si nos hemos posicionado en el turismo de lujo, de la experiencia única -explica Blanca Moreno, responsable de este establecimiento junto a su hermano Samuel-, es en parte por poder jugar con grandes materias primas que hay que poner en valor, porque cumplen una función de cuidado del entorno. Por eso los llamamos "guardianes del territorio".
Todo ello en una comarca en ebullición. Primero, gracias a la candidatura a Patrimonio de la Humanidad del Paisaje Dulce y Salado de Sigüenza y Atienza, una demarcación de alrededor de 200 kilómetros cuadrados surcada por villas medievales y hoces como las de los ríos Dulce y Salado. Y, segundo, con la reciente campaña "Descubre y Saborea: el talento y los productos de la sierra norte de Guadalajara", impulsada por el grupo de acción local Adel Sierra Norte.
Blanca y Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza.
La red de "guardianes del territorio", ya agrupa a una treintena de productores locales "comprometidos con el paisaje, la tradición y la excelencia". Desde empresas familiares como DeSpelta, de Carlos Moreno, que rescata trigos ancestrales en las vegas de Palazuelos (espelta, trigo negrillo, centeno gigantón...), hasta microqueserías como la de Bujarrabal y embutidos como los de Atienza o El Doncel, pasando por la sal de las Salinas de San Juan (Guadalajara es la segunda provincia de España con más salinas de interior), la oferta cinegética de Precaza (venado y jabalí incluidos), Truza Zero y AOVE La Común, que ha recuperado olivares centenarios en Alcocer y Sacedón, cerca de los pantanos de la cabecera del Tajo. "La conservación del paisaje agrícola, donde los pequeños productores todavía intervenimos directamente, es importante porque cada vez se sustituyen más explotaciones pequeñas por otras intensivas", puntualiza Elena Sánchez, una de las hermanas dueñas de esta empresa.
El pan es uno de los tesoros de El Molino de Alcuneza.
El anclaje de estos proyectos en un territorio herido por la despoblación enlaza con una función social y medioambiental que actúa como sostén económico. El Molino de Alcuneza ya emplea a una plantilla de 30 trabajadores, y ello en un pueblo en el que en invierno apenas residen tres vecinos. Finca Río Negro, la bodega de Cogolludo (casi 600 habitantes) que ya exporta sus vinos a 20 países y que el año pasado se unió a la elite de los vinos de pago en España, emplea a 15 personas. "Devolver la vida a estos pueblos es fundamental. Si no, acabaremos trabajando todos para Amazon en Madrid", defiende Víctor Fuentes, director comercial de Finca Río Negro, que ha recuperado la variedad autóctona Tinto Fragoso y que ya comercializa Finca Río Negro (tempranillo, syrah, cabernet Sauvignon y merlot), 5º Año (la joya de la corona), 992 FRN (joven), Cerro del Lobo (procedente de la parcela más septentrional de su viñedo) y el blanco 100% Gewürztraminer. "Hacemos vinos muy expresivos a 1.000 metros de altitud, en la Sierra Norte, en suelos tremendamente complejos, pero con muchísima personalidad".
Lomo bajo de vaca madurada con patatitas y crema de ajos manchegos tostados.
La extensión de esta malla de emprendedores locales rubrica la apuesta por la calidad más allá de productos tan reconocidos como la miel, el cordero y el aceite de la Alcarria, o el espárrago verde de la vega del Henares. Son guardianes del territorio que, acompañados de la labor de restaurantes como La Duquesa o Biosfera en la capital alcarreña; Las Llaves, en Marchamalo; o los mesones distinguidos con los Broches de oro por la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, han puesto a Guadalajara en el mapa nacional de la gastronomía. Conscientes, como avisó El Quijote, de que "la salud se fragua en las oficinas del estómago".
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