Urruti (que significa lejos en euskera) es un restaurante que se sale de lo habitual en muchas cosas. La primera, la ubicación, dentro del campus de Acciona -grupo constructor centrado en el desarrollo sostenible de infraestructuras y generación de energías renovables- en Madrid, 10 hectáreas de entorno verde a diez minutos del centro. «Es muy agradable y muy agradecido trabajar aquí», reconoce Carlos Urruticoetxea con la chaquetilla y el delantal ya puestos en la zona del bar. «Estos vegetales que he añadido a la gilda vienen del huerto que tenemos aquí abajo», dice desvelando alguna de las sorpresas que esconde el lugar.

Hace algo más de dos años, le contactaron desde la empresa de José Manuel Entrecanales, CEO y presidente de la misma, para contarle un poco el proyecto global. «Este campus iba a ser donde estuvieran todas las sedes de Acciona. Hay 3.000 personas trabajando actualmente en él». Pese a ello, dice, parece que estás solo todo el tiempo. «Entonces me comentaron que había un espacio para un restaurante de más nivel y querían que lo llevara yo». La primera vez que visitó el campus lo hizo con casco y subido en un andamio. «La idea era dar forma a un buen restaurante para las visitas externas». La música no le sonó mal.

Abrieron el comedor hace un año y medio; en un principio sólo para visitas de la casa pero, en febrero de este año, quisieron que Urruti Madrid (50-70 euros) ampliara horizontes y lo conociera el público en general. El reto no era pequeño. «La idea es abrir de lunes a viernes a mediodía y jueves y viernes también por las noches». Ubicado en el edificio 3 del complejo, conocido como Salud y Bienestar, en alusión a uno de los objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, el comedor tiene entrada independiente. Lo visitamos un lunes de abril y está lleno. «Sabemos que a la gente le puede costar entrar por primera vez porque un campus empresarial no es el lugar más común para ir a comer o cenar». Las vistas a través de la cristalera se llenan de robustos árboles y frondosa vegetación, algo poco habitual a pocos metros de la M-30. La sala, decorada con maderas, es acogedora y muy agradable, pero con el verano a la vuelta de la esquina, las mesas de su terraza van a ser las más codiciadas.

Carlos Urruticoetxea, que es economista de formación y chef de vocación, controla bien la escena gastro madrileña. Le conocimos cuando estaba al frente de la cocina del Señor Martín, uno de los templos del pescado de la capital, aunque su trayectoria también se nutre de su paso por Alkalde, Santceloni y los bilbaínos Nerua y Mina. Cuando recibió aquella llamada de Acciona, había puesto ya rumbo al norte, algo saturado de la gran ciudad, para arrancar nueva aventura. «Había cogido el relevo del casi centenario bar de Gámiz, seis mesas en una taberna de pueblo», que en 2024 se reinventó como Urruti Taberna, donde se centró en ofrecer cocina vasca con producto de temporada. Con esa misma filosofía creó el comedor de Madrid. «Me coordino con mi equipo para llegar a todo. De lunes a viernes estoy aquí y hasta el domingo, allí». Guillermo Arteche, su mano derecha y «cocinero con el que llevo toda la vida», ha sido clave en esta vida a dos bandas.

Cuando no está en cocina o en el huerto, le encanta visitar a sus proveedores, que superan los 100 en algunas épocas del año. «Tengo uno para los espárragos, otro para los guisantes, otro para las cebolletas, para carne regenerativa llamo a Unai...». Muchos de ellos están en el País Vasco. «Estoy muy obsesionado en verlos, en ser exhaustivo y entender lo que hacen de verdad».

La carta, compuesta por unos 15 platos, la ha diseñado junto a Guillermo e irá variando según lo que ofrezca la temporada. «Hay proveedores que en el norte los tengo a menos de 10 kilómetros y aquí quedan muy lejos. Hasta hace poco, por ejemplo, no teníamos leche de oveja para la cuajada y usábamos una de cabra de Segovia». Siempre está buscando y observando lo que tiene alrededor. Lo que le llega cada día a cocina marca lo que se disfrutará en la mesa. «Esta mañana han entrado unas perdices de Jaén, por ejemplo». Ese día hay bocartes en cuatro versiones (frita, brasa, salazón y fresca), perrechicos con huevo de oca frito y papada de cerdo que cura él mismo, salmonete a la brasa y albóndiga de corzo. «Creo que hay que poner en valor la cocina cinegética».

Después de la comida, que se cierra con la cuajada y el chocolate picante con espelette, flores de camelia y nueces fritas, toca visita a los huertos del campus. «Tenemos dos. Hay tomateras, kale, lechugas, brotes y flores, cebolletas, puerros, acelgas...», explica orgulloso. Disfruta de lo lindo cuidándolos. «Cómo no voy a querer bajar a Madrid con esta maravilla», Su intención, adelanta, es elaborar helados para el verano con las aromáticas. Es una de las muchas ideas que rondan su cabeza.

Urruti Madrid: Campus de Acciona (Gran Vía de Hortaleza, 46S).