Actualizado
Rodrigo Yeh y Stephy Li son pareja en la vida real y en los negocios. Llegaron de su China natal a España hace años y un viaje a Osaka fue el germen de su exitoso negocio en la capital. Tienen tres hijos pequeños y además de compartir fogones, ideas y negocio, tienen un fin muy claro: "demostrar que la cocina asiática que triunfa en la capital no tiene por qué quedarse en el sota, caballo y arroz tres delicias". Y es que lo suyo va por otro camino, con una propuesta más casera, más familiar, más pensada. Y, desde luego, más crujiente.
Todo ello lo demuestran cada día en Katsu, el restaurante que inauguraron en 2024 con el que han acercado a los madrileños una cara menos transitada de la cocina japonesa. Una iniciativa que, de momento, les va muy bien gracias a su ya famosísimo sando —el sándwich japonés convertido ya en plato fetiche—, que venden a centenares y que ha construido una clientela fiel y un pequeño fenómeno gastro que empezó en Malasaña (en la calle Luna, 22 ), y que ya se expande con una segunda dirección (San Germán, 5) por la zona de Cuzco y con su recién lanzado servicio de delivery.
Rodrigo Yeh y Stephy Li, dueños de Katsu.
"No toda la cocina asiática es sushi, ramen o pollo al limón", algo que explican con su manera de cocinar y de entender el negocio. En Katsu, el plato estrella es un sándwich esponjoso y rotundo elaborado con varios ingredientes donde triunfan el pollo y el cerdo. "Pasamos tiempo haciendo pruebas hasta encontrar la salsa perfecta y el pan japonés; luego el local vino a nosotros. La inspiración nos llegó después de un viaje a Osaka", explica Rodrigo. Desde entonces, les ha dado muchas alegrías. "Puede que este bocadillo nos haga ricos: llegamos a hacer más de 100 al día", bromean los creadores de este fenómeno.
El más conocido de la carta es el katsu sando, que lleva crujiente cerdo empanado con panko y salsa tonkatsu casera y mostaza. Hay más variedades: el chikin katsu tamago sando, con pollo empanado y una mezcla casera de huevo duro picado, mayonesa y mostaza y el hanbâgu sando, elaborado a base de doble hamburguesa de ternera al estilo japonés con cebolla picada y salsa pikachu. Más opciones en el menú: el ebi katsu sando, con pastel de langostino empanado con panko, el donburi, plato clásico japonés en un bol de arroz cubierto con distintos ingredientes (cerdo, ternera...), croquetas japonesas, brochetas...
Seguramente, una de las claves de su éxito es una mezcla de ambición y normalidad. Porque mientras abren restaurantes y afinan cartas por temporadas, en casa la vida sigue con el vértigo propio de una familia numerosa: niños de seis, cuatro y un año, horarios imposibles y la sensación constante de que el tiempo libre no existe. Rodrigo lo resume con una frase: "Yo hace tiempo que no como en casa". No suena a drama, sino a realidad empresarial. Los lunes, el día que descansan, él suele dedicarlos a probar sitios nuevos, a ver qué se cuece y a seguir aprendiendo. "No es competencia", matiza, "sino curiosidad, oficio y hambre de conocer ideas". Stephy, sin embargo, pone el contrapunto más hogareño. "Últimamente noto que me gusta más comer en casa, pero tendrá que ver con que cocino mucho para mis hijos", reconoce.
Ebi Menchi, pastel de langostinos empanados con panko.
En sus restaurantes, esa mezcla entre ensayo, intuición y escucha al cliente manda mucho. Ellos prueban, corrigen, insisten y, cuando hace falta, retiran. "Hasta que varias personas no te dicen 'está bueno', no paras", explican. Porque una cosa es que a ellos les convenza un plato, y otra que funcione de verdad en sala.
También han aprendido que el público siempre guarda sorpresas. "Como esas parejas que llegan y piden todos los tipos de sando de la carta sólo para probar y, por supuesto, no pueden terminar", o esos clientes que leen smash gyozas y esperan una gyoza clásica en lugar de una versión crujiente y aplastada a la plancha. Luego se convierte en un entrante que vuelven a pedir sí o sí", cuentan.
Reconocen que la fórmula funciona porque no hay impostura. Lo suyo no busca disfrazar la cocina asiática, sino presentarla desde la honestidad. "Con fritos limpios, recetas pensadas y precios que no expulsen a nadie", dicen al unísono.
La historia de esta pareja también se cocina a fuego lento en familia, tanto es así que en breve se lanzan con una nueva aventura gastronómica de cocina cantonesa, que tendrá mesas compartidas y algo de picante volviendo a sus orígenes chinos. Ya están "cocinando" la nueva carta, que prueban entre el local y su propia cocina, y en la que adelantan algunos platos que serán estrella, como los tallarines de cacahuete o las costillas a baja temperatura. Rodrigo lo resume así: "Está basado en la cocina de las madres, de las abuelas y del recetario emocional. En nuestro nuevo espacio nuestras abuelas serán clave". Y avisa: "Que nadie se vaya sin probar el bao dulce relleno de yema". Y hasta aquí nos pueden contar.
Katsu: Luna 22 y San German, 5. El precio medio es de 25 ¤. https://katsumadrid.com. Prácticamente toda la carta está disponible en formato delivery en Uber Eats. El nuevo espacio abrirá en el barrio de Prosperidad.
此内容由惯性聚合(RSS阅读器)自动聚合整理，仅供阅读参考。 原文来自 — 版权归原作者所有。