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3. “長寿の島”で育ったシェフが明かす「100歳まで生きるミネストローネ」のレシピ

• イタリアのサルデーニャ島では、新鮮な野菜や果物、豆類、そして全粒穀物が日々の食事の基本だ。
• この島で「地中海式食事法」を実践しながら育ったイタリア人シェフが、自慢のレシピを3つ教えてくれた。
• フランチェスコ・マッタナが紹介する「100歳まで生きるミネストローネスープ」は、サルデーニャ島に多く暮らす、健康でハツラツとした高齢者たちへのオマージュ（敬意）だ。

イタリア人シェフ・フランチェスコ・マッタナが生まれ育ったのは、時間がゆったりと流れるのどかなイタリアのサルデーニャ島だ。ここは、世界でもとりわけ健康な高齢者が多く暮らす地域「ブルーゾーン」の一つに認定されている“長寿の島”として知られる。

祖父母は漁師と農家を営んでおり、家族の食卓には常に、これ以上ないほど新鮮な食材が並んでいた。そしてキッチンでは、マンマ（母親）やノンナ（祖母）が、いつでも手打ちパスタや具だくさんのシチューを腕によりをかけて作ってくれたという。

こうして彼は、自然と「地中海式食事法」の知恵を身に付けていった。この地域に根付く健康的な食習慣として世界的に知られるこの食事法は、2型糖尿病のリスク低下や早期死亡リスクの低減、さらには腸内環境の改善など、さまざまな健康上のメリットがあることが証明されている。

マッタナは現在、新著『Eat Like A Sardinian: Live to 100（サルデーニャのように食べ、100歳まで生きる・日本未訳）』を通じて、その食の知恵を世界に広めている。

「サルデーニャの料理は新鮮で、季節感にあふれ、実にバラエティ豊かです」と、マッタナは著書に記している。今回はその中から、「100歳まで生きるミネストローネスープ」を含む3つのレシピを紹介しよう。

レシピ1.100歳まで生きるミネストローネスープ

【4人分】

■ 材料：

• 乾燥ウズラ豆：100g
• 乾燥ひよこ豆：100g
• 玉ねぎ：1個（粗みじん切り）
• セロリ：2本（1cm角に切る）
• 大きめのにんじん：1本（皮をむいて1cm角に切る）
• エクストラバージンオリーブオイル：大さじ2（＋仕上げ用にひとまわし分）
• にんにく：2片（みじん切り）
• ドライトマト：3個（みじん切り）
• バジル：15g
• パセリ：15g（みじん切り）
• 大きめのトマト：3個（粗みじん切り。小さいトマトの場合は半分に切る）
• 大きめのじゃがいも：1個（皮をむいて2cm角に切る）
• ちりめんキャベツの大きめの葉：4枚（硬い芯を取り除いて粗みじん切り）
• ペコリーノチーズ：40g（すりおろし）
• 細粒の海塩（シーソルト）
• 黒こしょう（挽きたて）

■ 作り方：

1. 【前日の夜】 豆を冷水できれいに洗う。
2. 大きめのボウルに豆を入れ、新しい冷水をたっぷりと注ぐ。浸水中に豆が水を吸って大きく膨らむため、容器は十分な大きさのものを使い、水も多めに用意すること。ボウルに蓋（またはラップ）をして、少なくとも12時間以上（またはパッケージの表示通りに）しっかりと浸水させる。
3. 【翌日】 豆をザルにあげて水を切り、新しい水でよく洗い流して、置いておく。
4. 大きめのキャセロール鍋またはセラミック鍋を中火にかける。
5. 玉ねぎ、セロリ、にんじん、オリーブオイルを鍋に加え、時々かき混ぜながら8〜10分ほど炒める。
6. 次ににんにくとセミドライトマトを加え、さらに2分炒める。
7. バジルの葉を手でちぎって加え、みじん切りにしたパセリと一緒に混ぜ合わせ、さらに1分炒める。
8. 続いてトマトとじゃがいもを加えて全体をよく混ぜ、トマトがクタッと柔らかくなり始めるまで、さらに2分ほど炒める。
9. 水を切っておいた豆とひよこ豆を加え、塩、こしょうをひとつまみずつ振る。野菜が完全に浸るまで水を注ぎ、ひと煮立ちさせる。
10. 沸騰したら火加減を中火（または弱めの中火）に戻し、蓋をして1時間〜1時間半、豆とひよこ豆がしっかり柔らかくなるまでじっくり煮込む。途中で水分が足りなくなったら、野菜が常に水に浸かっている状態を保つよう、必要に応じて水を足す。
11. 豆類に完全に火が通ったらキャベツを加え、再び蓋をして最後の10分間煮込む。味を見て、塩加減を調整したらスープの完成。
12. 盛り付ける際は、穴あきお玉を使って野菜や豆類をバランスよくスープボウルに分け入れ、その上から温かいスープ（ブロス）を注ぐ。仕上げにすりおろしたペコリーノチーズをふりかけ、オリーブオイルをさらりとひとまわしして提供する。