Hay cocinas que entran por el olor antes incluso de llegar al plato, y pocas lo hacen como la gastronomía árabe. Basta imaginar una mesa con pan recién hecho, cuencos al centro, especias bien medidas, legumbres trabajadas con mimo y ese contraste tan suyo entre lo fresco, lo untuoso y lo tostado para que empiece el antojo.
Lo bonito de este universo es que no se queda en una sola idea de cocina. Bajo el paraguas de la cocina árabe conviven el empuje especiado del Magreb, la delicadeza del Levante, la importancia del pan, las cremas suaves, las sopas reconfortantes y los platos donde un puñado de hierbas o un toque ácido cambian por completo el bocado.
Por eso en este artículo no nos vamos a quedar solo en el tópico del kebab rápido o en el dip de moda. Aquí hay mucho más: hay tradición, hay despensa, hay técnica sencilla y hay platos que, bien hechos, convierten una comida corriente en una pequeña celebración.
También hay una parte muy seductora en la forma de servirlo todo. La gastronomía árabe funciona de maravilla en formato mesa para compartir, picoteo largo o comida de fin de semana con invitados. Un par de cremas, un buen pan de pita, una sopa, una ensalada fresca, un plato más contundente y algo con especias bien afinadas bastan para montar un menú con personalidad.
Te dejo una selección que va justo por ahí: recetas sabrosas, variadas y muy disfrutonas para montar en casa un recorrido lleno de matices. Algunas son perfectas para empezar a picar, otras resuelven una cena completa y otras te abren la puerta a seguir tirando del hilo de una cocina amplísima, hospitalaria y con mucho fondo.
Nuestra selección de recetas de cocina árabe
Tahini o pasta de sésamo casera
Toma nota y ve preparando los ingredientes, que solo son sésamo y aceite de oliva virgen extra. Nada más, es tan fácil que seguro lo vas a preparar muchas veces en casa. Además de ser mucho más barato y saludable que el envasado, 12-15 minutos y listo.
Labneh casero
La gracia del labneh casero está en que no necesita técnica complicada ni ingredientes raros. Solo hace falta un buen yogur, una pizca de sal y paciencia para dejar que escurra. Cuanto más tiempo lo colamos, más firme queda. Si lo dejamos menos horas, sale cremoso y suave, ideal para untar.
Hummus o crema de garbanzos
Os aseguro que esta receta es un plato riquísimo al alcance de todo el mundo, barato, sencillo y donde el garbanzo está… pero no lo parece. En casa es un plato que cocinamos en cualquier momento del año, en verano y en invierno. Es atemporal y entra genial en cualquier fecha.
Mhammara o muhammara. Crema de pimientos con nueces
En mi opinión todas estas cremas típicas de la cocina árabe están de vicio, al igual que el hummus de garbanzos o el Byessar o crema de habas pueden ser un aperitivo genial para una tarde de fútbol con los amigos o como un entrante de lujo en una cena con familiares o amigos.
Hummus de berenjenas o mutabal
La crema de berenjenas, mutabal o naba ganoush es una crema fina, muy suave y exótica al paladar. La podemos acompañar con un poco de pan crujiente o pan de pita recién horneada, bastoncillos de vegetales crudos como zanahorias, apio o pepino.
Cuscús marroquí con verduras
La receta más auténtica es la que cocinaba la carne que se fuera a comer en un couscoussier, la olla que se utiliza para preparar el cuscús. En la parte de abajo se guisa la carne junto con las verduras en un caldo sazonado con varias especias, mientras que los granos de cuscús se cuecen al vapor por encima.
Zaalouk o ensalada de berenjenas
El zaalouk es una de las ensaladas más representativas de la gastronomía marroquí y del norte de África en general. Su origen es humilde y está basado en el aprovechamiento de productos básicos como la berenjena, el tomate y las especias, elementos fundamentales en la cocina marroquí.
Harira. Sopa de legumbres, carne y tomate
Hoy nos vamos lejos (pero no mucho) para traeros la deliciosa Harira, la sopa tradicional y más conocida de Marruecos. Es una sopa contundente, ya os avisamos, pero pensad que esta sopa se suele consumir durante el Ramadán, y con esos periodos de ayuno, el cuerpo necesita energía.
Bissara marroquí tradicional
La bissara es una receta tradicional del norte de África, especialmente popular en Marruecos, aunque también se consume en otras zonas del Magreb. Se trata de una especie de puré o crema espesa hecha principalmente con habas o guisantes secos, que se suele servir caliente y se adereza con comino, aceite de oliva y a veces un poco de pimentón.
Shawarma de pollo
El shawarma es un plato tradicional de la cocina de Oriente Medio, y su nombre proviene del turco «çevirme», que significa «girar». Esto se debe a la forma tradicional de cocinar la carne, que se ensarta en un asador vertical que gira lentamente frente a una fuente de calor.
Tabulé. Ensalada tradicional libanesa con cuscús
Parece ser que este plato tiene su origen dentro de la gastronomía libanesa, pero es consumido en la mayor parte de Oriente Medio, siendo muy popular en Siria, Líbano, Jordania y Palestina. Aunque según la zona tiene sus propias variaciones, originariamente incluye el bulgur, sémola de trigo precocida, que en muchas zonas es sustituido por cuscús.
Pan de pita o pan árabe
El pan pita es un tipo de pan blando originario del cercano oriente que a menudo se cuece en las paredes de los hornos y se puede hacer con miga o hueco de manera que es muy fácil rellenarlo con los ingredientes que más nos apetezca.
Halva de tahine
Halva es una palabra hebrea, presente en la cocina judía durante siglos, cuyo significado directo es: dulce. Este dulce es una pasta que tiene como base girasol, sémola o sésamo, la cual se endulza con ayuda de mieles o siropes. También se le agregan frutos secos y se aromatiza con ayuda de fragancias como el agua de rosas o especias aromáticas como la canela.
Kunafa o kanafeh
Se trata de un pastel proveniente del Medio Oriente, que se prepara utilizando cabello de ángel o kadïf, ghee o samneh que viene a ser el nombre que recibe allí la mantequilla clarificada y queso akawi. El dulzor del kanafeh se lo otorga el jarabe de agua de rosas, que se incorpora justo antes de que se vaya a consumir.
Tortitas árabes o marroquíes Rghaif
Los Rghaif, también llamados Msemen, son tortitas de origen marroquí planas y cuadradas. Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, estos crepes árabes tienen la combinación de textura perfecta. Se elaboran con una mezcla de harina y sémola fina de trigo y es habitual prepararlas en la celebración del iftar del Ramadán.
Después de ver toda la selección, cuesta quedarse con una sola receta, y seguramente ahí está la gracia. Un día apetece montar una mesa de meze con varias cremas y pan caliente; otro, tirar de harira, cuscús o shawarma para una comida más completa. Esa mezcla de platos sencillos, especias bien llevadas y ganas de compartir es justo lo que hace tan especial a la gastronomía árabe.
Si te animas con varias de estas recetas, en casa vais a notar enseguida que aquí hay mucho más que una moda: hay cocina de verdad, con memoria, aroma y muchísimo disfrute.
Categorías: Recetario de cocina
Etiquetas: cocina árabe