Todos creemos saber lo que significa la palabra empanada. Nos parece obvia su acepción, pero no. Si buscamos en varios diccionarios y tratamos de formular a partir de ellos una definición, podemos decir que es un envoltorio de masa, que puede ser de distintos cereales, que encierra un relleno de carne, pescado o vegetales y que se cuece sea horneado, hervido, al vapor o frito.

Según su cocción, el resultado es distinto. Si se hornea tendremos un pastel como la empanada gallega. Si se hierve sería algo parecido a una hallaca. Si es al vapor obtendríamos una suerte de tamal mexicano y si se fríe, tal como lo designa el español castizo, conseguiríamos una empanadilla. Esta última corresponde a nuestra empanada criolla tradicional.

Hay masas de trigo, de maíz, o de arroz, esto sin tomar en cuenta que se utilizan a veces otras materias para la envoltura, como el plátano y la yuca. En cuanto al relleno encontramos carne vacuna, porcina, ovina o caprina, así como también pescado o marisco e igualmente quesos y vegetales.

No cabe duda que la empanada es una preparación de una gran versatilidad y además de gran utilidad pues constituye nada menos que un recipiente comestible. Esta última característica llevó a la escritora gallega Emilia de Pardo Bazán a proponer, con sobrada razón, que “La empanada debió ser en su origen, sin duda muy remoto, una forma de llevar reunidos el pan y el plato en cacerías o expediciones”.

Es muy difícil precisar el tiempo y el lugar en los que se originó esa vianda, pero es de suponer que tiene una larga antigüedad casi tan remota como la del pan. Quieren algunos situar su origen en Mesopotamia, en lo que hoy es Iraq, como lo atestigua el más antiguo libro de recetas escritas que se conoce. Data de 1700 antes de nuestra era. Está escrito en caracteres cuneiformes sobre una tablilla de barro que se conserva en la Universidad de Yale en los Estados Unidos. Fue descifrado por el arqueólogo Jean Bottéro.

En ese texto aparece una preparación que puede considerarse como el ancestro de la empanada horneada y que consiste en dos capas de masa de pan entre las cuales se colocaba un guiso de aves. Es de suponer que de allí irradió hacia el Este.

Por ejemplo, encontramos una preparación en tiempos grecorromanos llamada artokreas. Aparece en uno de los poemas satíricos del escritor latino Persio del siglo IV dC. Consistía en un pastel relleno de carne. Tal designación viene del griego artos: pan y creas: carne.

Este concepto lo confirma el más antiguo de los gramáticos de la lengua castellana, Elio Antonio de Nebrija. En su texto, Vocabulario español-latino de 1492, lo incluye como equivalente de la palabra empanada de carne, añadiendo, por cierto, una entrada distinta para la empanada de pescado que traduce del latín: artichthia, de artos: pan e icthis: pescado.

Es probable que la preparación haya pasado de Mesopotamia a los árabes, en cuya lengua fue llamada fata’ir. No es descabellado pensar que ellos la hayan llevado consigo en su marcha conquistadora hacia el Este y por el norte de África hasta las costas marroquíes desde donde la introdujeron en el sur de España.