Betina Montagne es una pastelera venezolana que se define como americana con técnicas europeas. En su mise en place propone una fusión entre pastelería y cocina de autor. Es una soñadora dentro del mundo de la cocina y la pregunta “¿por qué no?” siempre ronda en su cabeza. Si se la tuviera que definir en una frase sería “inquieta”. En su cocina siempre hay algo más por explorar, y esa curiosidad la ha llevado a estar entre reconocidas reposteras del mundo.
Betina vive actualmente en Barcelona, España, donde se ha ganado un reconocido lugar como chef pastelera docente y asesora. Recientemente estuvo de visita en Venezuela, y entre sus planes está visitar más su país natal y compartir sus conocimientos.
Betina nació entre cocinas. Cuenta que a los nueve años hizo sus primeras preparaciones. Proveniente de una familia restauradora, siempre estuvo cerca de un horno y sus primeros clientes fueron sus propios familiares. Más tarde lo demostró en su profesionalización en la emblemática escuela de cocina CEGA, que dirigía el profesor José Rafael Lovera y de donde salieron los primeros chefs venezolanos reconocidos internacionalmente. Aunque siempre fue “la más volada y loca de su clase”, como ella misma se describe, tenía claro que en debía viajar para aprender las herramientas y técnica, y aprender lo que veía «en programas de televisión». Así emprendió vuelo para hacer su sueño realidad.
Con familiares que vivían en el exterior se mudó a Estados Unidos, donde estudió y trabajó entre Boston y Nueva York durante seis años. Posteriormente, estuvo un tiempo yendo y viniendo entre Caracas y EE. UU. Aquí perfeccionó su técnica en pastelería americana como cupcakes, tortas y galletas,
En 2007 regresa a Venezuela para hacerse cargo de la repostería del grupo de restaurantes Il Grillo. Entre tres y cuatro locales quedaron bajo su responsabilidad como chef pastelera. En sus palabras: “Yo sentía que me hacía falta algo; el postre de restaurante es la inmediatez, es la puesta en el plato, la mise en place, lo que te permite el postre del momento”. Preparaba chocolates, postres de vitrina llevados al plato y creaciones para carta, pero Betina sentía que ya tenía el conocimiento conceptual, no las tecnicidades: “Yo quería volar, veía el trabajo de otros chefs”.
Su reflexión fue clara: no son las ideas las que faltan, sino cómo llevarlas a cabo. Por eso comenzó a buscar qué necesitaba para mejorar y la respuesta estaba en Europa.
Al darse cuenta de que la técnica más elegante y profesional venía de Europa, decidió migrar para no quedarse “haciendo lo mismo toda la vida”. Identificó en Barcelona la que se consideraba la única escuela de postres de restaurantes del mundo y el único establecimiento con un menú de degustación casi exclusivo de postres al plato, liderado por Xano Saguer y Jordi Butrón.
A los 28 años, casi en el límite de edad de acceso, convenció a sus jefes en Venezuela que le estaban montando una pastelería con tecnología de punta, para que le concedieran un año sabático y poder especializarse. Espai Sucre se convirtió en el eje de su formación, tanto como escuela de postres como restaurante pionero en postres como centro de mesa.
Aprendió a trabajar con las estaciones y a usar la creatividad a partir de “lo que la tierra da”. Para una latina acostumbrada a tener frutas disponibles todo el año, la estacionalidad fue un cambio de paradigma: aprender a respetar el producto y a entender que el azúcar no debe ser invasiva en los postres, sino acompañar al sabor principal. “Aprendí a oler, a probar; se me abrió un nuevo mundo de especias y aromas”.
Para dar fuerza a un discurso gastronómico propio, comprendió que un cocinero pastelero crece cuando descubre que hay un universo más amplio de lo que conoce, cuando aprende a manejar ingredientes de otros países y a trabajar con lo que tiene a mano en cada momento.
“Se me abrió un mundo y me di cuenta de que eso era lo que yo quería”, dice. A partir de esa experiencia, le ofrecieron quedarse como docente y comenzó su nueva ruta. Se definía como “un libro gordo de Petete”: traía el conocimiento latinoamericano,como el uso del mango y otras frutas exóticas para los europeos, y también la experiencia americana.
Para graduarse, debía presentar un proyecto gastronómico completo: petit fours, postres de entrada, postres medios y postres de salida, coherentes con una carta salada. Cada plato debía incluir, como mínimo, cinco técnicas diferentes, y el conjunto contemplaba al menos seis o siete petit fours. Ella elaboró una mezcla interesante de influencias que fue considerada osada.
La evaluación corría a cargo de grandes referentes como Pierre Hermé, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Jordi Roca. “Los grandes referentes que tú veías, de repente estaban evaluando tu trabajo, lo que te obligaba a ser mejor”, recuerda.
Betina sabía que no era común que una venezolana figurara en la alta repostería internacional. Construye su identidad como pastelera a partir de mezclas arriesgadas: tamarindo y miso, sarrapia venezolana con chocolate, curry y garam masala, ají dulce, rones y frutas tropicales trabajados con técnica europea.
Su trabajo no pasaba desapercibido, pero ella atribuye todo a la perseverancia y, sobre todo, al ingenio. Logró ingresar al colectivo 21 Brix, grupo que reúne a algunos de los mejores pasteleros de España, y se destacó con un postre de tamarindo, cilantro, coco y ron, donde introduce el cilantro, típico de la cocina salada venezolana, como protagonista en pastelería. “No era que brillara más el tamarindo que el cilantro, no, no, no; todo era potente y estaba equilibrado”.
“Empiezo a mezclar sarrapia de Venezuela y elementos del mundo salado, currys, aromas como garam masala, el mundo de las especias árabes e indias y también ingredientes que traía de Venezuela, o leches de coco que yo ahumaba y aromatizaba con sarrapia, o pastelería con ají dulce”.
“¿Por qué no puedo usar especias? ¿Por qué no puedo llevar embutidos al universo de las galletas? ¿Por qué no puedo usar cualquier hierba aromática en las galletas?”, «¿Por qué limitarse al caramelo a 118 grados, si al llevarlo a 128 y desglasarlo con fruta se podían obtener caramelos de parchita u otros sabores?. Betina se planteaba muchos por qué.
A partir de esas preguntas comenzó a utilizar otros elementos para desarrollar pastelería seca. Se aburrió de “lo mismo de siempre” y empezó a transformar recetas tradicionales. La cocina de Betina se convirtió en un laboratorio casi químico que contradecía reglas para crear preparaciones nuevas: aprender sobre alta y baja gama de los alimentos, entender cómo hacer que una tarta de zanahoria sepa realmente al vegetal.
Viajar, trabajar con otros chefs e inventar en la cocina se volvieron en su fórmula de cocina de autor. “Yo soy una psicópata, me acuesto a dormir pensando qué técnica más le puedo dar a la fresa”, dice. Para ella, lo que mejora el trabajo es conocer la materia prima y luego la técnica.
Tras un largo recorrido internacional, Betina reconoce que no ha tenido una presencia fuerte en su propio país. Después de 21 años, y en conexión con Mayra Pérez, su representante en Venezuela, regresa a dictar cursos de galletas en Casa Canela. Allí quiere transmitir conocimientos sobre tecnicidades de la galletería para que su público pueda emprender con los ingredientes que tenga a la mano, pero entendiendo cuáles son las técnicas adecuadas.
También insiste en que la cantidad de azúcar debe disminuirse para permitir que otros sabores se perciban claramente; comenta que el paladar venezolano está acostumbrado a un dulzor muy alto. Otra de las cosas que quiere enseñar o influenciar es la conciencia alrededor del gluten free: ha incursionado en este mundo, pero aclara que no necesariamente significa “saludable”, sino que es una opción para personas con limitaciones específicas.
“Hay gente ávida que no tiene la posibilidad de salir o viajar”, señala, por lo que considera valioso ofrecer formación local. Para ella, hay que trabajar desde la equidad y enseñar el valor de cada producto. Sabe que en muchos espacios no todos los ingredientes van a estar a disposición por lo que plantea enseñar qué ofrece cada producto y cómo trabajar en base a ello.
– Unas hallaquitas de chicharron, nata y queso palmita. Pero luego hay un sinfin de frutas del Amazonas que quiero probar como el copoazú. Quiero también experimentar con la fruta del merey y con la guanábana.
En el mundo de la cocina, explica, existen quienes ejecutan, quienes crean y quienes son “los locos”. Están los técnicos que no cocinan pero hacen realidad su trabajo; están quienes ejecutan, que son sumamente importantes, porque repiten lo mismo cada día con una precisión impecable; y están quienes, como ella, “le buscan el cacho al perolito”.
“¿Qué hago yo cuando duermo? Sueño con lo que puedo hacer al día siguiente, qué puedo fermentar o cambiar. Es vivir pensando, practicando y viendo. Vivir creando con lo que ya existe y hacer algo nuevo”. No se trata de soñar con lo que no se tiene, sino de ser la mejor en una cosa antes de abarcar muchas. “Si sabes hacer galletas, dedícate tanto que las personas crucen el país solo para probarlas, y luego comienza a ampliarlo, pero no sin antes perfeccionarte”, recomienda.
Además de esta prueba piloto de cursos, Betina quiere conocer el país y seguir acercando la técnica de la alta pastelería al público local, desde una mirada sensible y respetuosa hacia los ingredientes venezolanos y hacia quienes los trabajan.
– ¿Qué consejo le darías a las personas que están iniciando en el mundo de la pastelería y galletería?
– El mejor consejo para quienes empiezan en la pastelería: no intentes abarcar 500 cosas a la vez. Es preferible ser un experto indiscutible en una sola especialidad que ser promedio en muchas. Si sabes hacer galletas, enfócate en ellas hasta que sean tan extraordinarias que las personas viajen desde lejos solo por un bocado. Perfecciona tu arte primero; la expansión vendrá después
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