El restaurante de culto de aspecto más humilde del mundo bien puede ser el que empezó como la única tienda y el único bar de un pueblecito del municipio de Valdáliga, en Cantabria -entonces y siempre, la Montaña de Santander- llamado Caviedes, que hoy tiene unos 200 habitantes. Esa tienda-bar cumple ahora 60 años, y muy poco más tiempo tiene, no el plato típico que originó la fama de Casa Cofiño, sino el actual nombre de ese plato, idea genial de un alto funcionario.

Muchos han olvidado -seis decenios es mucho tiempo- que por aquel entonces los montañeses, sobre todo de la parte occidental de la provincia, disfrutaban de un potaje de alubias blancas y berza con un compango de tocino, morcilla y chorizo que se llamaba sencillamente eso, "potaje de berza", o incluso "berza".

Y, como ya hemos recordado alguna vez en estas páginas, al delegado de Turismo y director del Festival Internacional de Música de Santander, José Luis Herrero Tejedor -hermano del ministro, Fernando, y tío del periodista, Luis- le fastidiaba no poder lucir un gran plato típico cuando invitaba al Von Karajan de turno: veía con envidia a su colega de Oviedo invitar a fabada asturiana, y al de Bilbao a un sonoro marmitako. Y eso de "berza" atraía poco. Herrero Tejedor ideó un nombre nuevo y local: "cocido montañés". De golpe, había enaltecido toda la gastronomía de la provincia.

Pues justo en 1963 José Luis Cofiño y su mujer, Anunciación, abrían su Casa Cofiño en el centro de Caviedes. Un local pequeño con barra de bar y también colmado que vendía fruta, legumbres, conservas, bebidas... y que lo sigue haciendo pese a su fama culinaria, que hoy atiborra a diario su comedorcito y una pequeña terraza, protegida de las inclemencias del tiempo por una pequeña techumbre que un día se cayó... y durante varios años la sustituyó una lona azul colgada de las paredes. Eran tiempos de pocos medios, los de un bar de pueblecito.

Para saber más

El Gastronómada (I).

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• Redacción: VÍCTOR DE LA SERNA

Hoy siguen llevando Casa Cofiño tres hijos de los fundadores: Anunciación, María Cruz y Rubén Cofiño Pérez. Anunciación nos contaba el otro día que ya en sus primeros años empezaron a tener clientela de fuera, como directivos de la Sniace, la gran empresa de Torrelavega, atraídos por la gran mano de su madre con aquella berza que ya era cocido, y poco a poco de los otros platos que dieron fama a la casa: en particular, las carnes rojas a la brasa de reses autóctonas y sus enormes albóndigas, o mejor albondigones, con una receta original. Son de carne de vaca picada con ajo, cebolla y miga de pan empapada en leche, luego frita y que se sirve con una salsa de cebolla pochada y unas crujientes patatas recién fritas en la casa.

Pese a esos éxitos iniciales, faltaba algo esencial para el triunfo de Cofiño: la accesibilidad. Situado en la falda sur de la Sierra del Escudo de Cabuérniga y de su imponente Monte Corona, Caviedes no es muy accesible desde las playas que atraen al turismo de toda España, Comillas o Ruiloba. Pero peor fue durante decenios la ausencia de una autovía Este-Oeste que permitiese recorrer toda la costa cantábrica con rapidez. En los años 70 se hicieron los primeros tramos de la A-8, pero han ido a trancas y barrancas y alguno, como el Unquera-Llanes, tiene menos de 10 años.

Una característica inesperada en un local tan modesto y sin sumiller titular es su bodega con más de 700 referencias

Pues bien, a finales de los 90 y primeros años 2000 se abrió por fin un tramo decisivo, Cabezón de la Sal-Unquera, que pasa pegadito a esa aldea, y que requirió mucho trabajo y varios viaductos. Y fue entonces cuando, a falta de influencers, que aún no existían, surgieron los publicistas benévolos que fueron los ingenieros de la autovía, que descubrieron el pequeño bar con ese cocido ligero de berza, de alubias, y de los mejores embutidos de cerdo imaginables.

Entusiastas, comían allí a diario -es un minuto lo que se tarda desde la A-8- y lo contaban por doquier. Además, descubrieron otra característica inesperada en un local tan modesto y apartado, que además carece de sumiller titular: una bodega con 700 referencias. Grandes riojas, añadas viejas incluidas, y grandes vinos de otros muchos lugares. Una pasión de los Cofiño, que no han dejado de enriquecer esa bodega.

El otro día, a una agradable temperatura, la del Cantábrico que tan poco se ha parecido al bochorno general en España, nos acercamos a Cofiño a conocer su actualidad. El espectáculo de la aldea casi sin plazas libres para aparcar es el habitual, como lo es el lleno de la casa. El edificio está muy bien restaurado -la lona azul se fue hace tiempo- y han mejorado mucho los aseos.

Como el colmado sigue ahí, localizamos esos tomates cántabros inmejorables, con los que nos hicieron una gran ensalada. A su lado, un plato de anchoas, ese otro florón de la tierra, y unos muy bien fritos y sabrosos rejos, que son las rabas que se hacen con las patas del calamar. Pudimos probar unas etéreas alubias rojas viudas, que pueden ser la respuesta para un cliente vegano que no puede enfrentarse al cocido montañés.

Hoy en día, después de cocidos, rabas y anchoas clásicos, ya es posible en Cantabria -como en la vecina Asturias- disfrutar de los renacidos vinos locales, tan importantes hasta el siglo XIX, cuando perdieron el privilegio real que frenaba las ventas de vinos de otras zonas hasta que se vendía toda la cosecha local del año.

Un albariño-godello Yenda, de los Valles Pasiegos, y el impecable mencía-syrah Finca Morillas, de la lebaniega Picos de Cabariezo, confirmaban toda esa euforia de una resurrección gastronómica de la Montaña que, desde su sencillez, tan bien encarna Casa Cofiño. Y no hace falta decir cómo acompañaron a los quesos cántabros con los que cerramos este reencuentro con otros practicantes de nuestro culto.