Actualizado Viernes, 9 agosto 2024 - 00:08

Esta historia debería empezar a contarse en la nochevieja de 1999. Un tipo llamado Sasha Petraske iba a cambiar para siempre la idea del bar de cócteles. De repente, alguien joven e indie saltaba por encima de la afectación de finales del siglo XX y recuperaba la naturalidad de los primeros años en los que se mezclaban licores. Con Milk & Honey, en el Lower East Side, Petraske actualizaba el speakeasy con unos códigos retro que después se copiaron hasta la saciedad, y puso las bases de la nueva identidad coctelera. Para que el Penicillin naciera, una brillante suma de whisky, limón, miel y jengibre, tuvo antes que forjarse una alianza entre la discreción formal (el bar no tenía ni luminoso en la puerta) y la excelencia sin excusas (bebidas y hielo de calidad, zumos frescos, precisión del jigger, servicio personalizado...).

El genial fundador del bar de Eldridge Street murió demasiado pronto pero el cambio estaba servido. La influencia de Petraske en el advenimiento de cócteles clásicos modernos como el Penicillin es aplastante. Él facilitó la aparición de figuras como la del australiano Sam Ross, creador de este trago reconstituyente, quien junto a Michael McIlroy abrió en 2013 Attaboy, continuación de Milk & Honey. De nuevo, un pequeño bar sin carta, donde la vocación artesanal y el talento de los bartenders se ponían al servicio del gusto personal de cada cliente. Ese caldo de cultivo de constante creatividad explica esta segunda edad dorada de la coctelería. "Es lo opuesto a la de ahora", compara Alberto Martínez, dueño de 1862 Dry Bar. "Como no se está seguro de contar con buenos bartenders durante mucho tiempo se tiene una carta cerrada con todo hecho por anticipado". M&H y Attaboy atendían a unas quince personas. Si a alguien le apetecía algo con jengibre, llegar al Penicillin era cuestión de tiempo. "La genialidad tiene que estar acompañada de práctica. Si la carta está hecha, ser un genio no basta". De Attaboy habrán salido mil cócteles que no han funcionado, si bien aquí la inspiración a Ross -también es suyo el Paper Plane- le pilló trabajando. Durante una jornada heladora de 2005 se acabó el bourbon y tiró de scotch blended; decidió mezclar en un solo jarabe el de miel de la casa y zumo de jengibre; y lo cubrió con single malt de Islay. Podría parecer un potingue medicinal casero para días de invierno. Más placentero, eso sí.

"Lo bueno con estos cócteles que se convierten en clásicos es que si sabes hacer lo antiguo es muy fácil", explica Alberto mientras la bartender Ainara prepara el primer Penicillin de su vida. "No se necesitan técnicas nuevas". En un evento que organizó para Attaboy en su bar de la calle Pez investigó sobre el secreto del jarabe: "El jengibre se mete sin pelar en la licuadora y luego se mezcla con la miel. Si se pela pierde sabor". El toque final del whisky ahumado significó otra victoria anticipada. No es el whisky más vendido pero sí el más trendy: a los conocedores les gustan los extremos. "Este cóctel es pura genialidad", concluye Martínez. "Y creo que el que más me gusta es el nuestro".

El Penicillin de Sam Ross no partió de la nada. Sobre el año 2000, acodado en la barra de M&H, un amigo de Petraske le sugirió añadir a su bourbon sour el jarabe de miel preparado para otro trago viejuno. La improvisación, más sedosa y profunda, fue bautizada como Gold Rush, antecedente del todavía más sofisticado Penicillin. Esta espiral creativa para admitir variaciones es propia de los clásicos modernos. El invento de Ross, propietario de más locales en Nueva York y Nashville, prendió fuerte en Little Branch, garito del Greenwich Village hermanado a M&H, antes de que se lo llevara de gira a Los Ángeles. A partir de ahí, el padre de la criatura ha ido concibiendo otras versiones del original, desde una frozen a una caliente, al tiempo que bartenders de medio mundo han ido adoptando las suyas (espumosas, cremosas, gastronómicas...). La capacidad del Penicillin para retorcerse, y hasta para ver sustituir el whisky por el mezcal, delata su futuro esplendoroso. El clásico moderno más modificado se presta incluso a la confusión histórica, otro parámetro con el que identificar a un cóctel trascendente. Hay quien lo asocia como algo perdido en los mil ochocientos. El mismo Sam Ross defiende su autoría frente a los que no creen que un hípster con gafas de pasta y gorra tenga el copyright.

En España, los bebedores de whisky -y los que no- lo tienen fácil. El Penicillin es el cóctel con este destilado que más vende Marrufo, el bar mexicano de la calle Noviciado de Madrid. Igual que Ni-Fu Ni-Fa, siendo el cóctel perfecto para los que les intimida ver este ingrediente en la descripción de la carta. Holy Drop está especializado en whiskys y el que entra en este bar entre Olavide y San Bernardo sabe a lo que va. Ezequiel Riesgo prepara allí una versión con Bruichladdich Port Charlotte y la termina con Octomore. El jengibre lo pasa por máquina cold press. Entre los clásicos del restaurante Pabblo o de Harrison 1933, el bar del grupo Larrumba donde Carlos Moreno luce sus cócteles de autor, está el Penicilin 2.0. La receta combina tres whiskys (Laphroaig, Macallan 12 y Dewar's 15), y añade jalea de yuzu y jengibre, mermelada de naranja con Chartreuse y lima. Savas, Santos y Desamparados o Del Diego son otras coctelerías en Madrid para no fallar. En Barcelona, 14 de la Rosa o Caribbean Club. En Oviedo, Mala Saña. En Palma, Chapeau 1987 concibe un remake al que llaman Black Penicillin "Staying Alive", con whiskys Glenmorangie X y Ardbeg Wee Beastie, jengibre, miel negra y limón. En todos ellos, el cóctel debe rascar. "La clave es el jengibre", insiste Alberto Martínez mientras se fotografía la versión del 1862 Dry Bar. "Tiene que hacerte daño y curarte a la vez. Eso es la penicilina, te mata pero te cura. El nombre es brutal".