1. 寡糖的性质

寡糖：2~10 个单糖单位组成

1. 水解反应

2. 褐变反应（速率比单糖慢）

3. 寡糖水溶液有抗氧化作用

4. 可提高溶液渗透压

环糊精的作用

1. 保持食品香味的稳定

2. 保持天然色素的稳定

3. 食品保鲜

4. 除异味

5. 提高溶解度

• 所有单糖均为还原糖（酮式单糖在稀碱溶液中可以发生无敌的差向异构，完成酮式与烯醇式的互变，因此也具有还原性）

• 二糖除 α- 海藻糖、蔗糖外均为还原糖

2. 多糖概况

2.1 多糖的结构与性质

• 多糖的结构：10 个及以上单糖通过糖苷键连接

• 线性多糖分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频率高，因此黏性强；而支链多的多糖则相反，因此线性多糖作为增稠剂更实用

• 可作为冷冻稳定剂

• 可形成凝胶 （既具有固体性质，又具有液体性质）

  • 1% 高聚物 + 99% 水分

2.2 多糖的水解

• 化学本质：酸或酶的作用下糖苷键水解

• 比蛋白质水解更容易

• 热加工最易水解