La gastronomía venezolana, en general, es producto del mestizaje durante los tiempos de la colonia entre aborígenes, españoles y africanos. De esto no escapa Caracas que, a punta de fusiones culturales, fue definiendo sus sabores y apuntando recetas que hoy representan a esta ciudad sobre la mesa.
“Es difícil hablar de los orígenes o la historia de la gastronomía caraqueña. Lo primero que debemos de preguntarnos es ¿qué comían los primeros pobladores que habitan los valles de Caracas?”, dice Ocarina Castillo, antropóloga, magíster en Historia Contemporánea de Venezuela, doctora en Ciencias Políticas y miembro de Venezuela Gastronómica.
Numerosos estudios arqueológicos y crónicas realizadas sobre los primeros visitantes que tuvieron contacto con la población originaria de Caracas, han logrado determinar los alimentos que eran consumidos durante la época. Al investigar podemos encontrar que el Valle de Caracas era pródigo en frutas, siendo la más destacada la guanábana, conocida por muchos como catuche. Además, también se podía encontrar lechosa o guayaba.
El régimen autóctono en fundamentado, además, en el maíz y la yuca, complementado con animales de caza o pesca.
“Solían consumir pescados extraídos del río Guaire. Durante aquella época, este río tenia su propia fauna, conocidas bajo el apellido de guairenses. Estamos hablando de un río de agua completamente limpio, no como el que hoy conocemos”, sigue comentando.
Los animales de caza eran obtenidos de los distintos bosques que rodeaban el Valle de Caracas, sobre todo los que se ubicaban al norte de la ciudad capital y conectaban con el Ávila, donde abundaba la variedad de especies.
José Rafael Lovera, en el primer capitulo de su libro Orígenes y formaciones de los regímenes alimentarios venezolanos 1500 y 1750, explica lo siguiente: “Era breve el repertorio de recetas pero sus preparaciones eran complejas. El casabe y el cachiri, la arepa y la chicha estaban presentes en cada mesa. El primero era elaborado con yuca, implicando procedimientos muy complejos para la preparación”.
Castillo, también explica que, posiblemente en la Caracas precolombina se cultivaban granos, sobre todo caraotas o frijol negro como son conocidas en otras partes del mundo.
Las tradiciones españolas, africanas e indígenas fueron la base de lo que hoy conocemos como la comida caraqueña y venezolana. Durante los viajes, los españoles traían alimentos propios de su tierra a Caracas, entre los que podemos destacar el aceite de oliva, la harina de trigo, aceitunas, pasas, embutidos…
La capital fue el centro de las importaciones durante la época colonial. Los barcos llegaban al puerto de La Guaira y, terminaban en depósitos o en distribuidores de Caracas.
Cabe mencionar que, con los españoles, también llegaron los africanos, quienes traían sus propias costumbres.
“Los esclavos tuvieron una gran influencia tanto en lo doméstico como en la mano de obra de las haciendas. En los hogares eran los encargados del manejo, el uso de ingredientes y preparaciones. Muchas veces realizaron adaptaciones de sus propios platos y fueron adoptadas fácilmente por la Caracas antigua”, continua Ocarina Castillo.
A partir del siglo XVII y XVIII es notoria la mezcla entre los ingredientes venezolanos y los platos traídos por los extranjeros. En primer lugar de los afroamericanos adoptamos el uso de ingredientes como papelón, plátano, cambur y coco en nuestras preparaciones. En segundo lugar, también se comienzan a usar alimentos como el quimbombó que, aunque en Caracas no tuvo tanta receptividad como se esperaba, en las zonas afro de nuestro país, sí.
De igual forma, la influencia europea se hizo presente en la capital. La presencia de contrabandistas y piratas permitió la llegada de más sabores y productos. Tal es el caso del queso holandés o queso de bola.
Durante el proceso histórico, Caracas también experimentó cambios. La capital fue el centro de cocción tanto cultural como gastronómica, donde las tres poblaciones se mezclaron entre sí.
“También se incorporaron ingredientes y platos de otras regiones del Nuevo Mundo. De Centroamérica llegó a nuestras tierras el tomate y el pavo. Poco a poco, se fueron incorporando nuevos ingredientes que pasaron a las páginas de nuestra gastronomía caraqueña”, explica.
Un ejemplo, la hallaca. En esta preparación se mezclan ingredientes indígenas, europeos y africanos, todos mezclados en un solo plato que ha pasado a convertirse en uno de nuestros emblemas a nivel gastronómico alrededor del mundo.
La Guerra de la Independencia también dejó sus efectos en la gastronomía caraqueña. Debido a las grandes movilizaciones que se realizando por todo el país y Latinoamérica, se obtuvieron adquisiciones y mezclas de otros países.
En el siglo XIX llegan a los puertos del resto del país, barcos de distintas partes del mundo: ingleses, franceses e italianos. Productos como la mantequilla francesa, licores, aceites y mermeladas, comenzaron a ser usados en los platos y preparaciones. Además, también podemos comenzar a notar una alta presencia de quesos y pastas.
La comida venezolana durante el siglo XX comenzó a refinarse debido a la presencia de emigrantes de distintas partes del mundo. Posteriormente, durante la época de los años 50, la llegada de extranjeros latinoamericanos también influyó en la preparación de recetas en la capital.
“Caracas siempre ha tenido un gusto cosmopolita. A su gente le gusta probar, incorporar nuevos sabores… Todo tiene que ver con su ciudad, que ha sido la vitrina del país, siendo aquí donde se establecen los primeros restaurantes y hoteles”, comparte Ocarina.
En este siglo podemos encontrar la presencia de vascos y canarios. Los primeros estuvieron muy involucrados en el área gastronómica, sea a través del comercio o la producción. La moda gastronómica se hace presente, se comienzan a consumir refrescos, helados, postres y café. Precisamente, en Caracas, el café comenzaba a destacar. El café de El Hatillo, era considerado uno de los mejores del país.
La llegada de inmigrantes ayudó al surgimiento de cocineros, pasteleros y reposteros. Se desarrollaron numerosos postres y, poco a poco, fueron moldeados a los gustos de los paladares caraqueños.
Más tarde, en la época del boom petrolero, Caracas se abre espacio a las importaciones de todo tipo. Fue un tiempo donde se modernizó la cocina, influyendo mucho en los hogares caraqueños. También, hay que mencionar para la época de los años 50, la creación de grandes mercados públicos en la capital, como el mercado de Catia, el mercado del Cementerio, el mercado de Quinta Crespo, Guaicaipuro y el primer mercado de Chacao.
Además, se construyó el mercado de Coche que consolida la alimentación que viene del interior del país. Y, surge la idea del mercado moderno o supermercados
La característica principal de la comida caraqueña es que es casera, similar a la comida de Francia o Italia, la única diferencia que existe es que estos últimos tienen una cultura más establecida, así lo explicó Armando Scannone, en una entrevista realizada hace algunos años.
Si de algo estamos seguros, es que la comida caraqueña es difícil de entender y preparar para muchos, debido a la combinación de distintos sabores, sobre todo de esa mezcla de dulce y salado tan acentuada.
El sabor típico de todo plato caraqueño y venezolano es el sofrito, presente en la preparación de guisos, sopas o arroces. Sus ingredientes principales son cebolla, ajo, pimentón, cebollín, ají dulce y tomate. La finalidad es resaltar los sabores de los distintos platos.
Nuestras tradiciones son variadas y en la gastronomía juegan un papel muy importante que va más allá de una arepa o pabellón, porque el toque dulce también tiene su protagonismo y se impone.
“La relación con el dulce data de finales del siglo XVIII ya que para la época se usaba mucho el papelón para distintas preparaciones como guisos. Sin duda, es una combinación muy antigua, no solo en la capital, sino en todo el país”, expone Castillo.
Entre los platos donde destaca esta combinación de dulce y salado que tanto fascina, se encuentra la polvorosa de pollo, compuesta por ingredientes que llegaron durante la conquista y la colonización. La masa está preparada de harina de trigo y grasa de cochino aunque también puede usarse mantequilla, azúcar, huevos y sal.
El guiso se prepara con un sofrito de cebolla, ajo, cebollín, ajoporro, alcaparras, aceitunas, pasas, papelón, orégano, laurel, tomillo, pimienta negra, nuez moscada, comino, vino tinto y clavo de olor. Por otra parte, también lleva ingredientes que determinan mucho su sabor como tomate, pimentón y ají picante.
También tenemos preparaciones como el asado negro, recetas que se hacen presentes en nuestra mesa caraqueña durante el siglo XIX.
Un postre también de la época es la llamada torta bejarana, elaborado por unas hermanas pardas, quienes vendiendo esta torta lograron comprar derechos de blancas durante el siglo XVIII.
Otro postre es la torta melosa, que según diferentes historiadores y cronistas dicen que era la favorita del libertador Simón Bolívar.
“La gastronomía caraqueña es muy variada y muy diversa, es una síntesis de muchas cosas. Por ello, podemos decir que el caraqueño tiene un paladar muy curioso, porque se acostumbró a probar todo lo que llegaba. Sin duda, es una ciudad con una gran fortaleza”, finaliza Castillo.
Este trabajo también recopiló información de los siguientes portales: pomanazono.jimdo.com, revistavenezolana.com, purogamelote.blogspot.com y viajarycelebrar.com
Texto publicado inicialmente en el aniversario de Caracas en 2019, y actualizado en 2024.
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