En la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno se despliega una intensa y febril actividad en época de exámenes finales, cuando los alumnos se disponen a defender un trabajo de investigación que, a su vez, es respaldado con la presentación de un menú, reflejo de ese estudio sobre un tema gastronómico.
Este año, los tópicos se refirieron a distintas regiones del país, ocasión ideal para que los estudiantes viajaran al sitio escogido y conocer de primera mano a los protagonistas del quehacer culinario, desde el productor, el ama de casa, cocineros y comerciantes, todos actores de primer orden en el desarrollo de su cotidianidad.
Los temas permitieron crear un acercamiento de los alumnos con el entorno, investigar a profundidad los ingredientes, técnicas de cocción, características propias de una preparación tradicional, sus diferentes versiones si las hubiere y el registro de nuevas texturas, sabores y aromas de las regiones visitadas.
En su desarrollo, los alumnos deben realizar trabajos de campo, entrevistas a diferentes personas vinculadas con el tópico y muchas pruebas de cocina para tratar de replicar el sabor y la sazón de la elaboración encomendada o investigada.
Realizada la investigación, pueden optar por hacer sus propias versiones con las técnicas aprendidas a lo largo de los estudios en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno o replicar la preparación original.
Como resultado de la investigación y el trabajo de campo, los alumnos proponen un menú de 5 o más tiempos que debe reflejar la culinaria de la región investigada. Para lograr una preparación efectiva, que cumpla con todas las características, les asignan un chef tutor quien los guía, apoya y señala el camino correcto para realizar el trabajo.
En esta ocasión los temas fueron muy variados. Los alumnos se dedicaron la investigación y a cocinar con pruebas de ensayo y error, hasta que resultaran lo más cercano a la perfección o altamente satisfactorios.
Los nombres de los trabajos adelantan en la imaginación los platos propuestos en los menús como: «Nukumori”, La Guaira. “Sabores y tonadas Carora”, Lara. “Entre Pasión y Fogones”, Nueva Esparta. “Tim Borton”, “Sabores de Paria”, “Regiones de Venezuela”, “Cinco décadas, cinco tiempos”, “Sabores de España en la Caracas dorada”, “Paria, tierra de gracia”, “5 Elementos”, “Intercambio gastronómico entre Táchira y Norte de Santander”, “Ciudad Bolívar a la vista de Soto”.
Un jurado externo a la escuela integrado por profesionales, no solo de la gastronomía, sino también de diferentes disciplinas, tiene la responsabilidad de probar los menús y calificar temperatura, técnicas, texturas, sabores y presentación.
En esta temporada de exámenes finales, los alumnos se destacaron no solo en cocina, materia obligada, sino que demostraron un derroche de imaginación en la ambientación del comedor; el servicio de la mesa en mantelería, cubertería y cristalería, así como el diseño de los originales menús.
Luego de estas pruebas, los alumnos deben cumplir un período de pasantías para finalmente enfrentarse al exigente mercado laboral, donde no siempre el comensal tiene la última palabra.
El trabajo propuesto de evaluación a los alumnos de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno está en concordancia con la propuesta de investigación de la Academia Venezolana de Gastronomía, que preside Ivanova Decán Gambús, del Programa Nacional de Cocinas Regionales bajo la coordinación general del profesor Rafael Cartay.
Este programa se propone realizar un estudio profundo y exhaustivo en cada una de las regiones gastronómicas y culturales para conocer y documentar las cocinas de todo el país y así tener acceso a recetas tradicionales, locales, familiares, a fin de contar con el material indispensable para categorizar y contextualizar esas fórmulas culinarias y elaborar un gran compendio de recetas, que integrará el patrimonio gastronómico de Venezuela.
La gastronomía venezolana es una mezcla de aromas, sabores, texturas, lo que hace que la diversidad de sus comidas varíe según la región del país y el estilo de vida de sus habitantes. Adentrarse en las diferentes preparaciones, conlleva a descubrir que detrás de cada una de ellas existe una historia, una tradición, un sentimiento, una forma de vida.
Por estos enunciados la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno incentiva a los alumnos en la investigación y el conocimiento de las cocinas de todo el país, lo que deben demostrar en estas pruebas finales para obtener su título, avalado también a nivel de estudios superiores por la Universidad Metropolitana.
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