El menú de Kjolle, el restaurante de la chef Pía León en Lima, es tan único como el árbol del que toma su nombre, Qolle en lengua quechua, una planta que solo crece a 3.000 metros de altura o más. Los platos que se sirven en este lugar son creaciones propias, consecuencia de una investigación profunda por todo Perú.
Este trabajo ha llevado a Kjolle, que abrió en 2018, a ser reconocido como el noveno mejor restaurante del mundo y el segundo de Latinoamérica, según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, en la que votan más de 1100 especialistas.
Dicen que Perú son tres países en uno, y es verdad. La sierra, la selva y la costa son tres ecosistemas donde el clima, la gente, la flora y la fauna de tierra y agua son distintas en cada uno. Los biólogos y laboratoristas del equipo de Mater, que dirigen los premiados chefs y esposos Pía León y Virgilio Martínez y al que pertenece Kjolle como uno de sus restaurantes, investigan cada ingrediente no solo en lo evidente, como la fruta y el vegetal, sino en todo lo que le rodea, es decir, las hojas, tallos, plantas, raíces…
Tampoco se limitan a lo que se come. Con los habitantes locales, aprovechan lo que ofrece la tierra, los ríos y las aguas para desarrollar vajillas, cucharas y otros objetos que se utilizan en Kjolle. También textiles.
A sus mesas, Kjolle lleva todo Perú. El menú de degustación de 9 pasos es un recorrido por Los Andes, el Amazonas y la costa. Este sentido de lo autóctono se nota también en los maridajes, especialmente en el sin alcohol, que revela el potencial líquido de los productos peruanos, a través de extractos, infusiones y fermentos.
Una de las particularidades de Kjolle es que el comensal no llega directo a sentarse en la mesa. Primero recorre los jardines donde se exhibe parte del trabajo que el equipo de Mater I + A investiga y que le permite entender mejor lo que va a probar.
Una sala minimalista da la bienvenida al comensal, muy acorde con la naturaleza que explora Kjolle desde el respeto. Ese contacto con lo autóctono empieza con la vajilla y los utensilios, elaborados por artesanos de todo el país.
El pan es lo primero que llega a la mesa, de masa madre, costra liviana y crujiente, hecho de mishkina, uno de los principales aliños de la selva peruana que lleva varias especias, entre ellas cúrcuma, más ají dulce. Se acompaña con mantequilla, una salsa no picante de ajíes y hierbas con un toque de aceite de menta que se añade en la mesa y un shot de extracto de la flor de kjolle, que traen deshidratada desde Cuzco y que es muy aromática.
Luego vienen 6 platos salados, en los que es evidente que los ingredientes son los protagonistas, con técnicas de altura y coloridos emplatados que lo resaltan, pero que se esfuerzan en preservar su sabor natural. En muchas ocasiones, el equipo de Kjolle lleva a la mesa uno de estos insumos, tal cual se obtiene en la sierra, la costa o la selva, para que el comensal pueda apreciarlo.
El primero de estos platos propone corvina y navajas, y también lleva la magia de ese «algodón» dulce que se llama pacae (en Venezuela conocido como guama), el milenario cereal kiwicha y camote (o batata), uno de los tantos miles de tubérculos que crece en Perú y de los que luego conoceremos más en este mismo menú de Kjolle.
Pato curado en mieles cítricas amazónicas, nuez de la zona selvática de Madre de Dios con la que hacen jugo cítrico, y al lado erizo y muña, una hoja andina que también se conoce como «menta de los incas», conforman el siguiente plato.
Luego viene el colorido paraíso de las raíces peruanas, el plato Muchos tubérculos, con raíces dulces naturales como el yacón, yuca, ocas, sacha papa (falsa -sacha significa falsa- papa del Amazonas) y olluco, entre otras. Todas forman un círculo con matices tan alegres y distintos que parece un juego de niños. Al centro va una crema de sacha papa morada, con la que se sugiere unir todo, para sentir en boca los distintos sabores. Para aportar el toque crujiente, este plato se acompaña de una tartaleta, también de tubérculos.
Los siguientes dos platos son Conchas, cocidas con ají limo y reducción de pimientos, más tarwi, que es una leguminosa andina de alta fibra y proteínas; y Langosta en salsa del ají amazónico charapita, con cecina de cerdo ahumado y curado y el plátano amazónico bellaco y una masa caliente rellena de cangrejo, una especie de dumpling que hace un juego de temperatura en este plato compuesto por tres preparaciones.
Finalmente, para cerrar los platos salados, llega la propuesta con res. Se trata de una costilla de vaca que se prepara de dos maneras: guisada y cocida a baja temperatura por 36 horas, servida a modo de tepuy decorada con microflores blancas comestibles, y en un pincho que va como acompañamiento, y en el que la costilla está curada. Este plato lleva jora (un tipo de maíz germinado y secado cuyo uso viene de la época inca), la fruta andina tumbo (en Venezuela conocida como curuba) y ají mochero.
El menú de Kjolle cuenta con dos postres. El primero se come en la misma mesa que el resto de los platos pero, para el segundo, nos invitaron a pasar a Masi, el laboratorio de Mater (al que pertenece Kjolle) en el que se exploran el infinito potencial, casi todo desconocido, de la familia de los Theobroma, es decir, del cacao. Por ejemplo, han desarrollado una tableta con la hoja del cacao.
Hablemos primero del postre inaugural, llamado Mashwa helada. Es un dechado de matices colorados gracias a la mashwa morada que usa el equipo de Kjolle para este plato y que es uno de los tantos colores en los que crece este tubérculo, pero también al vibrante fucsia de la pitahaya. Otros sabores presentes son el arazá, fruta amazónica de cítrico suave, y caña.
El segundo postre, Theobromas Mater, está concentrado en tres tipos de theobromas: cacao, macambo y copoazú, pero en realidad es un paseo por toda la familia conocida en Perú, y por las muchas partes de la planta. Se disfruta de ellas en diversas preparaciones y texturas.
Empieza con un néctar espeso del mucílago, gracias a la pectina que contiene. Este shot ayuda a la digestión y a limpiar el paladar para prepararse para la experiencia. Luego se disfruta del postre que ensambla tres preparaciones de distintas texturas y sabores, con cacao, macambo y copoazú.
La armonía sin alcohol de este plato es, por supuesto, también hecha con destilado y agua de cacao y un toque de la limón cidra, que le aporta notas cítricas. Este postre integral resulta un delirio para el apasionado del verdadero chocolate, que desea conocerlo y explorar sus muchas opciones.
Instagram. @kjollerest
Dónde. Barranco. Avenida Pedro de Osma. Lima, Perú.
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