El cuajao no es más que un pastel hecho con huevos y carne de pescado como cazón, chucho o bacalao, con una larga tradición, pues de acuerdo a los registros bibliográficos, su preparación se remonta a 1779 en la Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía. Su autor, el fraile Antonio Caujín, lo califica como una comida muy regalada, que sirve para los días de abstinencia, especialmente en la cuaresma.
Este plato se consume sobre todo los días jueves y viernes santos, fechas en las que los católicos se abstienen de comer carnes rojas, suele cocinarse de diversas formas en el horno en bandejas o pírex de vidrio o metal, en ollas metálicas en cocinas eléctricas o a gas a fuego lento o a leña carbón en cazuelas metálicas por aproximadamente 45 minutos.
La receta varía de acuerdo a la tradición o receta de las abuelas. Hay quienes le agregan dentro de los ingredientes un poco de mapuey o papelón para darle ese toque dulce, hasta alcaparras y aceitunas que le imprimen ese sabor europeo propio de nuestros colonizadores.
En Anzoátegui, Sucre, Bolívar, Monagas y Delta Amacuro no puede faltar en las mesas de quienes se reúnen con familiares y amigos para disfrutar de este plato ancestral.
“El secreto para un buen cuajao está en el batido de los huevos, lograr ese punto único que le permitirá obtener la consistencia ideal”, asegura la cocinera monaguense Zuleyma Padrino, aunque también insiste en que otro de los aspectos a considerar es la preparación de un buen guiso de pescado.
Compartimos la receta de Zuleyma Padrino quien ha hecho de los fogones su vida al ofrecer desde la comodidad de su cocina hogareña, deliciosos platillos criollos, entre los que destaca este tradicional plato de la Semana Santa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Remojar el pescado un día antes, luego ponerlo a sancochar y hervir hasta que esté cocido.
2. Sacarlo y desmenuzarlo. Quitarle las espinas, huesos y cueros y exprimir apretando con las manos. Reservar.
3. Picar los aliños pequeños y colocarlos a freír con la taza de aceite onotado. Al estar marchitos agregar el pescado desmenuzado, mover y dejar cocinar por cinco minutos.
4. Agregar sal y pimienta al gusto y la ½ taza de vino dulce. Dejar cocinar y secar solo un poco.
5. Aparte tenga los plátanos en tajadas ya fritos, las papas ya sancochadas y picadas en ruedas y ahora el pescado ya guisado.
6. Los huevos los separamos de las yemas y colocamos las claras en un tazón libre de grasa.
7. Batir hasta que levanten. Agregar las amarillas, mezclar y luego agregar una cucharadita de sal y la harina de trigo.
8. Proceder a armar en la bandeja previamente enmantequillada y con el pan rallado.
9. Colocar una capa de huevo de 10 centímetros aproximadamente luego pescado, plátanos y papas. Comenzar de nuevo y por último agregar huevo y el queso rallado disperso.
10. Llevar al horno con fuego medio hasta que al introducir un palito salga limpio lo cual significa que el huevo está cocido. Sacar y dejar reposar un rato, cortar y servir con frijoles, arroz blanco y casabe.
Una opción es comprar el cazón ya preparado (hay varios cocineros y marcas que lo ofrecen), para evitarse ese paso y sólo armar el cuajao.
Nota: este trabajo se publicó en 2016 y fue actualizado para esta temporada de Semana Santa.
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