Álvaro Salazar (40) es un chef discreto, de los que prefieren estar en los fogones 12 horas trabajando con su equipo, de los que disfrutan hablando, comentando y creando con los suyos, de los que demuestran el talento sartén en mano. De esos que adoran un oficio que muchas veces se desvirtúa entre focos y ruido. «Estoy siempre aquí, por eso se me oye poco. En siete años he faltado a cinco servicios». Prudente tirando a tímido, no sale a saludar a los comensales cuando acaba el servicio porque considera que el protagonista en su restaurante es quien visita su casa y no él. «Creo que es pretencioso».

Por mucho que tenga dos estrellas Michelin -único de las Baleares- y tres soles Repsol -el último se lo dieron en febrero-, por mucho que su restaurante Voro tenga nivel para lograr en breve el tercer florón de la guía francesa, el ego lo mantiene a raya. «Hemos logrado lo que hemos luchado durante ocho años», asegura sentado en la sala del gastronómico, que se encuentra en uno de los hoteles más bonitos y lujosos de Mallorca, Cap Vermell Grand Hotel, en Canyamel.

Formado en el Instituto Gran Capitán de Córdoba y con un currículum plagado de escalas por cocinas de toda la geografía nacional, llegó a Mallorca «de rebote». Cuando la cadena Hospes iba a abrir el primer hotel de cinco estrellas en Córdoba, le mandaron a la isla para que viera cómo era el alojamiento de la cadena allí. «Me encantó», recuerda. Tenía 20 años. Regresó a Córdoba, se mudó a Murcia, después a Ronda, donde trabajó en Tragabuches, y de ahí voló a Ezcaray (La Rioja), a empaparse de la cocina de Echaurren con Francis Paniego. París y Estocolmo también se cruzaron en su camino. «Siempre he querido aprender y por eso me he movido tanto».

Y de nuevo Mallorca. «Vine una temporada pero me volví a ir. No era el momento». El proyecto que le ató a la isla apareció cumplidos los 25 años, cuando un colega le habló del que sería el primer proyecto que lideraría. Se llamaba Argos y se encontraba en un pequeño hotel boutique en el Puerto de Pollença. Llegó y triunfó: ganó el premio cocinero del año y cayó la primera estrella. La ambición, bien entendida, y las ganas de crecer se instalaron en el equipo y cuando le fueron a buscar con la propuesta de abrir en Cap Vermell -entonces Park Hyatt- un gastronómico más grande no se lo pensaron. Toda la plantilla le acompañó en la aventura.

Así nació Voro, que en latín significa devorar o comer con pasión. A estas alturas, Álvaro ya sabía lo que quería, pero sobre todo lo que no quería. «En esas cocinas de grandes chefs aprendí lo que no iba a ser», dice en alusión a las últimas noticias sobre los abusos y malos tratos del chef danés René Redzepi a su equipo. «Me sorprende que mucha parte de la prensa haya aupado a grandes cocineros sin tener en cuenta su parte humana. Lo que pasaba en muchas cocinas era un secreto a voces». Va dejando de lado la timidez. «Somos cocineros, hacemos croquetas, mojo y tortillas. Y en todo el proceso la gente que trabaja contigo es fundamental y hay que tratarla con educación».

Empieza el servicio en Voro, que en palabras del chef «es un restaurante de alta cocina mediterránea con prisma andaluz, especial, único y divertido para trabajar». En este rincón mallorquín, ubicado a una hora de Palma, hay poca rotación en la plantilla. «Nunca he tenido problemas para encontrar talento». Lograron la primera estrella a los pocos meses de abrir, a finales de 2019, y con ella se incorporaron cinco cocineros al restaurante. «Somos un comedor tremendamente técnico donde ponemos en valor el producto. También somos un restaurante de descarte en el que todo nuestro producto es nacional». Le gusta hablar de «nueva cocina española tradicional».

El primer pase del menú -290 euros (sin maridaje)- se presenta con tres «pequeños grandes platos» con el tomate como protagonista: ramallet -típico de esta isla- y helado de mahonés añejo, tartaleta etérea de tomate con pesto y bombón de tomate cremoso con gel de vermut. Con cada pase llega una ficha detallada que el comensal se lleva de recuerdo al final de la experiencia. «Muchos de nuestros mejores platos se centran en un solo producto». Esta temporada un salmonete, protagonista de una caldereta con guisante lágrima que es una delicia, y el apionabo, que se incorpora en el tercer postre.

Todas las mesas de la sala, amplia y de techos altos, están ocupadas. Se escucha mucho inglés en las explicaciones del equipo, que se mueve con discreción y agilidad para que el ritmo de la experiencia no se rompa. En la cocina vista, Álvaro trabaja con máxima concentración. «Voro ha dado un salto cualitativo brutal en los últimos tiempos», cuenta. Busca la tercera estrella, «para qué negarlo», pero es consciente de que en ese olimpo entran en juego muchos factores.

Aterriza en la mesa la sopa fría de almendra y caviar, equilibrada y sorprendente a partes iguales. Le sigue un helado de espeto y caviar ahumado que es para enmarcar y una ensalada avinagrada de marisco al Palo Cortado que conquista por sus texturas y sabores. Los pases de huevos rotos y bogavante y el ravioli de gamba, cerdo y setas -no olvide mojar pan, que es otra maravilla- no hacen sino poner de manifiesto el gran nivel de Voro. La parte líquida cuenta con más de 350 referencias, que en temporada alta alcanzan las 550. «Mi objetivo es que todo sea tremendamente rico y estético», comenta al final del servicio. Vuelve la timidez. «Hacerte un hueco en la alta gastronomía en Mallorca es muy complicado. Y eso para mí es un orgullo». El ruido de Voro lo hacen su cocina y su sala. «La hostilidad es una motivación. Llegar hasta aquí estando fuera de mi zona de confort ha sido un reto».