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No cabe entender el boom del cóctel en la ciudad sin Salmon Guru y Angelita. Son dos bares a menos de un kilómetro el uno del otro, separados por la Gran Vía, y que cumplen a la vez diez años de éxito. O lo que es lo mismo: Diego Cabrera y Mario Villalón, sus dos carismáticos líderes. Grandes amigos, además, uno de Buenos Aires pero ya asimilado y otro de Carabanchel, incansables a sus cuarenta y tantos para seguir siendo referentes de los bartenders más jóvenes.
Diez años de proyección meteórica para posicionar a Madrid como una de las capitales emergentes del buen beber. Como los cumple Paradiso en Barcelona o Alquímico en Cartagena de Indias, exponentes todos de una coctelería global.
"Diez años en los que pasó de todo", resume un Cabrera ya recuperado tras los intensos fastos del aniversario de Salmon. "Una tormenta, una pandemia, casi nos pegamos la hostia dos o tres veces, pero seguimos al pie del cañón", sentencia. Villalón, siempre sobrio en sus análisis, compara el periplo con las subidas y bajadas bursátiles: "Al final lo que se mide es la inercia. Hubo momentos buenos y malos, pero estamos contentos".
Casi nadie creyó en sendos proyectos. Cierto es que eran profesionales con bagaje, lo que les hizo no pasar desapercibidos: Diego se forjó un nombre en Le Cabrera y Mario venía de consolidar con su hermano David, hoy sumiller afamado, el restaurante familiar El Padre. Pero abrir un bar creativo en la calle Echegaray, el barrio de las despedidas de soltero, lo mismo que montar en la calle Reina un wine bar con coctelería a la americana, sonaba a locura.
Diego Cabrera y Mario Villalón, en Gran Vía.M. A. Palomo
Si algo han demostrado en este tiempo los dos bármanes es tener olfato e ir un paso por delante: "Había apuestas por ver cuándo cerrábamos", ratifica el argentino, quien hace tres años decidió resetear Salmon y volver a abrirlo de cero, así como entendió que había que instalar un gran centro de producción en las afueras. Antes ya había puesto en marcha la taberna Viva Madrid y Gurú Lab, su espacio experimental. "Seguimos teniendo ese instinto. Vinimos a cubrir una necesidad que no se sabía que existía", aclara.
"Venir al centro hace diez años... cuidado", retoma Villalón. "En Chueca gastronómicamente no pasaba nada, la Gran Vía que conocí era chunguilla por la noche y ya no te digo estas calles traseras". Cuando cambió la barra de Angelita para evolucionar su propuesta le dijeron que algo así se había hecho en el Dandelyan, un bar de culto que acabó cerrando. "Y era Londres", puntualiza. Tampoco ninguna coctelería que prescindiera del agitado (por tanto, de la coctelera) ha sobrevivido sin inversiones externas ni inyecciones económicas extras. El tiempo medirá el acierto de cerrar los fines de semana, otra decisión de riesgo para un local de ocio, pero a la vanguardia no solo en técnicas y procesos.
Por muy visionarios que son, niegan haber imaginado estar donde están hoy. Ahora que son empresarios de negocios consolidados, recuerdan las dificultades del autodidacta. "Cuando hicimos el business plan clavamos las previsiones de facturación respecto a plantilla, alquiler e insumos", cuenta Mario. "Pero nos gastamos el doble de lo previsto en la reforma y el primer año fue dramático: nos dedicamos a pedir dinero a los amigos para pagar los intereses de los créditos. Solo tapábamos agujeros. Para ahorrar pensamos hacer la demolición nosotros. El que tiró la barra fue Adri". Se refiere a Adrian Sehob, hoy mano derecha de Diego en un Salmon Guru cuyos inicios fueron igual de agobiantes.
En lugar de recortar personal, Cabrera se mantuvo firme: "Pensé que había que facturar más y la única manera de hacerlo era ser diferente. Con servicio, servicio y servicio". Otra apuesta que el público acabó por comprar, como su universo ecléctico, sus viajes amazónicos o sus primeros vasos maximalistas. Igual que al modelo líquido de Angelita se lo reconoce por sus bebidas con identidad, vinculadas a la huerta zamorana de los padres de los Villalón.
El cóctel Dry Sbagliato, de Angelita.E. M.
A pesar de haber crecido en plantilla, los bares son espejos de la personalidad de sus creadores. La energía y la exigencia voraz asociada a ser un 50 Best Bar (Salmon es el único local madrileño habitual de esta influyente lista) y la reflexión conceptual (Angelita es de evolución tranquila pero radical). "Mi estilo de vida es bastante eléctrico", confirma Diego. "En este tiempo aprendí que no hay que correr, que hay que disfrutar de la vida y de lo que has ido construyendo, estar tranquilo, pero tu subconsciente está siempre trabajando en algo".
Les une ese inconformismo: "Ya no tenemos treinta años pero las personas no cambiamos", retoma Mario. "Si te digo que Angelita va a ser así dentro de cinco años, te mentiría. Con mi hermano llevamos tiempo hablando de siguientes pasos. Es nuestra naturaleza, somos inquietos y pasionales. Si no te diviertes no puedes divertir". De ahí el mismo hormigueo que sienten cuando estrenan novedades. Salmon se aleja ahora del minimalismo extremo, vuelve a los rituales y a llenarse de contenido sorprendente mientras Angelita presenta Raíces, una carta muy gastronómica que explica su madurez, con técnicas invisibles, despieces animales, insectos, algún cóctel sólido y más escenografía.
Son muchos los aficionados que van de un bar a otro. "La expectativa ya es tan alta que el reto es superarla cada día", cierra Cabrera. "Decir diez años estando ahí el Cock parece una falta de respeto. Pero lo importante es ser fiel a uno mismo". El broche de Mario: "Sientes orgullo de que diez años después Salmon y Angelita se sigan sintiendo como una oferta fresca".
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