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Hubo una época —sobre todo, en los 80 y 90— en la que las novedades en la hostelería madrileña tenían un claro protagonista: restauradores llegados de otras zonas de España que se instalaban en la capital para despachar platos típicos de su región o ligados a sus raíces. De ahí que el mapa local estuviera lleno de comedores vascos, gallegos, cántabros, asturianos...
No es que Goicolea resucite ese modelo, pero en parte sí. Es el proyecto de Cristina Goicolea, que conoce perfectamente la ciudad, en la que ya había desarrollado proyectos previos, pero su apuesta por una cocina vasca refinada recuerda el potencial hueco que puede existir en el mercado gastronómico de Madrid para dar la bienvenida a propuestas culinarias con especialidad regional dirigidas a un público que busca comer bien sin estridencias, ni excesos modernos.
Bautizado con el apellido de su dueña y promotora, Goicolea abrió el pasado otoño en el calle Génova, con la idea de despachar una propuesta de raíces vascas, que, sin duda, ya está atrayendo al público madrileño, además de a mucha clientela de negocios a mediodía, lo que parece consolidar a este restaurante como nueva mesa del poder en Madrid.
Es obligatorio poner en contexto el proyecto explicando quién es Cristina Goicolea. Hace unos cuantos años, dirigió El Refor, en Álava, con un entonces jovencísimo Diego Guerrero —hoy, con dos estrellas Michelin en DSTAgE— como jefe de cocina. Además, participó en la apertura de Club Allard —también con el chef vasco al frente—. Con los años, esta emprendedora añadió proyectos como encargarse de la restauración de la Federación Nacional de Golf y del Club de Golf La Moraleja.
Pero, además, es conocida entre muchos hosteleros por su empresa Goicolea Import, fundada antes que todo lo anterior y dedicada a la importación de productos franceses de calidad premium, como su famoso foie gras, que se puede probar en su nuevo restaurante. "Tengo más de 40 años de trayectoria en el sector de la hostelería, que ha sido siempre mi gran pasión; lo veo un camino que me permite emprender, crear y compartir mi cocina con los demás", argumenta Goicolea.
Residente en Madrid desde hace años, optó por abrir Goicolea. "Siempre he tenido una vocación emprendedora y la ilusión de dar vida a un proyecto propio, con un toque muy personal y una propuesta cuidada al máximo detalle. El momento idóneo llegó con el regreso de mi sobrino Mikel, que es chef, cuya trayectoria incluye años de formación en el triestrellado Azurmendi y la dirección culinaria de Leku (Miami). Su vuelta a Madrid nos permitió iniciar juntos esta nueva etapa", cuenta Cristina. "Optamos por Madrid y, en concreto, por la zona de Génova por su vitalidad y dinamismo, un entorno perfecto para compartir nuestra manera de entender la hostelería".
Chorizo de Sondika a la brasa.
Sin más socios que su sobrino Mikel Goicolea, la hostelera define el concepto como "una casa abierta, una cocina encendida; es como una familia que cocina para sus clientes como lo haría para los suyos".
Así, asume el reto de emprender con un modelo no tan habitual en los últimos años —¿y que vuelve?— como es un comedor clásico con todas sus reglas, que van del interiorismo a la forma de cocinar los platos que llegan a sus mesas y el servicio de sala. "Nuestra razón principal para apostar por este modelo es que todos los clientes que lleguen a Goicolea sientan que han llegado a casa: que disfruten de una buena comida, se sientan cuidados y quieran volver. Queremos ofrecer una experiencia gastronómica basada en el producto, el sabor y la calidez", dice la empresaria. "No se trata solo de un restaurante, sino de un hogar donde la vajilla, la música, la luz y cada detalle se combinan para crear la sensación de estar en casa, pero con la excelencia de un gran comedor", añade.
Su propuesta gastronómica se basa en un formato de carta de "gastronomía vasco-francesa de autor", firmada por Mikel Goicolea como chef ejecutivo, con platos como el chorizo de Sondika a la brasa con pimientos rojos asados, las croquetas de jamón ibérico, la ensaladilla rusa con verduras encurtidas, la merluza de pincho con piperrada, el chipirón en su tinta con caldereta de arroz, un pichón de Bresse con reducción de sus jugos y castaña de foie —ya convertido en plato emblemático— y la chuleta de lomo bajo madurada a la parrilla, aparte de los pescados llegados a diario desde la lonja de Bermeo. De postre, mousse de chocolate, helado de AOVE y sal de añana.
Pichón de Bresse con reducción de sus jugos y castaña de foie.
Muchos productos llegan de "proveedores locales y pequeños, que trabajan con productos vascos de alta calidad como huevos, hortalizas, chorizos y pescado. Así garantizamos frescura y sabor auténtico en cada plato", dice Cristina.
En su comedor de 60 plazas, con decoración de Ignacio Goitia, se puede comer por ticket medio de 80 a 100 euros, mientras el complemento líquido procede de una bodega con más de 150 referencias de vino.
Goicolea. Génova, 7. Madrid. https://www.instagram.com/goicolea_restaurante/
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