Es uno de los emblemas de la gastronomía española, una receta de origen humilde que, bien ejecutada, está más cerca de ser un bocado de dioses que de mortales. He aquí una ruta para disfrutar (solo) algunas de las imprescindibles de la ciudad, porque ya se sabe, "para gustos, los colores".
De Betanzos la prepara Carmen Carro en Taberna Pedraza.
91.199. Esas son -hasta el cierre de este reportaje- las tortillas que Santiago Pedraza y Carmen Carro han servido en este restaurante, registradas oficialmente en ese contador que, desde su apertura en 2014, han tenido en sus diferentes sedes. Carmen, toda una institución en el tema, también en las croquetas y en el cocido, firma una de las tortillas de Betanzos más deseadas de Madrid.
Detrás de cada una -hace unas 40 o 45 al día- hay cariño, técnica y mucho afinar para lograr la proporción clavada entre el huevo (de corral y pequeño) y la patata (gallega tipo agria) para conseguir un interior muy jugoso. Ese perfeccionar incluye desde freír las patatas en aceite de girasol alto oleico, controlar la temperatura y dar con el calibre y el peso ideal de los huevos hasta batirlos con cuchara y no con tenedor para envolverlos y no airearlos. Se sirve entera (23 euros).
Dónde. Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40.
En Chic by Rosi La Loca, ganadora del concurso a la Mejor Tortilla de Madrid, apuestan por la cebolleta muy pochada.
Seguimos con la tortilla que desde marzo luce la banda de la Mejor de la Comunidad de Madrid, ganadora del concurso de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Cremosa y con sabor intenso, se sirve en este nuevo comedor del barrio de las Letras abierto hace cuatro meses, el séptimo del grupo Rosi La Loca World.
La receta premiada, que ofrecen en el restaurante en formato individual (12 euros), tiene detrás una mezcla de huevos enteros y yemas, patatas soprano y cebolleta muy pochada; también su propia intrahistoria y varios años de trabajo. Su ideólogo y chef ejecutivo del grupo, Javier Alfaro, lo explica. "Hace dos años con Rosi La Loca ya quedamos segundos en el mismo certamen, pero con otra versión".
Desde entonces han ido perfeccionando la fórmula. Sigue: "Ha sido un proceso basado en prueba y error, afinando sobre todo el equilibrio entre la cantidad de patata, la yema y el huevo". También en dar con el punto del cuajado que buscaban. El resultado "es una tortilla muy cremosa, con textura sedosa, pero que mantiene su estructura al cortarla", concluye.
Dónde. Cádiz, 7. Tel.: 91 007 50 56.
Con cebolla pochada la elaboran en Colósimo y Menudeo.
La jugosa tortilla de Ricardo Romero lleva casi siete años conquistando al comensal madrileño desde esta casa del barrio de Salamanca y eso que ni está en la carta. ¿El secreto de su éxito? Pues más de uno. En una sartén con aceite templado pochan a la vez -y despacio- la patata agria y la cebolla en brunoise durante una hora. Una vez listas, se bate el huevo con sal y se añaden las patatas y la cebolla previamente escurridas, dejando que "reposen unos tres o cuatro minutos", detalla Ricardo. Por último, se cuaja en la sartén solo 30 segundos por cada lado. Se despacha en formato pincho (4 euros) y entera solo para llevar (25 euros), tanto en Colósimo como en Menudeo, el local hermano a solo unos metros de la casa madre.
Dónde. José Ortega y Gasset, 67. Tel.: 91 453 14 25 / Menudeo: José Ortega y Gasset, 68.
Una de las versiones de Javi Estévez en El Lince: guisada con salsa de callos.
En el concepto más informal de Javi Estévez (con una dirección en Chamartín y otra en Chueca) brillan la cocina honesta y el género casquero que el chef madrileño domina como pocos. Su propuesta de tradición actualizada también se apunta este símbolo culinario, pero la acompaña con otro imprescindible de la cocina patria. Así, su tortilla de patata -con cebolla y muy jugosa- se ilustra con unos callos untuosos y con el picante justo. Una combinación sabrosa y resultona. Sirven dos versiones, una con la tortilla bien bañada y guisada en la salsa pegalabios de los callos y la otra cubierta por los propios callos (12,50 euros).
Dónde. Príncipe de Vergara, 289. Tel.: 91 137 26 58. Plaza de Pedro Zerolo, 10. Tel.: 91 246 97 81.
El pincho de La Maruca, en este caso la del nuevo local de Azca.
En el nuevo local de La Maruca (el cuarto ya), en el corazón financiero de Madrid, la tortilla de patata es ya uno de sus emblemas, algo que se repite en los restaurantes del Grupo Cañadío, especializado en cocina cántabra actualizada. Bocado jugoso, con cebolla, poco hecho y sabroso, cuenta con una legión de admiradores y cuatro pasos clave. 1. Confitan las patatas de la variedad montañosa. Las cortan en dados pequeños y las fríen en abundante aceite. "Buscamos un punto intermedio: ni puré ni fritas", explican desde la enseña. 2. Lentamente pochan la cebolla, también cortada en dados, hasta que esté muy tostada y dulce. 3. Mezclan ambas con los huevos batidos (camperos) y dejan reposar de 5 a 10 minutos para que espese. 4. Por último, en una sartén con muy poco aceite y a fuego alto, la cuajan rápido: 45-60 segundos por cada lado. La sirven en pincho (4,80 euros) y entera (34,80 euros).
Dónde. Plaza de Carlos Trías Bertrán, 7. Tel.: 91 159 88 88.
En Alto Bardero la preparan con cebolla confitada y huevos camperos.
Pablo Paternostro y León Bonasso forman un tándem de éxito. Primero triunfaron con Bardero, "casa de comidas del mundo" en Arganzuela, y desde hace algo más de un año en La Latina con este Alto Bardero. Nada más entrar en esta taberna sin etiquetas (con una cocina muy personal: mediterránea y guiños latinos y orientales), una larga barra y sus vitrinas con pinchos reciben al comensal. Entre ellos, una jugosísima tortilla de patatas (variedad monalisa) con cebolla confitada y huevos camperos que en poco tiempo se ha convertido en una de las señas de identidad del lugar.
Elaborada con mimo y tiempo, se vende por pinchos (de viernes a domingo salen unos 1.000) y también entera. De gran tamaño (24 cm de diámetro, unos 1.800 gramos y unos 20 huevos), ofrecen la opción take away. Precio: 5 euros el pincho y 40 euros la tortilla.
Dónde. Plaza de Puerta de Moros, 4. Tel.: 91 146 72 36.
Rellena de manita de cerdo, en Agarimo.
Por una versión singular también apuestan en esta taberna cercana a Ponzano que este 2026 cumple cuatro años. En ella todo gira en torno a la sostenibilidad, el desperdicio cero y el cariño (o agarimo, que por algo su propietario y cocinero, Guille Rivera, es gallego). Y mimo, trabajo y mucha elaboración dedican a su tortilla rellena de manitas de cerdo, hit de la casa que despachan por 19 euros.
Jugosa y con un toque meloso, utilizan huevos camperos del Mercado de Chamberí y patata agria. "Es la variedad idónea por la doble cocción a la que la sometemos: pochado y después fritura. Otras variedades aguantan peor este tipo de cocinado, y al freírlas generan matices amargos", detalla Rivera.
Seguimos ahora con el ingrediente estrella: las manitas, que cuecen cerca de cinco horas. "Tras deshuesarlas y desmenuzarlas, hacemos un guiso con ellas". En el momento del servicio, "mezclamos la patata, cuatro huevos y la manita con su reducción y la cuajamos rápidamente", concluye.
Dónde. Bretón de los Herreros, 27. Tel.: 91 702 52 09.
En La Falda, última ganadora del Campeonato Nacional, la hacen al estilo Betanzos.
Desde hace ocho meses, este restaurante exhibe el galardón de la Mejor Tortilla de España, tras ganar el Campeonato Nacional celebrado en la feria Alicante Gastronómica. Estilo Betanzos, con huevos de Mos (de gallinas de raza autóctona de Galicia), patatas monalisas de Segovia y sin cebolla. Esa es la fórmula del éxito de esta casa que cuenta con dos locales (en Lavapiés y en Chamberí). ¿Y cómo es este bocado premiado? "Se trata de una tortilla de mesa, mejor para comer al momento y muy jugosa, perfecta para mojar pan", detalla Alejandro Oliveira, chef de La Falda.
La sirven entera -"de ella salen cuatro raciones", sigue el cocinero- por 18 euros y por pinchos solo en La Falda de Chamberí (4,50 euros). También ofrecen una versión "con chorizo ceboleiro y grelos" (19,50 euros).
Dónde. Miguel Servet, 4. Tel.: 91 168 80 96 / Espronceda, 17. Tel.: 91 183 54 16.
Con cebolla dulce la elaboran en Casa de Comidas.
Jugosa, con cebolla, interior meloso y sabor a casa. Así es la tortilla que Rafa Zafra prepara en este restaurante donde el chef andaluz rinde homenaje a los platos de siempre. ¿La receta? Confitan muy despacio la patata agria pelada con la cebolla dulce y un toque de ajo; añaden solo al final la sal. Una vez listo, "se tira bien caliente al huevo para que empiece a cuajar fuera del fuego. Cuando la mezcla ha semicuajado, se pasa a la sartén para darle forma", desvela Zafra su secreto para dar con el punto perfecto. Acompañan la tortilla (para dos o tres personas, 16 euros) con pan cristal tostado con aceite de oliva virgen extra y tomate.
Dónde. Padre Damián, 23 (NH Collection Madrid Eurobuilding). Tel.: 91 345 61 60.
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