Es solo un brindis al sol, una casi descarada carta a los Reyes Magos, una auténtica frivolidad si nos apuran y, en todo caso, una selección donde seguro faltan muchos nombres y, según para qué lector, sobran otros tantos. El caso es que los inspectores de la Guía Michelin se recorren cada año cientos -miles- de restaurantes para sentarse en sus mesas y hacer unas valoraciones que pueden dar lugar a que entren en su selección anual como establecimientos recomendados y, en el mejor de los casos, a ganar o mantener una estrella Michelin.

Y, justo en ese juicio anual, pueden faltar muchos nombres -porque opiniones caben todas-: unos, por ser grandes casas clásicas históricamente olvidadas y auténticos supervivientes que han sobrevivido a modas culinarias; otros, por constituir unos indiscutibles defensores del producto top; algunos, por ser proyectos más o menos jóvenes de alta cocina que o aún no han entrado en el radar de la red de inspectores o no han logrado su beneplácito; y, por último, unos cuantos bistrós cuyo modelo sí recibe premios en países como Francia y Reino Unido, mientras es raro verlos reconocidos en el mercado español.

Hay que remontarse más de medio siglo atrás para recordar que cuando Evaristo García, artífice de Grupo Pescaderías Coruñesas y padre de la generación actual, compró El Pescador en 1975, que al año ganó una estrella Michelin y con el tiempo perdió. Era una de las grandes mesas de Madrid bajo un modelo de marisquería que también cumplía y cumple O'Pazo, abierto en 1969 por José Chas y José Fajardo, que a su vez se hizo con la distinción de la guía francesa y que fue vendido en 1981 a García, pescadero y hostelero empeñado en apostar por una cocina más directa que cumpliera con una máxima del grupo: no enmascarar el producto.

En 2026, O'Pazo y El Pescador siguen llenando sus mesas a diario gracias a pescados y mariscos de alta calidad preparados con mimo, sin lucir estrella, ni parece que con necesidad de ella. Pero si estos negocios siguen dando sentido al modelo de marisquería -¿en peligro de extinción, incluso en Galicia?- y defienden la alta calidad del producto fresco sin añadir florituras, ni plegarse a pautas ortodoxas, ¿acaso no podrían lucir distinción de la guía francesa? Ojo, Coruñesas tiene una estrella gracias a Desde 1911, con cuya apertura en 2021 los García Azpíroz dieron una vuelta de tuerca al lujo culinario con ojos del siglo XXI, es decir, con la libertad de quienes escuchan el mercado: en lugar de menú degustación cerrado, su oferta permite elegir varios packs con entre tres y seis entrantes y el pescado del día como plato principal.

Tampoco está de más reflexionar sobre si Coruñesas merecería una estrella en Lhardy, el icono de la Carrera de San Jerónimo que salvó de un proceso concursal a través de la compra -del edificio entero- por parte de los García Azpíroz. ¿Podrían ser motivos para ganar una distinción apostar por un servicio de sala de maneras clásicas, mejorar de forma notable la cocina y velar por la viabilidad de un negocio fundado en 1839?

Joyas clásicas a proteger. Evitar la decadencia y salvaguardar casas históricas podría entrar, por qué no, en el recuento de virtudes para conceder estrellas. Y ahí entraría, claro, Horcher, fundado en Madrid en 1943 con el apellido de la familia propietaria y que hoy gestiona Elisabeth Horcher en cuarta generación bajo reglas casi insólitas: una sala dirigida milimétricamente por Blas Benito, Raúl Rodríguez y María Casado y, además, una cocina muy difícil de encontrar en España (y puede que en Europa) con las piezas de caza trinchadas en el comedor o esa joya dulce que es el baumkuchen.

En Madrid, Zalacain se convirtió en el primer triestrellado español en 1987, cuando solo 27 restaurantes europeos tenían la máxima calificación de la guía; en 1996, perdió una distinción, otra en 2001 y la última en 2015. Cerrado en el contexto de la pandemia, lo que desembocó en concurso de acreedores, registra nueva vida con Grupo Urrechu como propietario desde 2021 y sin, por ahora, recuperar el reconocimiento de Michelin.

Entre las joyitas clásicas que deberían protegerse en el mercado gastronómico español, está Rekondo, fundado en 1964 por Txomin Rekondo en un caserío en las faldas del Monte Igueldo; con su hija Lourdes Rekondo al frente y con Iñaki Arrieta como jefe de cocina, es uno de los grandes comedores de la gastronomía vasca con una bodega imponente de unas 130.000 botellas.

Otro icono es Hispania, el establecimiento de las hermanas Paquita y Lolita Rexach en Arenys de Mar (Barcelona), que tuvo distinción durante años, la perdió para recuperarla en 2004 y vio cómo se la retiraban de nuevo en 2011. O ese destino de cocina catalana del interior y, en particular, de caza que es Ca l'Enric, de la saga Juncà, gestionado en dos generaciones en la Vall de Bianya (Girona).

Producto y parrilla

¿Y qué ocurre con los restaurantes de producto? Es decir, aquellos cuya oferta se basa en materia prima seleccionada con máxima exigencia y que es tratada con sumo mimo. Pues la realidad es que son escasísimos los que logran el beneplácito de la Guía Michelin en forma de estrella, algo que, por cierto, Ferran Adrià lleva tiempo reivindicando.

Entre esas excepciones están los vascos Etxebarri, una de las mesas más difíciles de reservar del mundo, y Elkano, además del gallego Asador O'Pazo y Peix & Brases, en Denia.

Si finalmente el criterio Michelin acabara claudicando ante negocios que se entregan a la materia prima y huyen del menú degustación de corte vanguardista, ¿qué nombres surgen como candidatos a estrella en este modelo de producto?

Con vistas al puerto de Guetaria (Guipúzcoa), Kaia Kaipe es vecino y familia de Elkano -tiene parentesco con sus fundadores, los Arregi-, bajo un modelo de parrilla, también con el rodaballo a la brasa como especialidad -dentro de una carta con salpicón de bogavante y sopa de pescado-; aunque con un punto menor de sofisticación que ha ido creciendo en Elkano, bien merecería estrella. Igual que otros asadores vascos, como Txoko Getaria, de Enrique Fleishman, o Portuetxe (San Sebastián), sobre todo, una vez probada la sensibilidad de los inspectores para reconocer el formato de parrilla.

Fuera del mercado vasco, la liturgia del buen producto aliada con la técnica de la brasa es una fórmula que da alegrías al comensal, aunque no convenza a la Guía Michelin. Seguro que muchos gastrónomos concederían distinción a unas cuantas direcciones repartidas por el mapa español. En Galicia, D'Berto es la casa de los hermanos Berto y Marisol Domingo en O'Grove, erigida no solo en la gran marisquería de la región y en una de las mejores de España, sino también en uno de los escasos representantes de un concepto clásico que ha ido progresivamente desapareciendo en la hostelería gallega. Productos ultrafrescos llegados a diario del mar llenan sus mesas sometidos a técnicas como cocción, parrilla o plancha.

Güeyu Mar es el proyecto abierto en 2007 por Abel Álvarez y su mujer, Luisa Cajigal, en Playa de Vega, a siete kilómetros de la localidad asturiana de Ribadesella: su despensa se nutre con el mejor producto llegado de Luarca, Llanes o Lastres. No muy lejos, La Huertona es para muchos, una indiscutible estrella: de un bar con tienda a un gran restaurante es la transformación llevada a cabo por José Manuel Viejo y Rosa Ruisánchez a lo largo de cuatro décadas. «La sencillez de lo primitivo», definen con la parrilla como eje y maravillas como el salpicón de langosta hecho al momento.

Salto al sur para sentarnos en Los Marinos José, el lugar en Fuengirola (Málaga), que cualquier aficionado a comer bien quiere visitar. Es el negocio abierto hace más de medio siglo por José Sánchez y Ana López, que funciona en segunda generación gracias a sus cinco hijos (José, Pablo, Laura, Ana y Marcos). Al frente de una cocina cada vez más refinada, está Pablo Sánchez que ha convertido un sencillo establecimiento familiar en la gran marisquería del sur de España con pescado y marisco de diferentes zonas de la costa de Andalucía y también de otros tramos del litoral español, para después pasar por plancha, horno o fritura.

Los mismos argumentos a favor se pueden aplicar a Sa Llagosta, negocio abierto hace más de dos décadas por David Coca y Mónica Cortassa en Fornells (Menorca), donde la langosta menorquina es especialidad, igual que lo es la del Cabo de Creus en Els Pescadors, de la familia hostelera Fernández Punset en Llançà. A la vez, el donostiarra Narru, el malagueño Hermanos Alba o los madrileños El Señor Martín o Bistronómika entrarían en este modelo; aparte de grandes restaurantes defensores de la gastronomía local que cada cual conoce en capitales de provincia, como El Churra, en Murcia.

Es imposible no reivindicar estrella para el universo Zafra. Cuando el chef bulliniano decidió emprender hace algo más de una década, no se decantó por un fine dining de menú degustación, sino por la alianza entre materias primas de altura y cocina directa a la que añade a veces un toque contemporáneo. Eso hizo al crear el modelo de marisquería de autor con la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid, que evolucionó con un lenguaje clásico y casi aburguesado en Amar Barcelona, dentro del Hotel El Palace, mientras convirtió en comedor a pie de playa Jondal, su sede de primavera-verano en Ibiza -pregunta: ¿se podría conceder una estrella Michelin al chiringuito más lujoso de España?-. La misma filosofía se aplica al mundo carnívoro con Rural, en Madrid.

Plazas carnívoras

Entonces, ¿la gastronomía de la carne podría ser carne de cañón para el mundo Michelin? Por qué no, dados grandes comedores con monografías en torno al vacuno, sus posibles cortes y maduraciones y la parrilla como frecuente eje, con direcciones como el lucense España, donde Héctor y Paco López defienden una de las ofertas carnívoras de más calidad y más especiales de España, procedente de ganadería propia en Finca Recelle -¡no figura ni siquiera como restaurante recomendado en la guía!-. O, quizás, Lana, de los hermanos Martín y Joaquín Narváiz, en Madrid; Mannix, el negocio familiar de Campaspero (Valladolid), con su lechazo asado; o El Capricho, de José Gordón, en Jiménez de Jamuz, cuyo nuevo espacio subterráneo con menú degustación con cortes de vacuno por 360 euros, La Cúpula de El Capricho, apunta a estrella.

En todas estas grandes casas del producto, no solo hay materia prima de altísima calidad y frescura, sino que, además, hay defensa de la temporalidad y, algo todavía más interesante, refinamiento en la forma de tratar y cocinar el producto con puntos actualizados. Quizás, antes o después, el modelo pase a ser del gusto de los inspectores, que puede que aún encuentren excusas para no premiar estos negocios con estrella en razones como que sus dueños prefieran obviar exigencias lujosas en la sala y, en muchos casos, por la ausencia de menú degustación frente a la libertad de la carta.

Bistronomía

Alejado de lujos esclavos, el concepto de bistró como comedor relajado con platos basados en producto de temporada y visión moderna sí luce estrellas en París -con casos como Septime- y Londres -por ejemplo, Mountain-, pero cuesta que lo consiga en el mercado español. ¿No es lo que hace Sacha Hormaechea, el máximo exponente de bistró, para sentarse a comer bien en sus demandadas mesas? No es solo que Sacha merezca premio Michelin, es que el mismo reconocimiento podría pedirse para La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López camina entre el comedor clásico y el bistró.

Madrid añade más candidatos de generaciones más jóvenes como Los 33, que ha superado sus inicios como tip de moda para convertirse en uno de los grandes restaurantes de Madrid, bajo un formato de bistró de parrilla; Trèsde, donde el trío de jóvenes Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés defiende un estilo de negocio casi parisino, igual que ocurre con Haramboure, de Patxi Zumárraga; e, incluso, Fismuler, una especie de bistró de aire escandinavo capitaneado por Nino Redruello dentro del grupo Familia La Ancha.

En Barcelona, cuna del movimiento bistronómico hace dos décadas, a comedores adscritos a este modelo con estrella como Hisop deberían añadirse nombres como Gresca, Coure, Embat o Melós, entre otros, aparte de Ultramarinos Marín, que Borja García ha posicionado como uno de los conceptos -con bar y asador- más interesantes de la ciudad. Entre el bistró y la cocina de producto queda otra mesa olvidada por la selección francesa: Villa Más, de Carlos Orta, Roger Co y Agathe Arnaud, en S'Agaró.

Jóvenes sin estrella exprés

Por otro lado, es una realidad que la Guía Michelin ha sido sensible a la necesidad de rejuvenecerse, al decidir premiar en los últimos años a negocios de jóvenes a los pocos meses de su apertura, siempre con menú degustación y pautas de un renovado fine dining.

Pero no siempre se cumple la estrella exprés y en el tintero quedan, entre otros, nombres como Landua, de Alberto Cruz y María Cambeiro, en la Costa da Morte; é Restaurante, de Marcos S. Area, en Marín; Fuentelgato, de Olga García y Álex Paz, en la serranía de Cuenca; Playing Solo, de Luis Caballero, en Madrid, donde los veinteañeros João Kather y Miguel de Aguilar lideran Tetsu; Tupío, de Guti Moreno y Mario Fernández, en Miajadas (Cáceres); Drómo, de Juanma Salgado, en Badajoz; La Trébede, del jovencísimo Pablo González, en Pobladura del Valle; Caleña, con la cocina de Diego Sanz, en el hotel La Casa del Presidente; ConSentido, de Carlos Hernández del Río, en Salamanca; Ausiàs, de Ausiàs Signes y Felicia Guerra, en Pedreguer (Alicante); Hiu, de Sergi Palacín en Cambrils (Tarragona); y Aquiara, de José María Borrás, en Menorca. Solo por citar unos cuantos nombres es más probable que algunos de ellos reciban estrella a corto o medio plazo frente a negocios históricos como los mencionados O'Pazo, Sacha o Horcher.

En todo caso, debería añadirse la reflexión de si es mejor establecimientos con mesas llenas y futuro relativamente garantizado -factores que, a veces, parece ignorar la guía-, frente a restaurantes con estrella, pero vacíos.

Sin ánimo de que todo esto sea, en absoluto, una quiniela -sería poco realista y bastante ingenuo-, el lector dirá-y tendrá razón- que nos domina la subjetividad y es cierto, porque cada uno haría su propia selección Michelin. De los que merecen segunda o tercera estrella, hablamos otro día, porque hoy no toca reivindicar lo que sería más que justo para Albert Adrià en Enigma, ni debatir a qué mesas les sobra la tercera estrella en España.