Tras meses de espera, El Campero ya está en Madrid. El emblemático restaurante gaditano, todo un referente del atún rojo de almadraba en Barbate (Cádiz), acaba de inaugurar su nueva sede en el número 148 de la calle Lagasca, esquina con María de Molina. Aquí ya se puede disfrutar de la experiencia completa que ofrece desde hace casi cinco décadas este icónico comedor con dos soles Repsol, reconocido a nivel mundial, como si se estuviera en el mismísimo Barbate. La expectación ha sido tal que, desde que abrieron en la web las reservas hace tres semanas, más de 3.400 personas han reservado ya para disfrutar del nuevo comedor hasta el 31 de mayo.

En la recién estrenada cocina del remodelado palacete del siglo XIX de estilo francés de cuatro plantas con jardín donde se ubica el nuevo restaurante, en pleno barrio de Salamanca, los nervios estaban a flor de piel horas antes de abrir sus puertas al público el lunes. Al frente de un "súper equipo" de cocineros, camareros, sumilleres y personal de sala, Julio Vázquez, chef ejecutivo, director gastronómico desde 2017 y artífice de muchas de las recetas que han hecho de El Campero un icono nacional, daba los últimos retoques a los platos. Pese a que el establecimiento aún no se ha inaugurado con el 100% de su capacidad (para 270 personas en total), el aforo del primer día estaba casi al completo repartido en sus diferentes salones.

"Llevamos meses preparándonos para este día. Tenemos un equipo comprometido, con ganas y mucha ilusión; también mucho trabajo y experiencia detrás, así que no tengo dudas de que lo vamos a hacer igual o mejor que en el restaurante de Barbate", cuenta Julio sin parar de hacer cosas en la concurrida cocina. Durante los primeros meses viajará cada semana entre Cádiz y Madrid para asegurarse de que todo sale bien.

Y es que ese es, precisamente, el objetivo: mantener en El Campero de Madrid la misma filosofía, la misma carta, el mismo producto y el mismo espíritu que han hecho legendario al original. "La experiencia será igual y también el compromiso con la almadraba para traer Barbate a la capital", cuenta.

Bajo la supervisión de Julio, tres cocineros de su confianza, experimentados y especialistas en atún, son los encargados de replicar las recetas del comedor gaditano. Entre ellos, Álvaro Rivera, dueño de Yoko en Barbate, restaurante recomendado por la Guía Michelin que cerró el pasado mes de septiembre, y Víctor Serrano, antiguo chef de Kabuki, que se ha incorporado a la plantilla de las 65 personas, aproximadamente, que trabajan en la nueva sede.

La experiencia

Como no podía ser de otra manera, el protagonista de El Campero es el atún rojo salvaje de almadraba. Este llega a Madrid en camiones de Gadira (la distribuidora gaditana con la que el restaurante trabaja desde hace 35 años) con un sistema de ultracongelado a -60º, clave para que la carne mantenga sus cualidades intactas.

En la carta, este producto excepcional aparece en diferentes cortes, texturas y posibilidades culinarias, desde los platos en crudo, como la mítica tosta de atún y trufa (de la que ya venden unas 45.000 piezas cada temporada en Barbate), la gilda de tarantelo de atún, el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca, el sashimi de ventresca toro aburi con yema de erizo o la trilogía de sashimi (lomo, tarantelo y ventresca) hasta otras elaboraciones calientes, como el corazón o el tarantelo a la plancha, las costillas de atún asadas o la ventresca en salsa de miso y mostaza.

Tampoco faltan guisos tradicionales como su mítico atún con tomate, el mormo de atún encebollado (receta de toda la vida de la madre de Pepe Melero, fundador del restaurante en 1978), el corazón a la plancha o aliñado, las costillas de atún asadas, el galete estofado o la facera (carrillada) con salsa de Oporto. En total, unos 60 platos que, como en Barbate, incluyen otros pescados a la brasa (lubina de estero, bocinegro, salmonete, besugo...), mariscos en función del mercado (gambas blancas, carabineros o cigalas XXL), arroces y carnes (en Madrid hay más opciones que en Barbate, debido al perfil del cliente). Más de 300 referencias de vino completan la experiencia (ticket medio: 70 euros).

La carta está disponible en los distintos espacios del nuevo restaurante, tanto en los diferentes comedores como en la terraza cubierta con mesas altas y bajas para unos 50 comensales o en la zona de jardín exterior, en todos ellos es necesario reservar. El único lugar al que se puede acudir sin reserva es la barra exterior junto al jardín con zona de mesas altas.

De momento, el menú degustación que se ofrece en el restaurante de Barbate no se servirá en Madrid. "Se lanzará más adelante", según afirma José Manuel García, CEO y fundador de Azotea Grupo, propietario de El Campero.

La nueva sede

Fue hace justo un año, en marzo de 2025, cuando el grupo de restauración madrileño, que cuenta con establecimientos como Azotea Círculo (en el Círculo de Bellas Artes), Picalagartos Sky Bar & Restaurant (en el NH Collection Gran Vía), Club Financiero Génova y Azotea Cibeles, entre otros, adquirió El Campero a su dueño Pepe Melero, con la firme promesa de mantener su esencia, pero también con el objetivo de abrir una sede en Madrid. Fiel a la filosofía de situar sus espacios en lugares únicos y singulares de la capital, Azotea Grupo decidió instalarlo en un palacio rehabilitado con una superficie total de 700 metros cuadrados de espacio interior y 200 de jardín, en una de las zonas más exclusivas de la capital.

Con el propósito de que la gente se sintiera en el nuevo comedor como si estuviera en Barbate, se propuso que la decoración del precioso edificio señorial fuera lo más neutra posible, "alejada de la pomposidad y lujo de un palacete", afirma José Manuel. Pues dicho y hecho.

El estudio de interiorismo MIL Studios ha conseguido reinterpretar la esencia luminosa y atlántica de Barbate a través de maderas envejecidas, piedra, cerámica texturizada y una conexión constante con la luz y el entorno. De tonos claros y sobrios, los espacios tienen escasa decoración en las paredes y de los techos de los comedores cuelgan redes de pesca que recuerdan el mundo de la almadraba de Cádiz. La terraza cubierta del jardín es el lugar que más recuerda a El Campero en Barbate, ya que cuenta con una barra, juega con mesas altas y bajas y, con el buen tiempo, las cristaleras se abren en su totalidad, dejando el espacio al aire libre.

El Campero Madrid: Lagasca, 148. Madrid. Horario: de domingo a jueves de 13 a 2 h.; viernes y sábados de 13 a 2.30 h. Reservas: restauranteelcampero.es; ticket medio de 70 euros.