Hay pocos postres que definan tan bien una época del año como la torrija. Con la llegada de la Semana Santa, este dulce nacido de la cocina de aprovechamiento se convierte en protagonista absoluto. La receta, aparentemente sencilla, esconde técnica, tiempo y memoria, a base de leche infusionada, reposos largos y ese equilibrio perfecto entre jugosidad y ligereza. Aunque su origen no está del todo claro, existen referencias de preparaciones similares que datan del siglo XV.
Sus ingredientes, básicos y accesibles, han permitido que el postre se adapte a distintas zonas de España - también a países como Portugal, Francia o Alemania- con múltiples variantes. Además, por su carácter energético y saciante, se asociaba a tiempos de escasez e incluso a la recuperación tras el parto. Un dulce de larga tradición que sigue reinventándose. Hoy conviven las versiones más tradicionales con reinterpretaciones que juegan con el brioche, la mantequilla o las presentaciones de alta cocina.
Balbisiana.
Cien por cien artesanales, cada torrija se elabora con mimo, siguiendo un proceso donde se cuidan todos los detalles, manteniendo el sabor de toda la vida, detalla Paula Babiano, propietaria de esta pastelería. Utilizan un pan exclusivo especialmente creado para esta receta, capaz de absorber a la perfección la leche infusionada con canela y ralladura de limón. Paula nos cuenta que "se fríen lentamente hasta alcanzar un dorado perfecto y se rebozan en azúcar y canela, creando un equilibrio irresistible entre el exterior ligeramente crujiente y el interior suave y cremoso".
Dónde. balbisiana.com. Precio: 25,90 ¤, seis unidades.
Rosewood Villa Magna.
En estas fechas, los diferentes espacios de este hotel cinco estrellas ofrecen toda una oda a la torrija. Por un lado, en Flor y Nata rinden un sentido homenaje a este icono culinario con propuestas que combinan tradición y creatividad. Así, ofrecen la receta de siempre, como ellos mismos matizan, "elaborada con técnica impecable y respeto absoluto a la fórmula clásica". Mientras, en el restaurante Las Brasas de Castellana se decantan por la versión clásica caramelizada y otra de frutos rojos, servida sobre su coulis artesanal y acompañada de helado de vainilla.
Dónde. Paseo de la Castellana, 22. Precio: desde 9 ¤.
Pastelería Mallorca.
Clásico imprescindible de la temporada, en la cadena Mallorca apuestan por una receta que se mantiene intacta desde hace más de 90 años. Elaboradas con pan brioche e infusionadas con canela, piel de limón y naranja, destacan por su interior cremoso y su exterior ligeramente tostado. Como explica Pablo Moreno, "la clave está en una infusión muy cuidada y en un brioche que permite una miga jugosa y equilibrada". Atención a la versión mini.
Dónde. pasteleriamallorca.com. Precio: 2 ¤ la mini; 3,50 ¤ la normal.
Santo Mauro.
El hotel rinde homenaje a este dulce de Semana Santa creando una versión a base de huevos, leche o vino, azúcar y un pan brioche artesano que se fríe en mantequilla francesa para, posteriormente, bañarlo en azúcar. Creada por el chef barcelonés Rafa Peña, "es la única que en su receta incluye un ingrediente casi mágico y fuera del alcance de las demás: un entorno idílico", explican sus responsables. Como plus, la acompañan de helado de vainilla casero y crumble de canela.
Dónde. Caracas, 25. Precio: 12 ¤.
El Riojano.
Los ingredientes estrella de la torrija de esta pastelería centenaria son: pan de brioche, leche entera, canela en rama, limón, azúcar, huevos y un toque de aceite de oliva. Para su elaboración, nos cuentan, "se suele emplear alrededor de un litro y medio de leche por cada barra. Es preferible que tengan un grosor de unos tres o cuatro centímetros y, antes de rebanar el pan, hay que aromatizar la leche. Después, se deja infusionar con canela en rama y piel de limón, manteniéndola a fuego suave sin que llegue a hervir". De la misma manera, la clave está en dejarlas reposar para que suelten el exceso de líquido. "Este tiempo dependerá del pan, pero es importante que no queden demasiado húmedas para evitar que el aceite salpique al freírlas", puntualizan.
Dónde. www.pasteleriaelriojano.com. Precio: 5 ¤.
Madreamiga.
Este año, en esta panadería y bollería artesana se han propuesto revolucionar el mundo de la torrija de toda la vida. De esta manera, apuestan por una versión rellena con crema mascarpone. Su fórmula, que siguen haciendo cada día y de manera artesanal, continúa incluyendo pan brioche infusionado en leche con canela, nuez moscada y ralladura de limón, pero, en esta ocasión, se añade la citada crema de queso. ¿El secreto para que quede tan sabrosa y jugosa? El almíbar de naranja.
Dónde. www.madreamiga.com. Precio: 3,35 ¤.
La Duquesita.
En estas fechas, las torrijas vuelven a formar parte de la carta de esta confitería centenaria, con una versión que va coronada por crema tostada. Nos cuentan que el experto Oriol Balaguer prepara este dulce a partir de un pan artesanal de masa de brioche, que deja durante 24 horas. Luego lo infusiona con leche, vainas de vainilla natural, pieles de naranja, limón, anís y canela en rama. Posteriormente, tras freír las torrijas, se bañan en azúcar y canela. Este año se decanta por terminar algunas con una fina crema pastelera, que carameliza con soplete emulando a la crema catalana.
Dónde. Fernando VI, 2. Precio: desde 3,80 ¤.
Villaroy's.
Martín Javier Martínez, ganador del I Campeonato a la Mejor Torrija del Mundo en Madrid Fusión, firma una de las más codiciadas de la ciudad. En su local cocina una fórmula secreta que, año tras año, es considerada de las mejores de la ciudad. Se trata de una torrija única elaborada con leche fresca, nata del 38% y bollo de mantequilla que infusiona durante toda la noche. Al día siguiente ya están listas para ser fritas. Nos cuenta que hacen mucho hincapié en este punto, ya que la fritura con el huevo requiere de una atención especial para que no se rompa. Se finaliza con un toque de azúcar y canela.
Dónde. Maudes, 11. Precio: 4 ¤.
Isabel Maestre.
Con más de 30 años de experiencia en el sector gastronómico y con uno de los caterings más demandados de la capital, año tras año Isabel Maestre y su hija, Marta Cárdenas, se rinden a este dulce. Se decantan por la tradicional, una torrija clásica bien elaborada y donde los ingredientes están cuidadosamente seleccionados. "La hacemos con pan, leche fresca enriquecida con nata, limón, canela y vainilla y luego la freímos en aceite de oliva", detallan.
Dónde. El Corte Inglés (Serrano, 47 y Goya, 87). Precio: 4,50 ¤.
Pan.Delirio.
La torrija de esta firma es uno de sus dulces más reconocidos, de hecho en 2022 fue distinguida como la mejor torrija de la Comunidad de Madrid. ¿Los secretos de su éxito? Lleva como base la masa de su reconocido Roscón de Reyes y está horneada en lugar de frita, por lo que, además de enamorar por su textura y equilibrio de sabores, resulta más ligera y saludable. Javier Cocheteux explica así el proceso artesanal: "La torrija tiene que convertirse en una crema, para lo que debe desaparecer la textura de la masa fermentada. Lo conseguimos bañándola por lo menos una noche en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla, para que al día siguiente hayan bebido tanta leche que, prácticamente, se conviertan en un recipiente de leche saborizada". El último paso se centra en rebozarla en huevo y, después de horneada, se espolvorea con la típica mezcla de azúcar y canela molida.
Dónde. pandelirio.es. Precio: 7 ¤.
La Mallorquina.
En esta confitería centenaria, las torrijas siguen siendo su producto emblema de la Semana Santa. Fieles a la receta tradicional, se hornean de manera diaria con un pan que, como matizan, "está elaborado específicamente para este dulce. Comienza con la elaboración del pan, que hacen exclusivamente para las torrijas y se amasa y se hornea cada día en nuestro obrador." Se corta en finas rebanadas, "a mano", puntualizan, y se bañan en leche aromatizada con canela, se pasan por huevo batido, se fríen en aceite y, finalmente, se cubren con azúcar y canela.
Dónde. pastelerialamallorquina.es. Precio: 3,30 ¤ la tradicional y 4,30 ¤ la de crema tostada.
Urrechu.
"Mucha gente piensa que una torrija es simplemente un trozo de pan empapado y frito. Para mí, es un homenaje al pan, un recuerdo de mi niñez junto a mis padres, ese momento especial. Por eso, cuando he querido hacer la receta convencional", explica el chef Íñigo Urrechu. Utilizan leche, nata, canela, vainilla, corteza de limón y de naranja y huevo, pero el secreto "son las 24 horas que el pan está empapándose. Lo colocamos dentro sin empujarlo hacia abajo, lo dejamos como un barquito flotando durante 12 horas. Después, lo freímos en un aceite a temperatura alta para que no absorba demasiada grasa. Así formamos una capa exterior que sella la torrija y mantiene los jugos dentro".
Dónde. Velázquez, 150. Precio: 10 ¤.
Formentor.
Todo un homenaje a la memoria es la torrija que despachan en esta cafetería pastelería. La elaboran con brioche propio, aromatizado con cítricos, y con una miga suave y esponjosa. "Calamos cada rebanada en leche infusionada con limón y canela, la freímos y la terminamos con azúcar y canela. El secreto está en esa base de pan brioche", explica Ane Forteza, nieta de los fundadores, tercera generación de Formentor y quinta de pasteleros.
Dónde. formentorensaimadas.com. Precio: desde 2,80 ¤.
La Raspa VK.
Este pequeño puesto gastronómico en el Mercado de Numancia, en Puente de Vallecas, acaba de alzarse con uno de los reconocimientos más comentados de la temporada como la mejor receta de la torrija. Detrás está Paula Beer, que firma una versión que respeta la memoria con pequeñas modificaciones. La base es un brioche elaborado por ellos mismos, que se empapa en una leche infusionada con canela, limón y naranja. El giro llega ahora y es que, en lugar de freírla, se carameliza en mantequilla, logrando un exterior dorado y ligeramente crujiente que contrasta con un interior cremoso y muy jugoso. "Se trata de una torrija tradicional, que sabe a casa, recuerda a las que hacían las abuelas", explica Beer.
Dónde. Josefa Díaz, 4. Precio: 5 ¤.
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