El sake ya no es solo ese chupito caliente al final de una comida japonesa. Voces como la de Elvira Aldaz, una sumiller atípica de 46 años, están cambiando el relato, justo cuando esta bebida empieza a despertar curiosidad en nuestro país.

Su camino no comenzó en una barra ni en un restaurante, sino en una agencia de publicidad. Durante casi dos décadas trabajó como strategic planner y se dedicaba a construir marcas. Pero había algo que siempre la acompañaba desde niña: una fascinación por la coctelería y la gastronomía.

"Me interesaban los cócteles incluso antes de poder beberlos", recuerda. En su imaginación, esos espacios sofisticados que veía en el cine -los bares de hotel, los camareros impolutos en su uniforme, las mujeres elegantísimas- representaban una forma de vida ligada al viaje, al descubrimiento y al glamour.

Con el tiempo, esa curiosidad se convirtió en afición. Montó una pequeña barra en casa, empezó a experimentar, a preparar cócteles para familia y amigos. Abrió un blog, Un poco de Maldaz, para documentar lo que aprendía, asistió a cursos y eventos y, poco a poco, la publicidad quedó de lado.

A partir de ahí comenzó su formación. Cursó el Master of Spirits durante 7 meses y el WSET Level 2 Award in Spirits, y llegó a impartir clases durante tres años. Sin embargo, había un detalle curioso: no le gustaba el vino. "Es la única bebida que no me agrada: demasiada acidez para mi paladar", afirma sin rodeos. Pero, lejos de ser un obstáculo, se convirtió en un acicate para encontrar otra cosa con la que disfrutar.

El sake llegó como un descubrimiento casi casual, en un restaurante japonés de Madrid, cuando alguien le propuso beberlo durante la comida y no solo al final. "La hija de la propietaria me dijo: 'También puedes tomarlo con el menú ¿Quieres probar?'. Fue un clic"..

A partir de ahí continuó un proceso de aprendizaje intenso: cursos, viajes y formación internacional. "Soy kikisake-shi (sumiller y divulgadora de sake, en español), certificada por el SSI japonés, además de Advanced Sake Professional, Sake Scholar y Shochu Adviser».

Contra todo pronóstico y sin el perfil clásico de sumiller de restaurante, fue seleccionada dos veces para uno de los programas más exclusivos de formación en Tokio, por la Japan Sake & Shochu Makers Association. "Creo que vieron mi perfil divulgativo", reflexiona. En países como España, donde el sake aún tiene poca presencia, su papel encajaba: alguien capaz de aprender y transmitir.

"Todo lo que he hecho ha sido para disfrutar yo primero. Y luego, si puedo contagiar ese disfrute, mejor". Eso se ve especialmente en las ponencias en las que participa, tanto en España como elextranjero. Allí intenta transformar los prejuicios sobre el sake: gente que llega pensando que es un licor fuerte y que sale fascinada con la complejidad, los aromas y la textura de la bebida.

Recuerda especialmente las catas organizadas con la Asociación de Productores de Japón en una tienda de vinos en Madrid. Su misión era convencer a clientes habituales de vino para que probaran sake. "Me decían: 'No bebo cosas tan fuertes'. Y yo les respondía que tenía la misma graduación que el vino".

Para iniciarse, recomienda los espumosos como puerta de entrada; a partir de ahí, cada persona encuentra su perfil: los amantes del vino blanco se inclinan por los más aromáticos; los que vienen del Jerez conectan con los envejecidos. Pero los estilos japoneses más secos y sutiles, los tradicionales, todavía cuestan en España.

En otros países, como Francia, el conocimiento sobre sake está bastante integrado en la formación de los profesionales del vino. De hecho, "allí es obligatorio que todos los sumilleres tengan un conocimiento profundo de él, incluyendo su servicio, maridaje y características". En España, en cambio, todavía no ocurre esto. "Existe una actitud conservadora en el sector vinícola. Muchas escuelas se centran exclusivamente en el vino, que además tiene una tradición muy arraigada en nuestra vida".

A ese reto cultural se suma otro práctico: el económico. A diferencia del vino, no hay gamas baratas. "Empiezas directamente con botellas de 50 o 60 euros. Eso impone", reconoce. Por eso, defiende el sake por copas como forma de acercarlo a más gente, sin miedo ni prejuicios.

Además de ser divulgadora, Elvira conoce como pocos el lado técnico de esta bebida. Explica cada paso de la elaboración: el lavado y remojo del arroz, el trabajo del koji (el hongo clave), la fermentación por etapas, el prensado y la transformación final en sake. "Es un trabajo muy físico, lejos de la imagen delicada que tenemos de este fermentado". Y recuerda su experiencia en bodegas japonesas: mover el arroz, cargar cestos, trasladarlo todo a mano... Fascinante, pero extenuante.

Romper mitos es parte de su empeño diario. Propone servir el sake en copa de vino, con la temperatura adecuada según el estilo y explorar combinaciones inesperadas con la gastronomía española: jamón, quesos, paella, incluso alcachofas. "Neutraliza amargores que el vino no consigue", asegura.

Para quienes se acercan por primera vez, aconseja prestar atención a la textura: esa sensación, casi de "seda líquida", que hace que muchos digan: "¡Ah!, esto es distinto". Elvira detecta que parte del desafío está en el paladar occidental. "Estamos acostumbrados a sabores intensos. Hay mucha gente que, al probar sake, dice que no sabe a nada. Lo que ocurre es que se necesita bajar el volumen para percibir los matices". Esa es su misión: enseñar a escuchar y disfrutar de esta bebida.

Donde sí parece tener un futuro claro es en la alta gastronomía. "En los menús degustación, el sake ofrece posibilidades de maridaje espectaculares", afirma. Su capacidad para transformar el gusto de un plato lo convierte en una bebida cada vez más valorada por sumilleres y chefs. "Tradicionalmente está pensada para comer porque tiene muchos aminoácidos y muy poca acidez. Esto hace que no compita con la comida. Es como si fuera sal: potencia los sabores".

Y mientras la difusión del sake avanza lentamente en nuestro país, su mirada se dirige ya a otro mundo aún más desconocido: el shochu. "El verdadero shock cuando vas a Japón es descubrir que se bebe más shochu que sake", explica. El shochu es un destilado que rompe con la idea del arroz fermentado: se puede elaborar a partir de más de 50 materias primas diferentes -patata dulce, cebada, arroz, azúcar moreno, castaña, siso, algas... incluso leche o tomate-, y cada región produce con lo que tiene a mano.

"Es un producto muy local y versátil. Se bebe diluido, con agua fría o caliente, con gas, té o zumos. Con unos 25 grados de alcohol, es más suave que otros destilados y perfecto para mixología". Su objetivo ahora es traerlo a España, empezar en coctelerías y, poco a poco, introducirlo en restaurantes, y enseñar también la cultura que lo acompaña: cómo diluirlo, con qué comerlo y cómo disfrutarlo.

"Una vez que pruebas sake o shochu, algo cambia". Como lo hizo su vida.