Lucía Freitas (44) ha vivido más de una vida. Antes y después de dar con la cocina; antes y después del éxito, aunque en su ahora estén presentes los dos. En todas sus biografías ha portado el gen Purita, como dicen en su familia, "para lo bueno y para lo malo". Rasgo heredado -recuerda la chef- de esa abuela suya, generosa, empática, un poco apirolada (despistada) a la que le "costaba mucho darse cuenta de las cosas malas" y que era todo corazón.

"Si alguien estaba en la calle, lo metía en casa. Iba a La Alameda y como alguna señora le dijera que se le había estropeado la lavadora, le dejaba la suya. Siempre ayudaba". Y, como Purita, la cocinera gallega apoya, busca -y muchas veces halla- soluciones para todos.

"Soy súper resolutiva, aunque no lo llevo de serie, sino por necesidad". Y, además de eficiente, es mujer puente. Desde su asociación, casi un movimiento, Amas da Terra conecta entre sí a mujeres que trabajan el suelo y el mar en Galicia para que juntas rompan esa capa de invisibilidad que las esconde. Porque el compromiso de Freitas no es solo con el entorno -de la costa atlántica a su propio huerto-, también con las gentes que lo habitan.

El proyecto -social, cultural y gastronómico- arrancó en 2023 para "dar voz a un pilar de la gastronomía y del territorio. Ellas no solo trabajan, también cuidan de sus familias y de lo que les rodea", aclara Lucía que, puro terremoto, proyecta en Amas los focos que ponen en ella.

Desde hace dos meses, en su restaurante A Tafona (Santiago de Compostela) lucen ya los tres soles Repsol, como antes lo hicieron el Sostenible (en 2024) y la estrella Michelin (noviembre de 2018). Pese a la luz mediática, no va de rockstar, lo suyo es darle esquinazo al ego, con el que reconoce no llevarse bien. "No tengo, ni me gusta rodearme de él. Cuando lanzo una oferta de empleo para mis restaurantes aviso: abstenerse pavos reales. Tengo suerte, los egochefs no me mandan sus currículums".

No, no es una estrella del rock, pero tiene su propia banda. Bueno, más bien una coral que no resuena en los escenarios, sino en las huertas, los mercados, las granjas... hacia donde estos días nos lleva esa Lucía "conectora". Una gira para detener la mirada en lo que normalmente no se ve: agricultoras, mariscadoras, ganaderas, artesanas... que alimentan la cocina de Freitas y sobre todo de Galicia.

Reivindicativa y batalladora, algo que le viene por vía paterna -"mi padre fue sindicalista"-, tiene claro dónde va en este punto de su vida. "He decidido no hacer la guerra, sino intentar que haya más mujeres fuertes, unirlas y que intercambien sus saberes: cómo trabajan la tierra, cómo pescan o cómo cuidan de los animales".

Hasta A Cernada, una aldea de Palas de Rei (Lugo), en la comarca lechera por excelencia de la Ulloa, nos llevan las voces de las primeras Amas de nuestra ruta, incluidas en su red de proveedores. "La creatividad no nace solo en el restaurante, también de las personas y sus historias", sentencia la chef.

Viaje al interior

Al final de un camino complicado, donde hasta el GPS se despista, esperan Ana Corredoira y Marta Álvarez, dos "Amas muy cracks, fuerzas de la naturaleza" y felices de vivir en lo rural, aunque una lo tuviera claro desde el principio y otra tardara un poco más.

Por separado dirigen sus propias granjas -A Cernada y Maruxa (Cumbraos, Monterroso)-, pioneras en lucir la certificación ecológica. Y juntas, Sen Máis, un proyecto de producción, elaboración y venta de leche y yogures en vidrio retornable que genera entre 110.000 y 115.000 litros al año. "No estamos al 100% de nuestra capacidad", advierte Ana, única habitante, junto a su familia, de esta aldea donde están las instalaciones de Sen Máis.

Estudió Biología para relevar a sus padres que ya trabajaban la agricultura y la ganadería ecológicas. "El fallecimiento de mi padre lo aceleró todo, y mi hermano y yo cogimos el testigo antes de lo previsto".

A Marta, que hizo Empresariales, ni siquiera se le había pasado por la mente ser granjera. Llegó por casualidad: una relación sentimental, el fin del alquiler de la granja familiar y la sorprendente facilidad con la que manejó a unas vacas que se habían escapado. "Parecía Heidi Superstar", dice entre risas. "Llamé a mi padre y le dije que ya me encargaba yo de la granja. Empecé sin saber nada, no tenía ni Internet". Tras más de dos décadas, cuenta, además de su propia explotación y Sen Máis, con la línea de cosmética natural y ecológica Muuhlloa, que montó con varias socias.

Ana y Marta reivindican donde haga falta -desde congresos hasta en Europa- la necesidad de cambiar el modelo y repensar el sistema alimentario, el valor del sector primario y medidas contra la precariedad y la falta de relevo y de mano de obra... También son consultoras de universidades a nivel rural, colaboran con investigadores... Y reclaman luz: "Las mujeres somos el 50% de la mano de obra que está detrás de la producción de alimentos, y nuestra visibilidad, sobre todo en lo rural, es cero".

Madre de una niña pequeña, Ana concilia, pero para trabajar. "La granja es 24 horas al día, siete días a la semana", concluye mientras Lucía, "I+D con patas" como dice de sí misma, ya ha encontrado una propuesta para ampliar el catálogo de Sen Máis.

"Amas da Terra es un intercambio de conocimientos del que también me alimento. Yo cocino con lo que vivo, con la gente que conozco, con lo que me cuentan, con lo que pruebo", detalla la cocinera, vivero andante de ideas que nos lleva hasta Teiraboa (Arzúa, La Coruña), sede de la Quesería Galmesán.

Un negocio familiar pequeño, pero grande en premios internacionales e ideas, que dirige Carmela Cano. Nada más traspasar sus puertas asistimos a la primera prueba de un nuevo y sorprendente queso.

"Ella es como yo de inquieta. Desarrollamos juntas un I+D de mermas. Con piezas que se han roto o descartes, creamos productos. Ya hemos hecho dos cremas de queso y otra emulsionada de pesto y pipas de calabaza, y ahora estoy trabajando una tarta de queso", detalla Lucía las sinergias con esta pontevedresa que llegó del mundo de la empresa no alimentaria.

Hoy habla de inocular levaduras, suerofermentos propios... con la soltura de un experto. "Me contagié de la pasión del propietario de este negocio que pone en valor el medio rural y donde aunamos tradición e innovación", explica Carmela, gerente y una de los seis trabajadores de empresa. "Somos tan pocos que todos hacemos de todo", cuenta mientras entramos en su impresionante cava. En ella maduran y reposan 10.000 piezas (unas 120 toneladas) que irán al mercado nacional, EEUU, Reino Unido, Alemania, Francia, Hong Kong, Panamá o Australia.

De los quesos afinados en cava a la horticultura eco en tierras de Brión (comarca de Santiago). Pilar Proupín trabajó en hostelería, tuvo su propio restaurante, fue comercial... Y hace 25 años decidió, igual que antes hicieron sus padres "producir yo misma lo que iba a comer". Lo que nació de la autosuficiencia creció hasta convertirse en Da Horta á túa Porta. "Tengo gallinas, conejos, cerdos... Y una huerta que ha crecido con los años". Con sus manos y un pequeño multicultor (máquina agrícola), planta alcachofas, grelos, tomates, calabacines, lechugas... "La tierra es muy agradecida y, si la cuidas, te cuida", dice Pilar, que no es de introducir variedades nuevas. "Tengo las de toda la vida".

Es socia de Daquí Darredor, un espacio colaborativo con casi 200 productores y un obrador comunitario, donde se transforman productos de cercanía y alta calidad para venderlos en el mercado. Otro hilo de esta red nos lleva a Boiro (en la comarca del Barbanza) y hasta una joven Ama, Celia Herbón. Bateeira (con su familia cultiva el mejillón en bateas en la ría de Arousa); patrona de barco y vicepresidenta de Mulleres Salgadas, es toda una guerrilleira en la lucha por visibilizar el trabajo de las mujeres del mar, como la define Lucía.

"Siempre tuve claro que quería dedicarme a esto, aunque sea un trabajo muy estacional y el sector esté complicado", adelanta antes de entrar en materia. "Es muy duro, no hay relevo generacional y dependes de muchas cosas: el clima, el mar... No puedes controlar si el año es bueno o malo. Y los gastos no esperan: gasóleo, tasas, mantenimiento del barco...", relata antes de poner el foco en la invisibilidad femenina.

Peleona y con cabeza, enumera algunas de las reivindicaciones de Mulleres Salgadas, asociación de mujeres del sector pesquero. Igualdad real, "que las cofradías reflejen una representación justa", reconocimiento de su trabajo y de enfermedades laborales que parecen no existir...

En la plaza

La gira de productoras que recorre el territorio gallego termina en el paisaje más emocional de Lucía Freitas y donde empezó su cocina: el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Allí se abastecía de género y también de apoyo en los momentos difíciles. Hoy la relación que mantienen es laboral y afectiva. "Para ellas es un orgullo que yo haya llegado hasta aquí. En parte, mi triunfo es de ellas", dice modesta.

A los 27 años, y tras formarse en cocinas de renombre, Lucía abrió A Tafona, un pequeño comedor donde servían un menú del día "tan bueno que nadie pedía la carta". Continúa con el recuerdo. "Empecé con un socio en cocina y, cuando mi hijo nació, salió de la empresa. Me quedé sola y con tres créditos por pagar... Era madre soltera y trabajaba y lloraba sin parar".

En las mujeres del Mercado no solo encontró respaldo emocional. Margarita Vales, que junto a su madre regentan Pescados y Mariscos Mari Carmen, "a veces me daba algún producto de esos que no podía permitirme". Hoy es diferente, aunque las manos de Lucía y su cocina de raíces no hacen distinciones. "Estamos acostumbrados a que Galicia sea la despensa de España, pero eso hay que pagarlo, y a los gallegos nos cuesta poner el precio".

Para ella, la visita diaria al mercado es obligada. "Vengo siempre y si no puedo, lo hace alguien de mi equipo". Son las 9.30 h. de un jueves y la plaza ya es un bullir de mujeres -la mayoría- que, igual que Lucía, recorren los puestos. Los mira todos, aunque tiene algunos de cabecera. Como el de María Meira, de Teima Labrega, que "agrupa a varios agricultores teimudos (cabezotas) que queríamos dedicarnos a esto sí o sí", relata. No solo trabaja en su huerta sostenible y vende en el mercado -jueves y sábados-, también "me organizo para conciliar y atender a mis hijos de 14 y 8 años". Participó en un estudio de investigación con Amas da Terra para ver el sueldo real que debían tener. "Te miran lo que hacen, desde el trabajo en la horta y en casa hasta el cuidado de la familia".

El cuidado del territorio y de sus gentes es algo que tienen común estas proveedoras. Las manos de Pilar Álvarez cuentan, más que las palabras, cómo ha sido (vivió la dureza de la emigración en Caracas con una niña pequeña) y es su vida. Miembro de esta red de mujeres, fue una las 25 que, en 2022, subieron al escenario de San Sebastián Gastronomika, donde Lucía presentó el proyecto Amas da Terra, poco antes de que echara a andar. Hoy la red da visibilidad a un centenar de proyectos.

Tiene animales (ovejas, conejos, gallinas, pollos...) y trabaja sola una huerta de 6.000 metros cuadrados (Horta Chica, en Brión). "Duermo tres o cuatro horas y, con el ansia de las cosas que tengo que hacer, aún menos. Siembro y rastrillo a mano". Planta patatas, grelos, maíz, chícharos. Con esos guisantes -"los mejores, igual que sus tomates", no se cansa de repetir Lucía- se conocieron.

Pilar, además de pionera de Amas da Terra, es una habitual del mercado, como también lo es su hija que tiene un puesto en la plaza. Como ya lo fueron su abuela y su madre que, cuenta Pilar, "venían caminando desde Brión con las cestas en las cabezas llenas de género. Yo nunca la he llevado".

Tampoco lo ha hecho María Aguión, una paisana entrada en años que vende sus productos en el exterior de la plaza. Ella llega en autobús con dos carros de la compra y varias bolsas colgando de ellos, bien cargada de verduras y huevos hasta pollos y conejos por encargo. También fue una de las primeras de la red, aunque no pisó el suelo de San Sebastián Gastronomika. Quizá lo haga en la próxima cita de Amas da Terra, que tendrá lugar en breve y mucho más cerca, en Santiago y en el Museodo Pobo Galego, flamante sede de la red.

La última parada de la gira/ruta nos lleva a A Tafona y hasta Merce Fernández, quien bien podría ser Ama del office de este restaurante gastronómico. Ella es una de las personas a las que el pasado febrero Lucía Freitas dedicó sus tres soles Repsol. No solo se lo brindó, sino que la convirtió en protagonista inesperada de la gala. "Me enteré de que iba a acompañarla porque me entregó una caja con un vestido y una nota dentro: 'Es para ti. Vienes conmigo', decía. Aún me emociono".

Empezó a trabajar con Lucía cuando tenía 52 años y tras lograr la estrella Michelin. "Yo quería dejar la hostelería, pero me convenció. Me dijo que era tan importante como cualquier otro miembro del equipo y que mi trabajo tenía el mismo valor". Mer, como la llama la chef, empezó en la hostelería con 25 años, aunque "llevo trabajando casi desde que nací". Primero en casa cuidando de los hermanos, y luego desde los 16 años para sacar dinero y estudiar. "Cuando empecé, las que limpiaban siempre eran mujeres. Por eso nos repetían que solo sabíamos fregar", revive aquellos tiempos.

Reivindica su profesión y reconoce que le ha dado de comer, pero "no soy solo una friegaplatos. Soy muchas más cosas: madre y una persona con inquietudes culturales a la que le gusta aprender. Lo he hecho siempre en cada puesto en el que he estado... Pero somos invisibles y nadie se molesta en preguntarnos". La cocina empieza mucho antes de llegar al plato, en todas esas manos que no se ven.