Cada día, Víctor Pombo (64) se hace "encantado" una media de ocho o diez fotos con admiradores que se presentan en su restaurante, en la madrileña calle Gutiérrez Solana, 6, a una manzana del estadio Santiago Bernabéu. El empresario propietario de Camino es el padre de las famosísimas influencers María, Marta y Lucía, que acumulan millones de seguidores en redes sociales, y para muchos eso merece una parada en el lugar y una instantánea con el atento y siempre sonriente patriarca si está por allí (que siempre está). Si hay suerte, además, pueden encontrarse a cualquiera de las mediáticas hermanas Pombo (o las tres juntas, algo habitual) en una de las mesas del elegante local que incluye terraza y barra de tapas y coctelería.

Aunque reconoce que la fama de sus hijas "ayuda muchísimo" a la visibilidad de Camino, Víctor (Vituco para los amigos y Papín para los fans) asegura que no es la clave del éxito de este negocio que regenta desde hace 16 años. "Sí es cierto que viene gente de todas partes de España. Ayer mismo aparecieron unas gaditanas divertidísimas con edades entre los 23 y los 36 años y me hice varias fotos con ellas. Es gente que sigue a las niñas en redes y han visto los realities de la familia. Eso nos beneficia, claro, pero al final, un restaurante no vive tanto tiempo del apellido y la fama de unas hijas, quizá uno o dos años. Para que esto tire tanto tiempo, hay que hacerlo muy bien".

Pombo, excreativo publicitario, se hizo con el negocio (antiguo Camino Real, famoso comedor que cerró en 2005) después de que el lugar albergara otros conceptos gastronómicos sin éxito, a principios de 2010, mucho antes de la irrupción de las redes sociales y de la notoriedad de María Pombo, la menor de sus hijas. Lo conocía (y frecuentaba, sobre todo la discoteca del piso inferior en los años 60) mucho porque se crio en el barrio. Cerró entonces el contrato con los propietarios del local, que incluía el restaurante de dos plantas, la terraza y la discoteca de abajo (que llevan "unos chavales muy serios"), por un periodo de 25 años con el objetivo de convertirlo en una casa de comidas familiar, con una carta muy clásica de platos tradicionales caseros que pudieran disfrutar diferentes generaciones.

"Estaba cansado de la publicidad, pero con 43 años decidí cambiar de tercio". Por entonces tenía, con otros cuatro socios, dos restaurantes, pero lo dejós para centrarse en Camino. Hoy, pese a la competencia "feroz" del sector, Camino, que emplea a 22 personas, tira, como él dice, mucho, con una media de 200 comensales al día y con aforo completo los fines de semana, cuyas mesas hay que reservar con semanas de antelación.

El trato cercano y familiar al cliente, la "calidad absoluta" de los productos que compra y un equipo humano "excelente" al que cuida mucho son sus máximas para el éxito del negocio. "Hoy, todos los restaurantes tienen una decoración bonita y sofisticada, además de una cocina rica, así que lo que creo que nos distingue es la atención, conseguir cautivar a las familias y que estas se conviertan en parte de tu vida, del día a día. Esto no es un local de moda, sino un sitio de comida casera con buenas carnes, pescados y tartares, muy normal, muy tradicional y muy rica. Si quieres algo más sofisticado, lo tienes ahí enfrente", aclara.

La importancia del jefe de cocina

La carta, que diseña él mismo, cuenta en esta última etapa con tan sólo los 25 o 30 platos que él sabe que funcionan "de maravilla". Dice que la ha reducido todo lo que ha podido. "Una carta larga es poco rentable y la mía aún es algo extensa, pero sale todo y todo está rico". Descartado el menú del día, "porque gestionarlo es muy complicado", apuesta por introducir cuatro o cinco propuestas con productos de temporada en invierno y otras tantas en primavera.

Entre sus platos más populares están algunos más tradicionales, como la milanesa de ternera asturiana con patatas fritas, la chuleta de vaca (45 días de maduración) fileteada con patatas y pimientos de Padrón, los huevos estrellados con pulpo y la tempura de langostino tigre con salsa picante thai (estos dos últimos son los que más salen de la casa con diferencia), y otros algo más sofisticados como un nigiri pasiego o los tartares de atún rojo de almadraba y salmón noruego.

Víctor asegura que le encanta la cocina, pero confiesa que "no sabe guisar". Entonces, ¿de dónde salen todas estas recetas por las que apuesta en Camino? "Tengo buen pico, como de todo, y cuando tomo algo por ahí que me encanta, le digo a mi jefe de cocina: 'Guille, vete a este restaurante y prueba esto'. Y el tío lo fusila y luego lo hace incluso mejor que el original". De la carta actual, asegura que fusiló los famosos huevos estrellados con pulpo (hoy uno de los hits de la casa) de un restaurante en Almería. También las chips de alcachofa y el escalope "maravilloso que hacían en Fiat Café en su día. Si me gusta algo, lo plagio", declara sin pelos en la lengua. En realidad, "la rueda está inventada. Nadie ha hecho nada nuevo, incluso los propios Michelin se basan en cosas que ya están descubiertas", dice.

El futuro: ni una silla más

También le han ayudado a completar la carta sus hijas. "Lucía me llamó un día porque había probado un carpaccio riquísimo en un pueblo de Segovia. Fui, me encantó y luego mandé a mi espía, que lo sacó y ahora lo hacemos mejor que ellos; le puse el nombre de Carpaccio de Milú en honor a mi hija, que me lo descubrió".

Y es que, aunque ahora trabaja de anfitriona unas horas su hija adoptiva Gabriela Toral, la más involucrada en el restaurante, según Pombo, es precisamente Lucía, su primogénita. Por eso, afirma que "es muy posible que ella y su marido, Álvaro López Huerta, terminen quedándose con Camino" cuando él se jubile, "porque les encanta. Son muy sociables, les gusta la cocina, ella tiene muy buen pico y criterio y él es muy cocinillas y lo hace muy bien".

¿Tienen las hermanas Pombo una mesa reservada siempre? No. "Es cierto que vienen mucho, pero aunque tengan mesa, si hay un cliente que la necesita, se la quito. Yo sólo tengo mesa reservada siempre para clientes que yo quiero especialmente, por ejemplo, José G. Onieva, el famoso escultor, que ha comido aquí desde que abrí", cuenta Pombo.

Y, ¿algún plan de expansión en el restaurante o propuesta de futuro? Tampoco. Víctor no tiene previsto expandir el negocio, pese a que no le han faltado las ofertas: "Ni una mesa ni una silla más. Lo más difícil de este negocio es tener el personal adecuado. Ese es el problemón de todos". Después de 16 años, el empresario presume de haber conseguido "un equipo buenísimo al que pago de maravilla, al que le doy unas vacaciones fenomenales y al que trato lo mejor que puedo, porque son imprescindibles para mí". Por eso, pensar en montar cualquier otra cosa le "estremece".

Lo tendría fácil, "porque mis hijas me ayudarían muchísimo, pero sólo pensarlo me parece una locura". Lo único que le haría pensárselo es si hubiera una buena oportunidad en Chile. "Me encanta ese país y allí nos quieren mucho. Me han ofrecido muchas veces abrir allí, pero sólo lo haría si fuera algo muy sencillo, con un buen socio, pero sin correr riesgos", zanja.

Restaurante Camino: Gutiérrez Solana, 6; Reservas: www.caminomadrid.com/; precio medio: 30-40 euros. Servicios de delivery y take away.