Basque Culinary Center (BCC) acaba de lanzar los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2026, una lista que da a conocer cada dos años. Así, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián se fija en una variedad de profesionales con una edad máxima de 30 años que están dejando huella en el sector. Entre este centenar, unos 15 trabajan en Madrid y la mayoría desarrolla sus carreras en negocios hosteleros, bien como empleados -muchas veces, de establecimientos con estrella Michelin-, bien como emprendedores al frente de sus propios restaurantes. Hasta estas páginas traemos una selección de ocho de esos rostros que hay que empezar a conocer.
GABY JACOMINI DA SILVA
JOSÉ MARÍA PRESAS
Esta joven de 30 años, y origen brasileño, es uno de estos 100 talentos. Fichó por Kitchen 154 en febrero de 2020 «sin saber todo lo que iba a caer después». A la capital llegó «con la idea de entrar en algún estrella Michelin; venía de Miranda de Ebro, de Tartan Bistro, un restaurante donde empecé de prácticas. Fui escalando durante casi cinco años y acabé siendo socia. Pero mis sueños y los de mis socios eran muy grandes; el mío, venir a Madrid a formarme y crecer, como la actriz que va a Hollywood en busca de su gran sueño cinematográfico».
En su camino, se cruzó Kitchen 154, donde despachaban «la cocina que yo había estado trabajando; siempre he sido muy fan de la comida callejera». Entró como jefa de cocina de la sede que este grupo tuvo en José Abascal -junto con Cervezas La Virgen-; a los 13 días, llegó la pandemia. «Kitchen me cuidó desde el minuto uno y, cuando fue posible, volví», dice.
Fue «escalando poco a poco» hasta que, en diciembre de 2024, los dueños de Kitchen 154 -Andrés Fernández Chicho, José Miguel García y Alejandro Zurdo- le ofrecieron «entrar a la sociedad con unas participaciones. Resultó todo un detalle por parte de los socios para agradecerme todo lo que me había involucrado y haberlo cuidado como si fuese mío».
Puro torbellino, dice ser capaz de gestionar «una cocina sin quitar ojo de la sala, saludar a los clientes y no perder ni un momento la sonrisa. No tengo grandes ideas gastronómicas, pero sí me gusta cuidar el equipo y mi trabajo, crear buen ambiente y buen hacer». Kitchen 154 (16 empleados y cuatro socios) suma hoy tres locales: el primero, abierto hace 11 años en el Mercado de Vallehermoso; Noviciado (Acuerdo, 3) y Conde (Conde, 1), inaugurado hace un par de años. Allí podrán probar la cocina del sudeste asiático con puntos de fusión defendida por esta hostelera de última generación.
A la nueva y talentosa hornada de la gastronomía madrileña también pertenece este joven de 24 años. Criado en una familia dedicada a la hostelería, reconoce a sus grandes: «Mi madre y mi tía, dos de las mejores cocineras que he conocido, y mi padre, dedicado a la hospitalidad y el trato con el cliente. Gracias a ellos, desarrollé desde muy joven mi pasión por este sector». A los 15 años se formó en una escuela de cocina, algo que «terminó de sellar mi amor por esta profesión». Lleva más de cuatro años trabajando en Ugo Chan, proyecto de Hugo Muñoz, donde en los primeros diez meses «conseguimos» la primera estrella Michelin; más adelante, dos soles de la Guía Repsol y premios como Mejor Restaurante por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Su jefe le nombró jefe de cocina nada más regresar de San Sebastián de recoger su reconocimiento como uno de los 100 Jóvenes Talentos de 2026, adonde acudió acompañado por su pareja, Mónica Rebollo, pastelera de Desde 1911, reconocida por BCC en su lista de 2024. Dice haber «tenido la suerte de coincidir con grandes personas que me han enseñado, guiado y hecho crecer como profesional, en una etapa clave en mi trayectoria, donde el esfuerzo, la constancia y el sacrificio siempre han estado presentes, asumiendo cada vez más responsabilidad hasta llegar a ser jefe de cocina».
Sin duda, promete: domina el manejo de la materia prima -más aún del pescado dentro de la propuesta japonesa-española del espacio del barrio de Chamartín- y, a la vez, la técnica. Aparte da valor a «la hospitalidad y el detalle con el cliente, entendiendo que estos aspectos son esenciales para crear una experiencia completa», sostiene.
Basta un vistazo a su perfil en Instagram para tener claro que, uno, no le gusta publicar fotos suyas y, dos, los maravillosos postres que borda en su puesto como pastelera de Saddle. Nacida en Barcelona, ha estado en varios hoteles cinco estrellas, como Four Seasons Madrid y el Wellington. Además, ha pasado por trabajos en obrador. «Pero desde que toqué los postres al plato y el movimiento que supone un restaurante, supe que eso era lo mío», cuenta esta joven de 29 años. En enero de 2025, llegó a Saddle, espacio abierto en el otoño de 2019 en el local que había sido el icónico Jockey durante décadas y que luce una estrella Michelin. En marzo de ese año, ya firmó un postre propio llamado Cacao.
Con 23 años, es junior sous chef en DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid. Nacido y criado en Bélgica y de padres españoles, dice que este mix ha marcado «su manera de entender la gastronomía: el rigor técnico del norte y la sensibilidad mediterránea». Formado en restauración y cocinas en Lovaina, pasó por varios negocios Michelin europeos como Ricard Camarena Restaurante (Valencia) y El Celler de Can Roca (Girona), «experiencias decisivas; Ricard y los Roca no solo son cocineros extraordinarios, también personas generosas que transmiten una manera honesta de entender la cocina». Y llegó la oportunidad de entrar en DiverXO. «He podido aprender de Dabiz Muñoz y trabajar junto a Roberto Rúa [jefe de cocina]. Dabiz es un creador radical, un trabajador incansable, un chef que rompe esquemas y te lleva a entender la cocina desde un lugar que no imaginabas. Este entorno me ha enseñado a no conformarme nunca», dice el joven cocinero.
Nacida en la ciudad china de Changsha, es con 30 años jefa de Producción de eventos en DSTAgE, el biestrellado de Diego Guerrero en el barrio de Salesas. Su trayectoria es peculiar: empezó a estudiar música en el conservatorio con 10 años, pero con el paso del tiempo sintió la necesidad de «cambiar el rumbo de mi vida hacia la cocina, que era mi verdadera vocación». En 2017, tomó una decisión radical: se mudó de China a San Sebastián, para estudiar el grado en Ciencias Gastronómicas en BCC. No fue fácil. «Mi español era muy básico. Pero no me rendí. Me hice fuerte en el idioma y en la cocina, y finalicé mis estudios». Acabó entrando en el equipo de Guerrero en DSTAgE, donde «quise desempeñar mi carrera profesional desde que llegué a España y donde sigo aprendiendo día a día».
Con 29 años, esta psicóloga-bartender es segunda jefa de barra en Club Financiero Génova. Mientras comenzó a trabajar en el bar de su familia, estudió Nutrición y Psicología, pero se dio cuenta de su pasión por la gastronomía. Así que, en 2024, se mudó a San Sebastián para formarse en Basque Culinary Center. Allí trabajó en Akelarre, junto al barman Patxi Troitiño, lo que le llevó a especializarse en coctelería. Su currículum contempla experiencia como bartender en negocios de chefs como Dabiz Muñoz y Dani García. En los últimos tiempos, es segunda jefa de barra en Club Financiero Génova en Madrid, proyecto fruto de la alianza entre Azotea Grupo y Familia La Ancha. Raquel Álvarez Marbán ya suma logros: ha sido finalista europea del ron Flor de Caña Challenge 2025, campeona de España de ron Diplomático 2026 y nominada para mejor bartender de ron de España.
MASSIMILIANO POLLES
Joven talento culinario que, a la vez, es emprendedor. Con 29 años, es chef, cofundador y copropietario de Fisgón (Madrid), junto a su socio, Carlos Monge. Este dúo de veinteañeros optó por la zona de Azca para poner en marcha un proyecto gastronómico centrado en «reinterpretar la cocina española desde una mirada contemporánea, técnica y profundamente ligada al producto y a la tradición», define López. Pasó por varios «restaurantes de alta exigencia» antes de abrir el suyo. Se confiesa, además, «apasionado de la investigación culinaria», lo que en parte explica que la cocina de Fisgón «busque rescatar sabores, recetas y costumbres populares para llevarlas al presente con identidad propia». En la barra y la mesa de este joven proyecto, abierto hace poco más de un año, ya son famosos platos como la empanadilla de callos de la abuela, unos minutejos en forma de minullete de oreja y mojo picón o los bautizados como huevos gilderos.
JOSÉ MARÍA PRESAS
Nacido en São Paulo y residente en Madrid, tiene 22 años y ya es chef ejecutivo y copropietario de Tetsu. Concepto creado y liderado con Miguel de Aguilar. Ambos son compañeros en MOM Culinary Institute, escuela de formación profesional donde surgió la oportunidad de abrir un restaurante, algo que estos incipientes veintañeros aceptaron. Tetsu arrancó en Madrid en enero de 2025 y hoy se mantiene como uno de los proyectos más pujantes de la ciudad. Bajo una clara apuesta por un modelo de alta cocina, asume un formato de barra -con unas 20 sillas- con planchas donde Kather y su equipo cocinan en directo platos basados en producto de temporada.
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