2026/02/03   生物化学与食品化学   冷冻

这篇文章介绍了冻藏食品需保持温度恒定，冷冻能抑制微生物并降低化学反应速率，但水结冰体积膨胀会破坏组织，冷冻浓缩效应则因水结晶导致溶质浓度升高，影响食品体系理化性质。

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冻藏食品需保持温度恒定

冷冻的正面影响：
抑制微生物，降低一些化学反应的速率常数

冷冻的负面影响：

1. 水结冰时体积膨胀产生的局部压力会破坏组织

2. 冷冻浓缩效应会影响食品体系理化性质

冷冻浓缩效应

• 是指在冷冻过程中，溶液中的水分子结晶形成冰晶，导致剩余液体中的溶质浓度逐渐升高

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