冻藏食品需保持温度恒定
冷冻的正面影响：
抑制微生物，降低一些化学反应的速率常数
冷冻的负面影响：
水结冰时体积膨胀产生的局部压力会破坏组织
冷冻浓缩效应会影响食品体系理化性质
冷冻浓缩效应
是指在冷冻过程中，溶液中的水分子结晶形成冰晶，导致剩余液体中的溶质浓度逐渐升高
这篇文章介绍了冻藏食品需保持温度恒定，冷冻能抑制微生物并降低化学反应速率，但水结冰体积膨胀会破坏组织，冷冻浓缩效应则因水结晶导致溶质浓度升高，影响食品体系理化性质。
次点击
© 本内容采用 CC BY-SA 4.0 许可证。欢迎分享和改编，只要记得标明出处就行！