Vayamos directos a lo que verdaderamente importa. Para saber las tres verdades de una morcilla, y no de cualquier morcilla, sino de la mejor morcilla de Espa�a que es, como todo el mundo sabe, la morcilla burgalesa, hay que ir a la fuente. Por eso hemos acudido al puesto de Embutidos de Carde�a que encontramos nada m�s entrar al Mercado Sur de Burgos capital. All�, ante el selecto surtido de tripas bien apretadas y muy gourmet, la dependienta arranca la lecci�n: "La morcilla tiene que ser sosa, grasosa y picajosa".

Con estas claves, ya podemos salir de gira gastron�mica por esta imponente ciudad que atesora no uno, ni dos, sino tres Patrimonios de la Humanidad por la Unesco: la Catedral de Burgos, el Camino de Santiago y los yacimientos de la Sierra de Atapuerca. Que la morcilla no lo sea tambi�n es un misterio. Tiempo al tiempo. Pero de lo que no hay duda es que cuando Burgos se sienta a la mesa, el buen producto est� asegurado.

No hablamos solo de asadores de lechazo, que tambi�n, sino de nuevos garitos de j�venes chefs que salen de la Escuela de Hosteler�a y Turismo local con ganas de agitar las recetas de siempre. De emprendedores que se atreven con cerveza artesana en esta m�tica tierra de vino. Con sumilleres capaces de maridar D.O. m�s desconocidas con sorprendentes sabores y m�sica en discos de vinilo. Burgaleses, en definitiva, que hoy muestran el poder�o gastrotur�stico de esta ciudad de 175.000 almas y envidiable calidad de vida. Muchos est�n unidos bajo el paraguas del Club de Producto Burgos Gastronomy City, una nueva iniciativa que busca potenciar la riqueza y la singularidad del destino. No en vano, esta es una de las 180 urbes del mundo que forman parte de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronom�a de la Unesco.

Santa mar�a en realidad virtual

Incluso en la Catedral de Santa Mar�a hay novedades. La venerable anciana de m�s de 800 a�os, joya del arte g�tico universal, ofrece al visitante unas gafas de realidad virtual para que pueda volar por las b�vedas del templo durante unos 12 minutos. Claro que las pinturas, retablos, tumbas y vidrieras que hacen de la esbelt�sima seo una obra maestra se ven a pie de maravilla. Y mejor, con un gu�a experto que vaya desgranando todos sus secretos: la �nica y deslumbrante vidriera original del templo, la perfecci�n de su cimborrio calado, la tumba del Cid Campeador, la Escalera Dorada del escultor castellano Diego de Silo� y la riqueza de la capilla de los Contestables, considerada una catedral dentro de la catedral... Hasta el querido Papamoscas, la figura grotesca que da las horas abriendo la boca con cada campanada.

El gesto parece ser contagioso porque muchos turistas lo hacen para mofa de los burgaleses... En los �ltimos hay otros motivos para abrir la boca. Por cierto que, en el museo catedralicio, exponen desde finales del pasado a�o las controvertidas puertas de bronce dise�adas por el pintor y escultor Antonio L�pez para la catedral que, en principio, iban a sustituir a las de madera de la fachada principal para conmemorar sus 800 a�os. Hay que verlas. Para algunos, el asunto se ha convertido en �la pol�mica del siglo�, como afirma Noelia Alonso, gu�a de Castilla y Le�n, y gran experta de la catedral.

El peliagudo asunto se puede debatir en algunas de las muchas terrazas que pueblan el casco hist�rico. El recorrido de rigor nos lleva por el paseo del Espol�n, esa v�a arbolada junto al r�o que est� siempre animad�sima. All� encontramos En Tiempos de Maricasta�a, pero no se f�e del nombre. Estamos ante un gastrobar de dise�o que ha dado a los cl�sicos un toque canalla. Un ejemplo es su "india-ganadora", una croqueta con curry, coco y otras especias que, efectivamente, se ha llevado el t�tulo a la mejor de la ciudad.

A pocos pasos, en la plaza del Rey San Fernando, la cultura del verm� cobra vida en la emblem�tica Vermuter�a Victoria, con un ya famoso contador autom�tico de verm�s, buenos bu�uelos de bacalao, su especialidad, y un ritual que se repite cada cada noche a las 10 en punto: el canto popular del himno a Burgos.

Ya que estamos en la zona cero del tapeo burgal�s, seguimos. �Por d�nde? Por la calle Sombrerer�a, c�mo no. No le falta solera a esta v�a siempre concurrida que se contornea rumbo a la Plaza Mayor. Comercios tradicionales a�n conviven con cl�sicos de las tapas como El Soportal. Vaya con hambre porque la mini hamburguesa de potro merece mucho la pena. Otros imprescindibles son los hojaldres de puerros o setas y las bolas de morcilla con foie y queso gouda... No hay palabras.

La zona de Huerto del Rey y Avellanos son tambi�n perfectas coordenadas para los amantes del buen comer. De camino, porque todo en Burgos est� cerca, tropezamos en un esquinazo con Binilo, donde el chef Nu�o Salvador, cantera de la escuela de hosteler�a local, ha creado un concepto que fusiona gastronom�a de calidad, cocteler�a creativa y buena m�sica. Binilo podr�a estar en Nueva York, solo que cuando empiezan a llegar los platos uno se da cuenta ipso facto de que estamos en el coraz�n de Burgos. Cuanto mejor. Mucha atenci�n a la ensaladilla de mejill�n en escabeche y al bikini de pastrami con queso y salsa t�rtara. Aunque si hay un plato que pone de acuerdo a toda la mesa es la oreja frita con salsa de tamarindo y lactonesa de ajo. Y todav�a hay alguna sorpresa, como la tarta de queso cremosa con chutney de dulce de membrillo.

Casi no hemos hablado a�n de vino. Imperdonable. Aunque claramente, lo mejor es dejar que lo haga Pilar Cruces, fundadora de Lust for Wine. Si no le van las catas de toda la vida, el escondite de esta sumiller junto a la Plaza de Capitan�a le va a sorprender gratamente. Y sus vinos, a�n m�s. �Los espumosos tienen la cualidad de que antes de abrirlos ya est� la gente sonriendo�, dice mientras descorcha el �nico espumoso certificado como D.O. Cava en Ribera del Duero y pone en el tocadiscos Ipanema de Astrud Gilberto.

As� transcurre la cata, entre blancos de la D.O. Arlanza que elaboran bodegas con mucho arraigo y producciones limitadas de riberas de la variedad Albillo Mayor, pasando por claretes artesanales de los que apenas se hacen 400 botellas. Sonar�n David Bowie, los Rolling, Franz Ferdinand y hasta Gloria Gaynor. Y para empapar y maridar, peque�os pero fabulosos snacks como los celebrados nachos de morcilla, todo un ejercicio de innovaci�n que vende la tienda de Embutidos de Carde�a con la que empez�bamos, adem�s de otras direcciones de delicatessen que conviene tener en el radar, como la tienda de Delicias de Burgos.

Menos mal que esta ciudad est� llena de paseos bonitos para mantener el tipo. El rey de reyes de las caminatas es el Camino de Santiago, cuyo trazado atraviesa la ciudad. De hecho, si camina por la calle Fern�n Gonz�lez, que pasa justo por encima de la catedral, ya est� haciendo la ruta. S�lo le quedan 500 kil�metros hasta la ciudad del Obispo. Si le retan las cuestas, otra opci�n es subir hacia el Castillo de Burgos, que est� a punto de reabrir al p�blico con una experiencia audiovisual inmersiva. La parada t�cnica se puede hacer en el Centro de Arte Contempor�neo de Burgos (CAB), con una fant�stica terraza.

Tan esencial como estos dos paseos es seguir el curso del r�o Arlanz�n. En direcci�n al Puente de San Pablo enseguida llama la atenci�n una inmensa caja de cristal que alberga el inexcusable Museo de la Evoluci�n Humana con muchas de las piezas originales encontradas en la Sierra de Atapuerca. Una oportunidad �nica de mirar cara a cara a Miguel�n (Homo heidelbergensis), el cr�neo f�sil m�s completo del mundo, o contemplar el bifaz Exc�libur, una herramienta �nica de cuarcita roja encontrada tambi�n en la Sima de los Huesos. La sala donde se exponen en c�rculo diez esculturas hiperrealistas de nuestros antepasados es un ejercicio magn�fico de mostrar la evoluci�n humana.

Sin dejar la margen izquierda del r�o, pero en la direcci�n contraria, podemos (y debemos) poner rumbo a las Huelgas Reales. Ninguna visita a Burgos estar�a completa sin acercarse al monasterio medieval m�s importante de Castilla en la Edad Media. Se dice que si la abadesa de este conjunto se hubiera podido casar, la �nica persona que estar�a a su altura ser�a el Papa. As� de poderosas fueron las moradoras de este impresionante centro cisterciense fundado en el siglo XII por el rey Alfonso VIII y su esposa Leonor de Inglaterra. Moradoras que en su mayor�a eran mujeres de la Corte que ten�an, al menos hasta el siglo XVI, total libertad de entrar y salir del convento cuando quisieran.

Hay muchos tesoros que descubrir, empezando por las tumbas de los reyes e infantes que alberga. En la Sala Capitular est�n las vidrieras m�s antiguas de Espa�a. Esos colores, por ejemplo, el llamado rojo de Burgos, que lleva una l�mina verde en su interior, es absolutamente �nico. Y en el museo es posible ver el famoso Pend�n de las Navas de Tolosa, un tapiz almohade que tom� Alfonso VIII tras la batalla de 1212, adem�s de una colecci�n de trajes que aparecieron en las pocas tumbas que las tropas de Napole�n no saquearon. Por cierto que aqu� en el pasado se viv�a de las rentas del abadengo, pero hoy las 18 monjas que a�n lo habitan viven de su lavander�a industrial en la que se limpian, por ejemplo, las s�banas del hotel Landa.

Como hace s�lo unas l�neas que no comemos nada y, aprovechando que estamos en la zona podemos tomar un platito en el popular restaurante Abadengo. �Apetece un brioche de costillar? P�dalo en la misma barra. Aunque el viajero quiz� est� ya nervioso porque no ha catado el lechazo. No hay que preocuparse porque son varios los infalibles. Uno de los de toda la vida es el Asador San Lorenzo. Tremendo. Y para los que el vino, bah... un sentido p�same y una pista m�s: las cervezas artesanas Virtus. Tienen la f�brica muy cerca, en Villalonqu�jar, y se puede visitar. Si es que Burgos est� muy en la onda.

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