Sal_Gungli es la cuenta de Instagram que muestra una vida sin aspavientos. Al menos en lo referente a los objetos cotidianos. Tiene 186.000 seguidores y es el influencer coreano de la sencillez. En su perfil de la red social de Meta ha construido un porfolio de imágenes pacíficas, donde muestra bodegones de su día a día, una aspiración a un horizonte limpio de ruido. Algo así.

En la pandemia del Covid-19 su cuenta se convirtió en una pecera con vistas a la tranquilidad. Una de las imágenes subidas en marzo de 2020 mostraba una bañera. Un chorro de agua cae a la espuma levantada -una nube domesticada- sobre una pequeña alberca cuadrada. La exactitud incorpora, para disfrutar por completo del mejor momento de un día que es una repetición de otros días situados en el interior de un contexto de angustia, un bol con pollo frito.

Ni una copa de champán.

Ni una copa de vino.

Ni un mojito.

Ni un cigarrillo.

Un bol con varias porciones de pollo frito situado en el momento Sexo en Nueva York, donde la bañera se convierte en diván, confirmaba la tendencia descrita por The Atlantic un año antes: el pollo frito acababa de ascender al hall of fame de las recetas después de penar por los menús infantiles durante décadas.

Nuggets. Fingers. Bolitas. Milanesas. Escalopes. Filetes. Pechugas dentro de sándwiches. Pechugas dentro de hamburguesas. Pechugas dentro de molletes. Pechugas dentro de baguettes. Rebozados, fritos, crujientes. Listos para combinar con cualquier salsa, desde la mahonesa más barata del supermercado más barato hasta el combinado de koji -el hongo de la soja- y arroz en el que trabajan en Dispatch (Viriato, 17, Madrid), donde el sándwich de pollo frito ya ha desbancado al pastrami.

"El público ya no busca tanto la alta gastronomía. Prefiere el confort food. La comida fast food bien hecha. Antes solo encontrabas pollo frito en el Kentucky Fried Chicken. La gente ya se ha dado cuenta de que esta comida no se puede considerar basura. A veces apetece más comerse un pollo frito o una hamburguesa que ir a un restaurante estrella Michelín. Es crujiente, sabroso y jugoso. Es un sabor ganador. Al final es muy accesible, gusta a todo el mundo", habla con entusiasmo del pollo frito Nicolás Bejarano, el propietario de Dispatch, un despacho de sándwiches abierto desde hace menos de un año en el barrio de Chamberí.

El pollo frito era el actor secundario en la carta respecto al pastrami, la especialidad de Bejarano, un venezolano que ha trabajado en las cocinas de El Bulli o con Paco Roncero, hasta que la demanda dio la vuelta al diseño de la carta. "Siempre tenía la idea de abrir mi propio restaurante gastronómico, pero estoy más emocionado de hablar contigo del pollo frito que de hablar de platos estrella Michelín", comenta Bejarano.

En 2023, según los datos recogidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, se consumieron en España 710 millones de pollos. En 2020, la ONU reveló que la población mundial de pollos criados para consumo humano superaba los 33.000 millones. Un buen porcentaje acabó sumergido en aceite hirviendo.

En relación a la oferta, en cualquier lugar del mundo, en cualquier momento, alguien está friendo pollo. Uno de los cuatro perfiles de consumidores de carne avícola trazado por Avianza, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, coincide con la observación de Nicolás Bejarano. "El consumidor en pareja", describe Avianza, «se denomina gourmet o food lovers. Les apasiona descubrir nuevas propuestas sobre todo si llevan el sello healthy. Su plato ideal en los momentos románticos suele girar en torno a la carne de ave".

Empezando por el pollo.

D.E.P. Hamburguesa

El éxito del pollo frito en los últimos cinco años coincide con el declive de la hamburguesa. Da un poco de pereza pensar en todas los lanzamientos de smash burgeracumulados en cada ciudad en tres o cuatro manzanas. Están asociadas, además, a un perfil de emprendedor muy extendido que ha descubierto en la hostelería una salida guay y luminosa al dinero: todos creen haber descubierto la hamburguesa definitiva por rodearla de neones.

Gentrificada hasta el paroxismo, la carne de ternera ha alcanzado el umbral de no retorno con los llamados influencers de comida o atletas gástricos. A cada vez menos gente le apetece comer una hamburguesa después de haber tropezado en Internet con un vídeo de Cenandoconpablo pringado hasta el codo de la salsa de galleta Lotus que recubre los filetes. O el atracón visual de la opción con sabor a Pantera Rosa, el pastel de color rosa incorporado a las recetas.

El imperio de la hamburguesa empezó a diluirse en Estados Unidos. Se está produciendo un Pearl Harbor a cámara lenta en la industria alimentaria de la Meca de la comida rápida: de 2019 a 2024 -según los datos citados por The Atlantic- el consumo de los sándwiches de pollo frito aumentó un 19% en el país que dio lugar al documental Super size me (2004) mientras que el consumo de hamburguesa cayó un 3%.

¿Influye la nostalgia en el consumo de pollo frito? "El filete empanado siempre tiene un componente de nostalgia que nos traslada a la niñez, a esas comidas preparadas por madres y abuelas con tanto cariño. Es un plato que habla del hogar, se sencillez y del disfrute sin pretensiones. En el caso del pollo frito, además, hay algo casi universal: lo encuentras en muchas culturas, con variantes propias, pero siempre ligado al placer de lo crujiente, lo jugoso, lo sabroso", explica Nino Redruello, propietario de La Ancha, el grupo hostelero que inventó el popularísimo Armando, un escalope de ternera más grande que un folio.

Redruello está situado en la colina desde donde ve la derrota de la ternera a manos del pollo frito. "Al principio", responde por correo electrónico, "el escalope de pollo era un plato casi residual en la oferta del delivery Armando. Sin embargo su demanda ha ido creciendo. Por eso hemos mejorado su presentación para que se asemeje aún más al escalope Armando original, especialmente en el tamaño. Creo que su éxito tiene que ver con esa memoria emocional que todos compartimos. Ese sabor que reconforta y siemper apetece, incluso cuando lo reinterpretamos desde una cocina más actual".

La memoria no ha impulsado al ecuatoriano Alejandro Peré a crear Pan Pájaro Pan, donde han sacado otra versión del sándwich de pollo frito también en Madrid. "Aunque no es mi caso personal, puedo asumir que sí. El hecho de que todo menú infantil incluye una variación de pollo con algún tipo de rebozado apoya la hipótesis de la nostalgia. El comer con las manos, un platillo simple, las texturas crocantes", coincide con el resto de pollólogos. "Hay algo lúdico y poco riguroso, sí", asume.

Una búsqueda en Google muestra la división del mapa en la ciudad de Madrid: la variedad latinoamericana de pollo frito disputa el territorio a la coreana. En la calle Leganitos, 10, la pregunta ilumina la cara de Intak, el responsable de Hanok Korean Street Food. "¿Adeptos?Antes de hablar deberías probar nuestro pollo", pero no terminó de surgir la posibilidad de probarlo y él tampoco terminó de responder al resto de preguntas planteadas por correo electrónico.

Continua Peré: "El pollo en sí es un lienzo en blanco y con poca gracia. Soporta muy bien la sazón inherente de la comida sudamericana: aliños, marinados, especias. Todavía no está gentrificado. Lo están las gildas, las ensaladillas, los baos, los sándwiches mixtos, las bravas y las anchoas con mantequilla. Se viene hablando desde 2014 de la gentrificación del pollo cuando Sarah Simmons montó Bird and Bubbles y aquí seguimos esperando".

Bird and Bubbles permite cumplir en Nueva York la experiencia Julio Iglesias-a-bordo-de-un-jet-privado por 55 dólares. El célebre cantante español fue fotografiado en la cabina del avión con un cubo de Kentucky Fried Chicken junto a una botella de vino tinto. Iba en camiseta de tirantes. El plato estrella de Bird and Bubbles es la misma combinación de Julio Iglesias: maridar el pollo frito con otro vino, en este caso champán. La sección foodie Grub Street de la revista New York ha calificado al Chanel de la comida -la doble C de la marca de ropa italiana podría servir para identificar el matrimonio de C formado por la pareja chicken y champán- "una de las mejores parejas de todos los tiempos. La filosofía del restaurante está escrita en su nombre, una referencia al pollo frito marinado con suero de leche acompañado de un toque de champán".

Dave Grohl, el guitarrista de Foo Fighters, también tiene la costumbre de beber champán mientras come pollo frito. "Te diré cómo son las cosas en los Foo Fighters", dijo hace algunos años a la revista cultural NME. "No creo que necesite la cocaína ni a los paparazzi, pero me gusta volar en jets privados", confesó el primer capricho del grupo. El segundo: "Así es cómo funcionan las cosas en los Foo Fighters: una de nuestras rutinas favoritas es acabar los conciertos y pedir un cubo de pollo frito barato y una botella muy fría de champán. Para mí es el jodido paraíso. Creo que resumen bien a nuestro grupo".

En el cuento Desde dónde llamo, Raymond Carver escribe: "Antes de salir de la ciudad, hice que parase en la licorería, donde compré el champán [...]. Teníamos pollo frito, pero no comimos nada".

Paco Cruz, responsable de The Food Manager, donde ofrece a hosteleros cursos para sacar adelante sus negocios, es más práctico: "El pollo ha pasado de ser el producto denostado porque se suponía que iba hasta arriba de hormonas a llamarlo ecológico", explica. "Tiene valor añadido y deja un buen margen al hostelero. Es más barato que otro tipo de carne".

Ni nostalgias, ni símbolo pop, ni aburrimiento por saturación de hamburguesas: el dinero manda. "Además, el cliente considera que está comiendo un alimento más santo que el solomillo y la gente cada vez cena menos. Y si cena pide pollo". Pollo frito, claro.