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2019年3月27日补充：

在ArcMap10.3+（根据官网描述应该是，作者测试使用10.5，可行）以后的版本，可以使用ArcToolbox工具导出Excel，而不出现乱码。

工具位置ConversionTools——Excel——Table to Excel

.xls最大65536行，.xlsx最大1048576行

以下是原文：

ArcGis Shapefile文件的属性表信息存储于.dbf格式的文件之中，在 ArcGIS 10.2.1 之前的版本，创建 shapefile 的时候，其编码类型是ANSI，编码规则由操作系统的语言区域设置决定的，在中文操作系统下编码方式是gbk，即936。 而从 ArcGIS Desktop 10.2.1 版本以及之后的版本，产生的shapefile是Unicode的，编码规则是 UTF-8 。这个dbf格式的文件可以直接拖到一个打开的Excel文件中打开查看（可以修改，但不能保存，可以另存为Excel文件）。

 对于10.2.1之前版本ArcGis创建的dbf,即GBK编码文件：

直接扔到Excel打开后，有时会出现中文字段乱码的情况，就下图的样子。

这是什么原因呢？出现这种情况的原因一般是你的Excel跑到外国去了，对，它崇洋媚外了，不认识这个编码了。

 解决方法

先去验证一下，打开Excel——【文件】——【选项】——【语言】，看看编辑语言

纠正错误。选择中文，点击“设为默认值”，设定完成后重启一下Excel。

看结果

 对于10.2.1以后的ArcGis版本

创建Shapefile默认使用UTF-8编码，所以使用Excel是打开乱码的，Excel认ANSI（中文系统下是GBK）。可以通过导出文本后转换到Excel的方式解决。

为了使创建Shapefile文件默认编码就采用GBK，可以通过安装官方补丁的方式解决。安装补丁后允许修改系统的注册表默认代码页，将代码页值改掉就可以了。

Esri官方的说明是这样的：This patch allows user sites to modify the default code page used in shapefiles to meet specific needs. At 10.2.1 the default code page was set to UTF-8 to be consistent with industry standards.

1、下载补丁

https://support.esri.com/zh-cn/downloads

进入上面链接指向的页面，检索关键词“Shapefile Default Code Page Patch” ，下载对应版本的patch安装。

2、修改注册表

复制下面的批处理代码，粘贴到文本文档，然后把ArcGis版本改成安装的版本，保存，将文件扩展名改为.bat，双击bat即可实现注册表修改。

@ECHO OFF
IF "%1"=="" GOTO :EOF 
reg add HKEY_CURRENT_USER\Software\ESRI\Desktop10.2.2\Common\CodePage /v dbfDefault /t REG_SZ /d 936  /f