En España, los alimentos ahumados tienen una presencia relevante, aunque moderada. Se estima que el consumo anual de salmón ahumado supera las 7.000 toneladas, especialmente concentrado en épocas festivas como la Navidad. A esto se suma el consumo habitual de carnes procesadas y embutidos, que ronda los 30 kilos por persona al año, una parte de los cuales incluye productos ahumados.
El consumo de estos alimentos, habituales en la dieta española, no supone ningún riesgo relevante para la salud si se realiza de forma ocasional, pero puede convertirse en un problema cuando la ingesta forma parte del día a día. Así lo advierte el doctor Manuel Viso en una de sus últimas publicaciones en las plataformas digitales, quien pone el foco en los compuestos potencialmente nocivos que se generan durante el proceso de ahumado.
«Tiene un sabor espectacular, pero también puede contener compuestos que preocupan a los científicos. Los ahumados llevan siglos formando parte de nuestra alimentación: salmón ahumado, el bacon, la panceta, los embutidos, los quesos ahumados. Y no, no vengo a decirte que los elimines de tu dieta, pero sí a contarte algo que quizá no sabes», indica el experto, que ahonda en la técnica culinaria.
Un proceso, uno de las más antiguos de conservación alimentaria, que surgió cuando el ser humano comenzó a dominar el fuego y a asentarse. Consiste en exponer los alimentos al humo procedente de maderas con bajo contenido en resina, lo que permite alargar su vida útil y aportar el característico sabor ahumado.
Sin embargo, durante ese proceso, especialmente si la combustión es incompleta, pueden generarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), unas sustancias que se depositan sobre los alimentos. Según explica Viso, algunos de estos compuestos han sido clasificados como carcinógenos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).
La evidencia científica respalda esta preocupación. Diversos estudios han vinculado el consumo frecuente de carnes procesadas -muchas de ellas ahumadas- con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. La Organización Mundial de la Salud incluye este tipo de productos en el grupo de carcinógenos conocidos para humanos, aunque subraya que el riesgo depende de la cantidad consumida.
«La clave, como casi siempre en nutrición, está en la cantidad y en la frecuencia. No es lo mismo ocasionalmente que convertirlos en una parte habitual de tu alimentación», concluye el especialista.
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