En Valencia nadie se toma el almuerzo como un trámite. A media mañana, cuando en otros sitios se apaña la cosa con un café rápido o una tostada sin demasiada historia, el esmorzaret valenciano pide mesa, pan, cacaos, aceitunas, bebida y, si el cuerpo acompaña, un cremaet para cerrar como toca. El diminutivo engaña: de pequeño tiene poco.
El esmorzaret no es solo comer algo entre el desayuno y la comida. Es una pausa con normas propias, con bares que lo trabajan como una religión de barra, con bocadillos que pueden ir de lo más clásico a lo más salvaje y con una parte social que importa casi tanto como lo que hay dentro del pan. Se va a almorzar para reponer fuerzas, sí, pero también para hablar, comentar la mañana, quedar con amigos, hacer piña con los compañeros o pegarse un homenaje sin esperar al fin de semana.
Por eso cuesta tanto explicarlo fuera de la Comunidad Valenciana. Si lo llamas brunch, te quedas corto y encima lo colocas en el sitio equivocado. El almuerzo valenciano viene de otra historia: más popular, más trabajadora, más de bar de toda la vida y menos de moda importada. Tiene algo de costumbre antigua, algo de fiesta diaria y bastante de “aquí las cosas se hacen así”.
La palabra viene de esmorzar, que en valenciano significa almorzar. Con el diminutivo, esmorzaret, parece que hablamos de un bocado pequeño, pero en la práctica suele ser todo lo contrario. Es una comida de media mañana, normalmente entre las 9 y las 11, aunque cada bar y cada cuadrilla tiene sus horarios.
Lo normal es que el almuerzo tenga varias partes. No se reduce al bocadillo, aunque el bocadillo sea el rey. La gracia está en el conjunto: algo para picar, una bebida, el pan bien cargado y el café final. En muchos bares se ofrece como menú cerrado o casi cerrado, con el gasto, el bocadillo, la bebida y el café incluidos.
El gasto es esa picaeta que abre la mesa: cacaos, aceitunas, encurtidos, altramuces o lo que tenga el bar. No es un adorno. Es parte del ritual. Mientras llega el bocadillo, se pica, se charla y se empieza a entrar en faena.
El gasto, el bocadillo y el cremaet
Si el esmorzaret tuviera mandamientos, el primero sería no sentarse con prisa. El segundo, no despreciar el gasto. Un buen plato de cacaus, unas aceitunas bien aliñadas o unos encurtidos ya colocan la mañana en otro punto. En algunas mesas también aparecen salazones, tomate, ensalada o pequeños platos para compartir, según la zona y el bar.
Después llega el bocadillo. Aquí Valencia no se queda corta. Puede ser un clásico de tortilla, longaniza, blanco y negro, lomo, sepia, carne de caballo con ajos tiernos, brascada, chivito, almussafes o cualquier combinación que el bar haya convertido en seña de identidad. Hay barras donde el bocadillo es sencillo y directo, y otras donde parece que han montado una receta completa dentro del pan.
La pataqueta, ese pan con forma de media luna tan vinculado a la huerta valenciana, aparece en muchas conversaciones sobre el almuerzo, aunque no todos los bocadillos se sirven en este formato. Lo importante es que el pan aguante bien, que tenga miga suficiente y que no se venga abajo con la mezcla de carne, salsas, tortilla, verduras o patatas.
La bebida depende del almorzador. Cerveza, vino con gaseosa, refresco, agua, vermut o lo que pida la costumbre de cada mesa. Y al final, el cremaet. Aquí conviene no confundirlo con cualquier carajillo hecho deprisa. Un cremaet bien preparado lleva su azúcar, su piel de limón, su ron quemado, su café y esa capa final que lo hace reconocible antes incluso de probarlo.
Un origen de huerta y bar trabajador
El esmorzaret tiene raíz popular. Nació ligado a la jornada de quienes empezaban a trabajar muy pronto, especialmente en el campo y en la huerta. Después de varias horas de faena, tenía todo el sentido parar a media mañana para comer algo contundente. No era postureo ni capricho: era energía, descanso y compañía.
Con el tiempo, esa pausa saltó de la huerta a los talleres, los mercados, los polígonos, las oficinas y los bares de barrio. Cambió el paisaje, pero no la idea de fondo. El esmorzaret sigue siendo una forma muy valenciana de entender la mañana: se trabaja, se para, se come bien y se vuelve al lío.
También hay un detalle importante. A veces se mezcla esta costumbre con la pausa laboral legal, pero no son exactamente lo mismo. La ley regula descansos dentro de la jornada cuando se cumplen determinadas condiciones; el esmorzaret valenciano es otra cosa: una tradición gastronómica y social que se ha hecho fuerte porque encaja con la vida diaria de mucha gente.
Por qué no es un brunch
Compararlo con el brunch queda moderno, pero falla por la base. El brunch suele asociarse a planes tardíos, mesas de fin de semana, cafés largos, huevos benedictinos, bollería, zumos y ese aire de desayuno tardío convertido en comida ligera. El esmorzaret juega en otro terreno.
Aquí hay barra, pan crujiente, gasto, bocadillos contundentes, cacaos, aceitunas, cremaet y un horario más pegado al trabajo que al ocio de domingo. No nace para hacerse fotos, aunque hoy también las tenga. Nace para parar, comer y seguir.
Eso no significa que el esmorzaret se haya quedado congelado en el pasado. Hoy conviven los bares de toda la vida con locales que han afinado mucho sus bocadillos, han metido producto de calidad y han convertido el almuerzo en una pequeña competición no oficial. Pero cuando se pasa de rosca, se nota. Si un bocadillo empieza a parecer una carta de restaurante de lujo metida entre dos panes, igual ya no estamos hablando de lo mismo.
Bocadillos clásicos del almuerzo valenciano
Cada valenciano tendrá su lista y defenderá su bar como si fuese patrimonio familiar. Aun así, hay nombres que se repiten mucho cuando se habla de almorzar en Valencia.
La brascada suele llevar ternera, jamón y cebolla a la plancha. Es uno de esos bocadillos que funcionan porque no se complican, pero llenan y tienen sabor. El chivito mezcla lomo, beicon, queso, lechuga, tomate, huevo y mahonesa, aunque cada bar le da su punto. El almussafes combina sobrasada, queso y cebolla, una bomba sencilla y muy reconocible.
También entran en la foto los bocadillos de blanco y negro, los de longaniza, los de sepia, los de tortilla con añadidos, los de caballo con ajos tiernos y las versiones propias de cada casa. En el esmorzaret, el bocadillo no es un recurso para salir del paso. Es el centro de la mesa.
Dónde probar un buen esmorzaret
Para probar un buen esmorzaret no hace falta ir al sitio más famoso de la ciudad, aunque en Valencia hay bares muy conocidos por sus bocadillos. Lo importante es buscar locales donde se almuerce de verdad: barras con movimiento a media mañana, gasto en la mesa, pan recién hecho, bocadillos con nombre propio y clientela que no mira la carta porque ya sabe a lo que va.
Los bares de barrio, los mercados, los kioscos clásicos, los bares de polígono y los restaurantes de carretera suelen ser terreno fértil. En algunos se va a por un bocadillo concreto. En otros, a dejarse aconsejar. Y en los buenos, el camarero casi podría escribir una tesis sobre lo que pide cada cliente según el día de la semana.
La señal más fiable es sencilla: si entre las 9:30 y las 11:00 ves mesas con cacaos, olivas, bocadillos partidos por la mitad y cafés preparados para rematar, probablemente vas bien.
El esmorzaret como excusa perfecta
Lo bonito del esmorzaret es que parece comida, pero acaba siendo mucho más. Es una pausa que ordena la mañana. Una forma de quedar sin montar un plan enorme. Un homenaje barato comparado con una comida larga. Una costumbre que sigue funcionando porque no necesita disfrazarse de novedad.
Valencia tiene muchas señas gastronómicas reconocibles, de la paella a la horchata, pero el esmorzaret valenciano cuenta otra parte de la historia: la del bar lleno, la del bocadillo que llega caliente, la del gasto compartido y la del cremaet esperando al final. No hace falta solemnizarlo demasiado. Basta con sentarse, pedir bien y entender que, para muchos valencianos, almorzar no es una pausa cualquiera.
Y nos encantaría que nos enviases tu esmorzaret, poner propuestas de rechupete en este artículo. Envíanos tu bocadillo preferido y lo subiremos con una mención. Gracias adelantadas, recordad nuestro mail, elcocinero@recetasderechupete.com
Categorías: Actualidad gastronómica Fiestas y eventos
Etiquetas: cocina valenciana