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Una de las recetas de pescado más tradicionales en toda España es el pescado a la vizcaína. Es muy habitual prepararlo con bacalao, pero esta vez yo lo he preparado con merluza y queda genial.

Se trata de un plato tradicional de la comida vasca, siendo una de las recetas de Semana Santa más preparadas en el norte de España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia o unas deliciosas torrijas de leche tradicionales.

Otro de los ingredientes protagonistas de esta receta son los pimientos choriceros típicos del norte de España, un alimento que le da mucho sabor al plato. Como todos los platos tradicionales, cada restaurante, región, casa o familia tiene su propia receta, con sus variaciones y personalidad diferente. Esta es mi propuesta, veamos cómo prepararla.

Prepara esta y otras recetas y déjate sorprender. En este artículo tienes las mejores recetas de la cocina vasca.

Preparación de la salsa vizcaína 

1. Empezamos pelando y picando las cebollas en “brunoise”.  También picamos los dientes de ajo bien fino.
2. Ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y sofreímos las cebollas. A los 5 minutos, añadimos el ajo picado y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Nos ayudarán a espesar y ligar la salsa.
3. Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la pulpa de pimiento choricero. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora el tomate triturado o salsa de tomate.
4. Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue.
5. La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por un chino. Puedes hacerla más fluida añadiendo algo de agua o caldo si fuera necesario.
6. Vuelve a ponerla en la cazuela y corrige el punto de sal si lo necesita.

Preparación de la merluza y presentación final

1. Secamos bien la merluza y retiramos las espinas si tiene alguna por los laterales.
2. En un bol o plato, añadimos harina y pasamos los trozos de merluza por ella.
3. Ahora marcamos “vuelta y vuelta” la merluza enharinada en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Con que se dore por fuera es suficiente, se terminará de hacer por dentro junto a la salsa.
4. Colocamos los trozos de merluza en la cazuela con la salsa y los cocinamos a fuego bajo durante 5-10 minutos, depende del grosor de los trozos de merluza. Lo importante es no pasarse y que quede en su punto.
5. Apaga el fuego y deja reposar y ya está listo para servir.

Consejos para una merluza en salsa vizcaína perfecta

• Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete. Buena materia prima (si tenéis la suerte de conseguir productos vascos, mucho mejor, los pimientos choriceros no son fáciles de conseguir), como todos los guisos, mucho cariño y paciencia porque el plato lleva su tiempo, pero el resultado merece la pena.
• Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. Pero también podemos decir que hay tantas recetas distintas como cocineros vascos, que han ido adaptando esta salsa al gusto de los comensales.
• Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor. Y, por último, no uséis la batidora o te cargarás el color de la salsa. La salsa que he preparado hoy lleva algún ingrediente más, para darle un mayor sabor y textura a la salsa.
• Los pimientos choriceros son una variedad del pimiento rojo, que se secan en ristras al aire libre. De ellos solo se aprovecha su carne interior, para lo que será necesario hidratarlos previamente antes de cocinar. Su carne es como una pasta de un color rojo oscuro intenso, y tiene un sabor muy característico. En algunos lugares de España no es frecuente su uso en la cocina, por lo que será también difícil encontrarlos en las tiendas o mercados. En último caso, podéis usar las ñoras, un tipo de pimiento seco más frecuente, aunque tiene un sabor más dulce y menos pulpa en su interior.
• Si quieres puedes utilizar tomates frescos en vez de tomate triturado, aunque es posible que tengas que poner una cucharadita de azúcar para corregir la acidez.

Curiosidades de rechupete

Hay recetas que huelen a tradición nada más empezar a pochar cebolla, y la merluza en salsa vizcaína es una de ellas. Aunque mucha gente asocia esta salsa directamente al bacalao a la vizcaína, lo cierto es que funciona igual de bien con otros pescados como la merluza, dando un resultado más suave pero igual de sabroso.

La base de esta receta es la famosa salsa vizcaína, una de las grandes salsas de la cocina vasca. Y aquí viene lo interesante: si preguntas en distintas casas del norte, cada una te dará su versión “auténtica”. Los más puristas defienden que solo lleva cebolla y pulpa de pimiento choricero, mientras que otras versiones incorporan tomate, pan o incluso ajo para redondear el conjunto.

El ingrediente que marca la diferencia es el pimiento choricero, muy típico del norte de España. No es un pimiento cualquiera: se seca al aire y luego se hidrata para extraer su carne, que tiene ese color rojo oscuro tan característico y un sabor profundo, ligeramente dulce y muy reconocible.

Y como pasa con muchos platos tradicionales, este es de los que mejoran con calma. No es una receta para hacer con prisas: la clave está en pochar bien la cebolla, dejar que la salsa reduzca y que todos los sabores se integren poco a poco. Cocina de las de antes, sin atajos.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails

Al ponerse con esta receta es bastante habitual preguntarse si la salsa vizcaína lleva tomate o no. Depende de la versión. La más tradicional no lo lleva, pero muchas recetas caseras sí lo incorporan en pequeña cantidad para dar más cuerpo y suavizar el sabor.

También surge la duda de por qué no se recomienda usar batidora en la salsa vizcaína. Al triturarla con batidora se emulsiona demasiado el aceite y la salsa pierde ese color y textura característicos. Por eso se suele pasar por pasapuré o chino, para mantener una textura más natural.

Más de uno se plantea si se puede sustituir el pimiento choricero. Si no lo encuentras, puedes usar ñoras, que son más fáciles de conseguir, aunque el sabor cambia un poco y es algo más suave.

Otra cuestión muy común es cuánto tiempo hay que cocinar la merluza en la salsa. Aquí hay que ir con ojo: con unos pocos minutos es suficiente. Si te pasas, la merluza se seca y pierde toda la gracia.

También aparece la duda de por qué se enharina el pescado antes de cocinarlo. Ese paso ayuda a sellarlo ligeramente al marcarlo en la sartén y además contribuye a que la salsa tenga más cuerpo.

Y no falta quien pregunta si este plato mejora de un día para otro. La respuesta es sí, especialmente la salsa. Como muchos guisos, gana en sabor con reposo, aunque conviene no recalentar en exceso el pescado para que no se pase de punto.

Última revisión: 23 marzo 2026

Hemos trabajado 4 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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