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No todas las ensaladas vienen con hoja verde, cuenco frío y aliño ligero. Algunas llegan a la mesa humeando un poco, con la patata aún tierna y el tocino soltando ese jugo que pide pan al lado. Ahí entra la ensalada Liégeoise, una receta belga de la zona de Lieja que va por otro camino: humilde, sabrosa y pensada para comer bien sin llenar la cocina de cacharros.

La gracia está en el contraste justo. Las judías verdes tienen que quedar cocidas pero con vida, la patata debe aguantar el mezclado sin hacerse puré y el tocino tiene que dorarse lo suficiente para dejar fondo en la sartén. Ese fondo se levanta con vinagre y se convierte en el aliño caliente que une todo. Nada de balsámico dulce, nada de lechuga obligatoria, nada de meter ingredientes porque sí.

Si os gustan las recetas de verduras con cuerpo, esta va muy en la línea de la ensalada de judías verdes, aunque aquí el punto templado manda bastante más. También recuerda a la menestra de verduras con jamón por ese aire de huerta con grasa rica, y comparte con la ensalada templada de pollo y bacon la idea de que una ensalada puede ser plato único sin pedir disculpas.

Preparación paso a paso

1. Lavamos bien las patatas y las cocemos enteras, con piel, en una cazuela con agua y sal. Según el tamaño tardarán unos 20 minutos. Tienen que quedar tiernas, pero no deshechas. Si usamos patata pequeña, mejor todavía, porque queda más bonita y aguanta muy bien el mezclado.
2. Mientras se cuecen las patatas, limpiamos las judías verdes. Les quitamos las puntas y, si son anchas, retiramos las hebras laterales. Las cortamos en trozos medianos, de unos 4 o 5 centímetros, para que luego se mezclen bien con la patata y el tocino.
3. Cocemos las judías verdes en agua hirviendo con sal durante 7-10 minutos. El punto ideal es tierno, pero con un poco de mordida. Si las dejamos blandísimas, la ensalada pierde gracia y se queda más pesada. Las escurrimos y reservamos.
4. Pelamos las chalotas o la cebolla y las picamos finas. No buscamos trozos grandes, sino que se fundan con la grasa del tocino y el vinagre. Si os gusta un sabor más suave, usad solo chalota; si queréis una versión más rotunda, añadid también un poco de cebolla.
5. Cortamos el tocino, la panceta o el bacon en tacos pequeños. Ponemos una sartén amplia al fuego, sin aceite, y lo doramos poco a poco. Primero soltará grasa y luego empezará a tostarse. No conviene quemarlo, porque ese fondo va a ser parte del aliño.
6. Cuando el tocino esté dorado, añadimos la chalota o la cebolla a la misma sartén. Rehogamos a fuego medio unos minutos, hasta que se ablande y coja color. Si vemos que hay demasiada grasa, retiramos una parte, pero dejamos la suficiente para que la ensalada quede jugosa.
7. Escurrimos las patatas, dejamos que pierdan el exceso de vapor y las pelamos si la piel es gruesa. Si son patatas nuevas de piel fina, podemos dejarlas tal cual. Las cortamos en rodajas gruesas o en trozos de bocado.
8. Subimos un poco el fuego de la sartén y añadimos el vinagre. Rascamos el fondo con una cuchara de madera para levantar todos los jugos pegados. Ese es el aliño real de la ensalada belga Liégeoise: ácido, salado y con todo el sabor del tocino.
9. Incorporamos a la sartén las patatas y las judías verdes. Mezclamos con cuidado, mejor con dos cucharas, para no romper las patatas. La idea es que todo se impregne del jugo caliente sin convertirlo en un revuelto.
10. Probamos de sal y pimienta. Ojo con la sal, porque el tocino ya suele aportar bastante. Añadimos perejil picado si nos apetece darle un punto fresco y servimos la ensalada templada, recién mezclada, que es como más se disfruta.

Consejos para una ensalada Liégeoise de rechupete

• Usad patatas de carne firme, de las que aguantan cocción sin deshacerse. Si se rompen demasiado, el plato pierde textura y se vuelve pastoso.
• Las judías verdes al dente no deben quedar crudas, pero tampoco pasadas. Un punto al dente hace que el bocado sea mucho más agradable.
• El tocino salado es muy tradicional, pero en España es más fácil tirar de panceta ahumada o bacon grueso. Mejor comprarlo en una pieza y cortarlo en dados que usar lonchas finas.
• No añadáis aceite al principio. La panceta ya soltará grasa suficiente. Si queda muy seca, siempre podemos ajustar al final con una cucharada pequeña de aceite suave.
• El vinagre se añade en caliente para desglasar la sartén. Si lo echamos directamente sobre la ensalada sin recoger los jugos, perdemos buena parte del sabor.
• Si queréis suavizar el golpe ácido, reducid el vinagre un minuto en la sartén antes de mezclarlo con las patatas y las judías.
• Esta receta no necesita lechuga. Puede servirse sobre unas hojas de escarola o frisée si queréis vestirla más, pero la base tradicional es otra.

Curiosidades de rechupete

En Lieja no se entiende esta ensalada como una ensalada ligera al uso, sino como un plato de cocina casera, de esos que sirven para comer bien con ingredientes sencillos. Por eso muchas veces aparece también como potée liégeoise, una especie de plato templado o caliente donde la patata y la judía verde mandan.

El vinagre no está ahí por capricho. La panceta y el tocino dejan grasa y sabor, pero necesitan un punto ácido que limpie el paladar. Esa mezcla de grasa dorada y vinagre caliente es lo que hace que el plato no resulte pesado aunque sea contundente.

También hay versiones familiares con huevo cocido, mostaza, perejil o incluso sirope de Lieja para redondear el aliño. Son variantes reales, pero la versión más limpia y tradicional se queda en lo esencial: verdura, patata, cerdo y vinagre.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Hay quien se pregunta si la ensalada Liégeoise se come caliente o fría, y la respuesta más práctica es templada. Recién mezclada está en su mejor momento, con la patata absorbiendo el jugo y las judías manteniendo textura. Fría se puede comer, claro, pero pierde parte de su encanto.

Puede pasar que las patatas se rompan al mezclar, sobre todo si usamos una variedad harinosa o las cocemos de más. Para evitarlo, conviene cocerlas enteras, cortarlas después y moverlas con mimo. No hace falta marearlas en la sartén: solo envolverlas con el aliño.

Otra duda habitual es si podemos cambiar el tocino por bacon. Sí, sin drama. Lo importante es que tenga algo de grosor y que se dore bien. Las lonchas finas de bacon se quedan demasiado secas y aportan menos jugo.

Si os preocupa que el vinagre quede demasiado fuerte, añadidlo poco a poco. Empezad con 3 cucharadas, reducid unos segundos y probad. Siempre se puede sumar un poco más, pero quitar acidez una vez mezclado ya es más complicado.

Última revisión: 4 mayo 2026

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