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Conocida como blanquette de veau o blanquette de ternera, este espectacular guiso de carne es un plato propio de la cocina tradicional de Francia. El característico color de esta elaboración provoca un reconocimiento rápido del plato, además de que el término que se utiliza para nombrarlo hace referencia a ese mismo color. Esta salsa blanquecina posee un sabor increíble además de ser increíblemente cremosa y suave.

En esencia se trata de un guiso increíblemente sencillo en el que se utiliza ternera estofada. Los pasos que hay que seguir son básicos, lo único necesario es cocer la carne acompañándola de varios tipos de verduras que le aportarán tanto el sabor como el aroma que buscamos desde un principio.

A pesar de la información previa, cabe mencionar que de igual manera se pueden utilizar carnes de cordero, pollo, cerdo e incluso conejo. Lo ideal es utilizar carne de ternera blanca, específicamente el corte de las espaldilla se trata de una pieza increíblemente jugosa y tierna a la que, de forma coloquial y algo jocosa, se le denomina filete del niño. En el blog tienes otros guisos riquísimos que también puedes probar a preparar: la carrillera de ternera, las carcamusas, la ternera a la jardinera o el guisado de pierna de cordero.

Origen del blanquette de ternera

Su origen no está estrictamente determinado, pero se cree que se encuentra en la región de Languedoc. Esta población se encontraba localizada durante el siglo XVIII En Francia y se hizo considerablemente popular gracias a la dramaturgia Agatha Christie ya que afirmaba que esta era una de sus recetas preferidas. Esta información se conoce gracias a qué el plato es mencionado en infinidad de ocasiones en muchos de sus libros. En la festividad religiosa llamada Pentecostés, este plato es consumido por el país vecino, Una vez que la iglesia ha vuelto a permitir el consumo de carne y exactamente cincuenta días después la celebración de Pascua.

Receta casera del blanquette de ternera

Elaboración de la carne paso a paso

1. Comenzar con esta elaboración es necesario tomar la carne hola qué podemos pedir en cualquier carnicería ya cortada para guisar. De igual manera es necesario que en nuestra casa revisemos si contiene algún pequeño exceso de grasa o si se han dado algunos trozos más grandes que será necesario igualar al resto de pedazos. De esta forma conseguiremos que la cocción sea uniforme y perfecta para todos los trozos de carne.
2. El siguiente paso será introducirlos dentro de una olla.
3. A continuación, cubriremos la carne con los 2 L de agua y coceremos a fuego fuerte. Una vez que el agua haya comenzado a hervir dejaremos que se cocine durante 5 minutos. Durante este proceso será necesario retirar la espuma que pueda acumularse en la parte superior de la olla.

Preparamos las verduras

1. Transcurrido este tiempo debemos bajar el fuego y ponerlo suave y después introduciremos las zanahorias previamente peladas y cortadas a la mitad, el puerro que deberá estar limpio y cortado en 3 trozos, los dos dientes de ajo pelados, la cebolla previamente pelada y cortada en sus cuartos, por último, unas ramitas de tomillo fresco y una o dos hojas de laurel.
2. Seguidamente agregaremos sal y pimienta de forma generosa, tapamos y dejaremos nuestro caldo cocer de 1 hora a hora y media hasta que comience a hacer chup-chup.
3. Una vez que la carne esté cocida a nuestro gusto, depositaremos el caldo en un cazo y dejaremos cocer a fuego medio alto con el fin de que reduzca y nos queden finalmente unos 600 ml.
4. El resto de verduras y carne los separaremos en distintas fuentes.
5. Al mismo tiempo que el caldo está reduciendo, debemos limpiar los 200 g de champiñones en el caso de que tengan suciedad y después los trocearemos para agregarlos a una sartén con 10 g de mantequilla y a fuego medio.
6. Saltearemos a fuego alto los champiñones durante varios minutos y una vez que observemos que han cambiado de color y comienzan a verse brillantes será el momento de salpimentarlos y reservarlos.

Creamos la salsa

1. Necesitaremos de nuevo la olla, a la que agregaremos 40 g de mantequilla y la calentaremos a fuego medio. Una vez que se haya derretido podríamos agregar la harina de trigo para mezclar ambos ingredientes.
2. Con el fin de que la harina pierda el sabor a crudo, dejaremos que cueza durante 2 minutos.
3. Ahora retiraremos la olla del fuego para después incorporar el caldo. Debemos mezclar los ingredientes de forma enérgica con ayuda de unas varillas, esto nos ayudará a que no se formen grumos.
4. Una vez que lo tengamos listo, volveremos a colocar la olla en el fuego y dejaremos que se cocine durante 10 minutos. Te recomendamos que remuevas con frecuencia para que la mezcla no se pegue en el fondo.
5. Tenemos que apagar el fuego transcurrido este tiempo y esperar aproximadamente 1 minuto para después incorporar la nata para cocinar. El motivo por el cual realizamos estos pasos de esta manera porque en el caso de que hierva la mezcla correríamos el riesgo de que la nata se corte. Cuando hayamos terminado de mezclar la nata agregaremos de la misma forma el zumo de medio limón.
6. El último paso será introducir la zanahoria cortada en rodajas, los champiñones y por supuesto la carne que habíamos reservado previamente.
7. El truco de cualquier buen cocinero es probar cada una de las elaboraciones que realiza, por este motivo es necesario probar y rectificar, en el caso de que sea necesario, la pimienta y la sal.
8. Después colocaremos en el fuego de nuevo la olla, y dejaremos que cueza durante 5 minutos aproximadamente con el fin de que los sabores se integren y teniendo cuidado de que rompa a hervir. Como ya hemos mencionado, debemos de evitar que esto suceda porque corremos el riesgo de que la nata se corte.
9. Finalmente, solo nos quedará servir este plato espolvoreando por la parte superior de la carne cebollino picado o perejil, lo que más te agrade. 

Consejos para un blanquette de ternera perfecto

• La carne que debemos emplear en este tipo de elaboración es la ternera, específicamente blanca ya que su gusto es considerablemente delicado. Posteriormente con el fin ese característico color y textura en nuestra salsa, Es necesario espesar el caldo que obtenemos como si se tratase de una bechamel, pero increíblemente ligera.
• Posteriormente la carne se enriquece con ayuda de nata de cocina y en su mayoría, suele ir acompañada de un arroz blanco ligeramente aromatizado.

Curiosidades de rechupete

Pocas recetas francesas tienen una personalidad tan reconocible como la blanquette de ternera. En cuanto aparece en la mesa, su aspecto la delata: salsa clara, textura cremosa y un guiso que se mueve lejos de los estofados oscuros y concentrados que solemos tener más metidos en la cabeza. Precisamente ahí está parte de su encanto, porque no busca potencia bruta, sino delicadeza, suavidad y una elegancia bastante poco escandalosa.

Detrás del nombre hay una pista clarísima. Blanquette viene de blanc, blanco, y no es casualidad. El plato se llama así por ese tono pálido tan característico que se consigue al cocer la carne sin dorarla previamente y al ligar luego el caldo con una salsa suave enriquecida con nata. Esa estética, que puede parecer discreta, es justo una de las señas de identidad de la receta.

Conviene fijarse también en un detalle que la diferencia de otros guisos de ternera: aquí la carne no se sofríe ni se tuesta para arrancar sabor desde el color, sino que se cuece con mimo junto a verduras aromáticas. Eso hace que la blanquette de veau juegue en otra liga, con un perfil más fino y más redondo, donde el caldo, la mantequilla, la harina y el toque final de limón hacen casi tanto trabajo como la propia carne.

No deja de tener gracia que un plato tan francés y tan clásico siga resultando muy actual cuando se cocina bien. Tiene esa mezcla tan agradecida de receta de cuchara, plato de fiesta tranquila y comida de domingo con un punto señorial. Bien resuelta, la blanquette de ternera no necesita modernizarse nada para seguir siendo una maravilla.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails

Lo primero que suele inquietar a mucha gente es si la carne debe dorarse antes de cocerla. En esta receta, no. Justamente una de las claves de la blanquette de ternera está en evitar ese paso para conservar el color claro y ese sabor más limpio y delicado que la distingue de otros estofados.

En cuanto uno ve la salsa tan pálida, aparece enseguida la pregunta de si lleva realmente bechamel. No exactamente. Lo que se hace aquí es ligar el caldo reducido con mantequilla y harina, como si arrancaras una base parecida, pero mucho más ligera y adaptada al propio jugo de cocción. El resultado recuerda a una salsa velouté más que a una bechamel al uso.

Muchos lectores se paran un momento antes del final y se plantean si la nata puede hervir o si hay riesgo de que se corte. Aquí conviene tener un poco de cuidado. Lo mejor es añadir la nata para cocinar con el fuego ya muy controlado o incluso después de apartar la olla un instante, para que se integre sin violencia y la salsa mantenga esa textura fina que buscamos.

No es raro que surja la duda de si el limón es obligatorio o solo un capricho final. Tiene bastante sentido ponerlo. No está ahí para que el plato sepa a cítrico, sino para levantar la salsa, equilibrar la grasa y darle una pequeña tensión que evita que todo quede demasiado plano o pesado.

Más de uno termina preguntándose qué corte de ternera queda mejor para esta receta. Lo ideal es una pieza melosa y tierna, pensada para guisar, con suficiente gelatina para quedar jugosa tras la cocción, pero sin irse a carnes demasiado fuertes de sabor. La espaldilla suele funcionar muy bien precisamente por eso.

A mitad de receta aparece en muchas cocinas la preocupación por cómo evitar los grumos al añadir el caldo a la olla con mantequilla y harina. La salida más limpia es retirar la olla del fuego y trabajar con varillas, incorporando el caldo poco a poco y removiendo con energía. Si se hace así, la salsa sale mucho más fina y sin sustos.

También suele caer la consulta sobre si los champiñones pueden cocerse directamente en la salsa. Poder, se puede, pero saltearlos antes tiene bastante más gracia. Al pasar por la sartén ganan sabor, pierden parte del agua y no empobrecen la textura final del guiso.

Por pura lógica doméstica, hay quien se pregunta si este plato mejora de un día para otro. Sí, bastante. Como ocurre con muchos guisos, el reposo ayuda a que la carne y la salsa se entiendan todavía mejor. Eso sí, luego conviene calentarlo con cariño y sin dejar que hierva con alegría para no estropear la cremosidad.

Cuando llega el momento de servir, aparece bastante la cuestión de con qué acompañar una blanquette de ternera. Lo más clásico y agradecido suele ser un arroz blanco, porque recoge la salsa sin robar protagonismo. También funciona muy bien con patata cocida, puré suave o incluso una pasta corta sencilla si apetece salir del camino más tradicional.

Y como siempre pasa con los guisos finos, no falta quien quiere saber cómo reconocer que la salsa está en su punto. La señal buena es bastante clara: debe quedar sedosa, ligera pero con cuerpo, capaz de napar la cuchara sin parecer ni agua ni engrudo. Si está demasiado espesa, pide un poco más de caldo; si queda floja, le falta un momento más de mimo al fuego.

Última revisión: 25 marzo 2026

Hemos trabajado 6 horas y 30 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

160 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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