段 4 1.6€/人 220千卡/百克

耳畔有异事：人多求之於肆，然居家则稍敬之。盖其无他，洁之甚，烹之柔，热时调之而已。初榨橄榄油，胡椒辛吾欲往矣。盐. 是善也耳如加利西亚，稀有之味

。恩泽在于点睛之笔。若其坚若石，则无人可享其美。若过之则溃，则失其独特之质，外柔内韧，齿颊生香。故宜从容烹煮，时刺以验，此乃世代相传之验法于肉食

。岂须赘言，加利西亚之饮食之丰，浩若烟海。是故，吾辈备此选集。 加利西亚厨艺之至佳食谱.

此方宜配煎鳕鱼，因其相得益彰，使膳更丰。若好此简朴之加利西亚风味，家宴之选，当推章鱼配土豆，腌肉配芜菁。西班牙炖菜. 三道菜不同，然皆具那烹煮之妙，土豆、红椒粉或猪肉，于此地甚为相宜.

逐步烹制

1. 细检猪耳。若有毫须，以厨中吹火器燎之，或以刀刮之。继而水龙头下洗净，拭之甚净。此步甚要，盖因一猪耳洁净则结果全然改观.
2. 置耳于宽腹之锅，覆以冷水。投以剥皮之葱、月桂叶、胡椒粒及少许盐。沸之，既沸，则转中火。
3. 吾等以耳为炊，时约七十至八十刻，视其大小而定。持刃或签，刺之宜易，然耳不可自裂。若用急炊之器，则自阀起，不过二五至卅刻，耳即熟矣.
4. 耳方烹时，吾辈剥薯，截为不规巨块。不必求其完美。其意在于，块块皆存其本真之态。cachelos，此法质朴，后则吸油纳辛甚佳。
5. 及耳畔余二刻，乃入薯于釜。若欲精控火候，可别煮之，以水、盐、桂叶为伴。须得薯体酥软，而形完整。
6. 吾辈取熟耳，稍温其气，俾可割之而不灼手。以剪或刃，分之适口。不宜作块过大，盖此馔宜小份而食也。
7. 吾辈取薯而置之广盆。上覆以热耳，散盐粗细，或盐为粒，复撒甜椒粉，若好之，则又添少许辣椒粉。
8. 终以橄榄油之清泉一注。乃进此耳以飨客。此刻，或温或热，须备面包，盖盘中余汁需蘸食也。

良方予嗜辣之耳，辅以酥脆之炸鱼。

• 若购之盐耳，浸冷水中十至十二时辰，更水一二次。然则，慎盐于烹。
• 耳当温软，勿过之。佳处在于割之易，而软骨犹存微劲。
• 勿以热油于锅中煎此胡椒，此法不妥。当直接撒于耳畔及马铃薯上，如此则不焦不苦。
• 混合之态甘辛胡椒 用之甚善。唯辛辣可掩其耳之味，故当以智量之。
• 若前日烹之，宜全存，待用乃切。欲温之，数分钟蒸之或以烹汤少许，胜于微波。
• 马铃薯可同煮于耳水之中。其味更浓，然亦稍增其腻。若求洁净之效，则当别煮之。

吮吸之奇趣

此耳之备若此者，亦称耳尔，盖取其形若墨鱼之渍：盐、胡椒、油也。此乃极适于宴之食，宜共食之，亦简易之味，不假繁复之酱而自足。

于加利西亚之地，盐渍之耳用甚广，若猪之他部，皆于宰后而存之。今易得鲜耳或已烹耳，然盐渍耳犹味浓。惟须记其浸渍，若忘之，则菜味过咸。

此耳之烹非虚设之馔也。熟薯可调耳之脂，亦可收盘之酱。是故此法配热薯为佳，其味倍增。

或生疑于制法，今答诸君之问。

首择者，当购鲜耳抑或咸耳？。新耳之方，制之速而控之易。旧耳之味，虽浓烈，然必先去其咸，复精调终味。

。所宜察者，耳熟之时也。. 不可单凭时钟，盖每物皆易变。若触之犹有阻力，则时未至。若动之即碎，则时已过矣。

切亦有其时，盖 耳朵于温润之时，割之更佳。。新出釜而烹，则难驾驭。若期待过甚，致其全冷，则冻脂硬而难分块净。

论及煎鱼，无须多事：薯须软而全。稍损无妨，若尽碎则失其形，酱料亦成糊矣。

末次修订：廿一，五月，二六

吾辈共勉之。三时二十分为汝悦此食谱。何法以算之？

九十分钟。庖厨之际，半时辰为制为辑之图也。四十五分。待撰文也三十五分以整饬而宣之于网与社.
😊除却吾辈所费于探求佳肴之方、采办料物、啖食之乐（若不称口则复啖之）、览诸君之评、应诸疑.

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