Siempre ha mirado donde otros no miran. Lo hacía de chico y también ahora, con 51. Incluso en la primera imagen de esta entrevista -y en la última-, los ojos de Diego Guerrero huyen de los bordes de las fotografías. Parecen buscar algo más allá: en una, tras la ventana del restaurante; en la otra, fuera del encuadre de ese grafiti que le anima a seguir sus sueños (follow your dreams) en la entrada de DSPOT, el laboratorio donde nacen y crecen -también mueren- las ideas que alimentan DSTAgE, el restaurante con el que desafió los códigos de la alta cocina antes de que el debate existiera.

Hace casi 12 años -los cumple el 1 de julio-, el chef vitoriano inauguró entre Salesas y Chueca este comedor de espacios abiertos en lo físico y en lo culinario que había dibujado en una servilleta.

En ella estaban la cocina a la vista por la que al principio pasaba el comensal, las mesas sin mantel, la barra y -aunque sin plasmarla sobre el papel- la idea que sostenía todo: otra forma de relacionarse con el cliente y el equipo (fueron pioneros al cerrar fines de semana), otra manera de entender el lujo y una cocina más libre y creativa.

Como casi todo en Guerrero, DSTAgE (acrónimo de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy -Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar- y lema del lugar) surgió de ese mirar fuera y buscar tras el margen de los márgenes. Después de más de una década en El Club Allard, que él llevó al universo Michelin con dos estrellas (2007 y 2011), Diego levantó el pie del acelerador y paró. Era octubre de 2013.

"Lo dejé sin saber si iba a volver a cocinar. Me fui con mi familia y mi gente y empecé a conectar con lo que me había llevado a la profesión: contar cosas a través de la gastronomía, que es mi lenguaje natural. A veces, hay que salir de la cocina para regresar a ella. Observar desde fuera para volver a construir".

Rápido -"en dos semanas"- recuperó la voz perdida, el flechazo con el oficio y las ganas. Con todo ello esbozó un espacio de alta cocina a su manera y con lo que quería narrar "después de lo vivido, lo aprendido y lo disfrutado". El papel pasó al ladrillo y lo montó solo, a pulmón. "No tenía ni un duro y pedí dos préstamos ICO, que no sabía ni qué eran", recuerda con humor.

Con vértigo, mucha intuición y sin pensar demasiado "porque entonces no lo hubiera hecho", se la jugó y lanzó el proyecto. "Nunca tuve la ambición ni el anhelo de montar mi propio negocio. Pero pasó". Y de qué manera. "Al principio, nos desbordó la situación. Nada más arrancar ya teníamos lista de espera de seis meses; el ritmo no bajó hasta seis o siete años después. Fueron tiempos muy locos, pero estupendos".

Se reconoce un enamorado de "las primeras veces" y un perseguidor de retos, tanto que "a veces siento que el riesgo también puede convertirse en una zona de confort". ¿Cómo sale de ella? Con un nuevo desafío. "Necesito estímulos más fuertes, algo que no haya hecho antes, proyectos que me ilusionen...".

El último se llama Abelia, en el hotel The Peninsula Istanbul (Estambul): un comedor de verano, con cocina mediterránea, producto turco y tradición española que acaba de poner en marcha. "Se desmarca de lo que hacemos aquí, pero es una primera vez".

Sorprender

Da igual que sea frente al Bósforo o en el corazón de Madrid, para Guerrero la gastronomía es un canal para emocionar. "En DSTAgE no cocinamos solo para que comas rico, cocinamos para que te pasen cosas diferentes a las que puedas vivir en otros restaurantes. Mi compromiso es que disfrutes llevándote a lugares que quizá nunca hayas visitado o a los que ni siquiera querrías ir. Aunque no siempre se nos entiende, mi trabajo es que no sea así".

Porque para él, la cocina no es solo técnica y producto. "Es una forma de pensar, de buscar y de emocionar desde otro lugar", reconoce con sinceridad. La misma con la que responde a la frase sambenito: "No es para todos".

"¿Cómo que no? Te aseguro que lo que hacemos es para todos. Quiero hacerte feliz a mi manera, igual o más que quien te cocina una carne a la brasa. Él no tiene que pensar, sino ejecutar, desde luego con técnica y pericia. Pero mi responsabilidad es ofrecerte cosas que jamás has vivido, sentido o probado. Y para eso necesito un voto de confianza".

En este acuerdo tácito hay, además del comensal y el chef, otros implicados. DSTAgE al completo, unas 30 personas -"si ellas están bien, todo funciona"- distribuidas en los departamentos de backoffice, producción, restaurante e I+D. "Conviven y se mezclan, pero cada uno tiene sus horarios, sus obligaciones, sus objetivos". Y él sobre todos, fielmente escoltado desde tiempos de El Club Allard por Tinuca Maestro y Javier Barroso.

La misión del área de I+D, que también se encarga de las fermentaciones, es crear 50 platos al año. "No pasa nada si no llegamos. Es solo una cifra, una perspectiva de cómo vamos. Si no tenemos viajes, congresos, exposiciones o desarrollar una carta para un restaurante de Estambul, se puede alcanzar", dice confiado.

Entre ellos hay biólogos, "hemos tenido químicos... Trabajamos con centros tecnológicos e intentamos aprender esas disciplinas que enriquecen nuestro oficio". O, lo que es lo mismo, integrar la ciencia para expandir los límites de la gastronomía -ya saben, la mirada extramuros de Guerrero-: transformar ingredientes, investigar nuevas texturas... A veces, más cerca de la alquimia que de la cocina. Una labor por la que el año pasado recibieron The Best Science Award. "Nos hizo tanta ilusión... Llevamos mucho tiempo trabajando, poniendo mucho esfuerzo". Y hasta dinero propio. "Invertimos en creatividad un 14%".

Hay ideas que matan si perciben en ellas ecos ligeramente conocidos. "Si me suenan a mí, también los escucharán los comensales", apostilla Diego sentado en una de las 12 o13 mesas del comedor. En las demás, el personal come antes del servicio. Tras ensayos, errores, intuiciones, improvisaciones y testeos, "imprescindibles en el proceso creativo", el destino natural de las que sobreviven es el restaurante.

"Contamos con un fondo de armario", describe divertido. Ahora mismo estarán en circulación 31 o 32 platos. "Nuestro menú más largo tiene 22, así que contamos con margen de maniobra. A veces, jugamos con ellos para personalizar la propuesta; otras, por la temporada". Estos días han dicho adiós a uno maravilloso con espárrago blanco y unos guisantes de Guernica que se han despedido por una granizada.

¡Será por platos! "Hemos hecho unos 800, pero no me gusta dar cifras porque algunos son versiones, aunque tenemos un recetario documentado". Una gran pared de DSPOT muestra una especie de retrospectiva visual -y año a año- de las elaboraciones que han ido saliendo de este taller. Junto a ella, hay un corcho con las fotos de las que llevan este año.

Pese a que la creatividad es el oxígeno de este cocinero que tras la Selectividad dudaba entre el Periodismo, las Bellas Artes y los fogones, a veces, las ideas se quedan en punto muerto. "Sientes que te repites. Nos pasó hace tiempo y decidimos trabajar con el lenguaje. En lugar de patata o manzana, hablábamos de almidón o pectina y empezamos a encontrar caminos diferentes", sale un Diego entre filosófico y científico.

Pero los métodos/lenguajes también pueden agotarse. "Yo me whatsappeo con José María Ordovás [experto mundial en nutrición y genética]. Tras una de esas charlas surgió algo que llamamos laboratorio de imposibles, que luego trasladamos al equipo". E imposibles como el caldo seco, la grasa fantasma, el ingrediente ausente, la piel con memoria, la textura que se defiende... se hacen viables. Diego, siempre mirando en otros sitios y manteniendo en lo más alto el lema de casa: Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar.

"En el mundo hay intérpretes y creadores, y yo siempre he soñado estar entre los últimos". Lo ha hecho desde crío, cuando cambió jugar al fútbol -"se me daba fatal"- por sentarse en la esquina de una mesa con dos muñecos y crear historias.

"No quiero pecar de falsa modestia, tampoco de soberbia, pero nosotros no repetimos fórmulas, buscamos ideas que nunca se hayan contado. La única manera de hacerlo es ejercitar la creatividad cada día. Al final, es como ir al gimnasio, no todos los días te esfuerzas igual ni obtienes el mismo resultado, pero tienes que estar", insiste mientras no pierde detalle del briefing previo al servicio de mediodía.

-¿Te sientes tan libre como cuando abriste?

-Más, porque me siento más tranquilo. Ya he honrado a mis muertos, a mis vivos, a amigos, a mis enemigos... A la cocina. Le he dado mucho y ella a mí. Y si tengo que demostrar algo a alguien, será a mí, a mis clientes y a mi equipo. He luchado y he trabajado mucho, sí, pero me ha ido muy bien en la vida.

Dos estrellas rojas Michelin (2014 y 2017), la primera a los cuatro meses de abrir y sonaba en el local When They Fight, The Fight, de Generationals, cuando se enteró. Una verde en 2024... La tercera, se resiste. "Si me la dan, seré el tío más feliz del mundo. Nosotros trabajamos cada día para hacer las cosas lo mejor posible, pero no puedo crear pensando en agradar a terceros o buscando un premio". Y sigue: "No hago nada con lo que no me identifique, aunque pueda traerme beneficios o reconocimientos. Si lo hiciera, sentiría que soy una farsa", afirma.

Esa es una de las líneas rojas que no pisa. "He cerrado restaurantes por no cruzarlas, como DSPEAK. No estaba dispuesto a sacrificar ni personal ni producto". Recuerda así aquella "locura maravillosa": mantenía un equipo formado en DSTAgE, con los mismos proveedores y productos del dos estrellas; un precio medio de 50 euros y una coctelería de autor, Dpickle Room, con Diego Cabrera.

En ese caso, los números hablaron y también la gente que tenía cerca. "Cuando alguien más inteligente que tú te dice que no va a ser rentable, aunque llenes todos los días y todas las noches, solo te queda marcharte con la cabeza alta. Hay que convivir con el éxito y el fracaso; no se puede idealizar uno ni dramatizar el otro".

Hoy disfruta más que antes. "Para sentirme realizado no necesito morir en la cocina". Algo tendrá que ver cómo percibe el presente de DSTAgE: "Sano a todos los niveles, del equipo al restaurante". Esto es, un comedor de alta cocina rentable. "En Madrid, si no lo es, te tienes que marchar. Aquí no puedes sobrevivir si el negocio no funciona, no hay romanticismo que lo sostenga", concluye mientras su mirada deja entrever que ya anda detrás de una idea nueva.

DSTAgE. Regueros, 8. Madrid. Menús: 195 euros, 210 euros y 230 euros, armonías aparte.