Cocina fina, larga nómina de clientes famosos y la misma familia siempre al mando. Decir que es un restaurante de culto es quedarse cortos

Este recorrido veraniego del gastronómada por restaurantes y casas de comidas de culto alcanza hoy, en la costa catalana, una etapa que incluye todas las características clásicas de la casa no ya de culto, sino de peregrinación de aficionados: cocina fina, larguísima historia, larga nómina de clientes famosos, y la misma familia siempre al mando. Cuando esta casa ya ha superado los 70 años de vida entramos de lleno en el territorio de las leyendas. Bienvenidos al Hispania de Arenys de Mar.

Nos dirán que las guías al uso ya no lo aprecian como antaño, que la Michelin sólo le concedió una estrella -se la retiró luego para devolvérsela en 2004, volvérsela a quitar en 2011 y ahora ni lo menciona-, que en la Repsol alcanzó la cumbre de los tres soles y ahora se queda con uno, y gracias. Pero no se lo digan a los clientes fieles, muchos de ellos con decenios de antigüedad entusiasta, que aprecian una cocina catalana inmutable, con algún ligero ribete francés, y que aseguran que no ha perdido ninguna de sus virtudes. Néstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán, Arcadi Espada -que dedicó un libro a las hermanas Rexach- y tantos otros han sido clientes fidelísimos, y sus sucesores son igual de fieles y de entusiastas.

Lo de las guías es esencialmente la misma anécdota, algo triste, de siempre: no les gustan los restaurantes clásicos donde la misma familia ofrece durante tres cuartos de siglo los mismos platos tradicionales. Y no digamos si proceden, como en el Hispania, del recetario familiar de su fundadora. Las guías quieren creatividad, movimiento, evolución, nombres nuevos para clientes nuevos. Y aunque en un restaurante se siga comiendo en 2023 como en sus mejores tiempos, su nota bajará... o desaparecerá de sus páginas.

Pues es justo al revés. Restaurantes como el Hispania -o como Horcher en Madrid, por ejemplo- son fundamentales para mantener viva la memoria culinaria y hacernos conocer en el plato, no en un libro o una película, cómo son las tradiciones de las que venimos y que han conformado partes importantes de nuestra cultura. Y la propia historia del Hispania es tan entrañable que conocerla ya casi basta para convertirse a su culto. Aunque mejor sea probar primero las croquetas de carn d'olla [carne de cocido] o el pollo de payés guisado con calabacines. Y entonces ya se entra del todo en ese culto.

Lo que distingue al Hispania de otros restaurantes tradicionales de España y Europa es la forma verdaderamente única, con toques de azar, de su nacimiento y crecimiento. En 1952 Joaquim Rexach, Quimet para los amigos y clientes, regentaba una pescadería y frutería en Sils (Gerona) donde su mujer, Rosario Suró, había trabajado desde su niñez en la cocina del domicilio del médico del pueblo. Otros tiempos... Se les ocurrió invertir comprando un galpón rudimentario, el Garaje Hispania de Arenys de Mar, a unos 40 kilómetros al sur de Sils y otros 40 al norte de Barcelona, donde los señoritos de Caldetas guardaban sus automóviles.

Aparte del alquiler de plazas para esos coches, el negocio incluía un surtidor de carburante y estaba junto a la carretera N-II, que lo separaba de la playa. Los camioneros se paraban, repostaban, se tomaban un café, un día se les ofreció una ensalada, otro día preguntó uno si había algo caliente, le dieron un plato del guiso familiar que estaba preparando la mestressa, doña Rosario... y le gustó. Se corrió la voz, a los camioneros siguieron vecinos y veraneantes, y aquellos platos apuntados en un cuadernito desde sus inicios en aquella cocina de Sils causaron sensación. La decisión de convertir el garaje en restaurante fue fácil, y la instalación se hizo con toda modestia donde antes aparcaban los coches, sin cambiar la enseña delantera más que para cubrir de pintura blanca la palabra Garaje y amueblando un comedor sencillo.

Eran apenas adolescentes las dos hermanas, Lolita y Paquita, que sucederían a sus padres y cuyo retiro formal a la cabeza del Hispania es bien reciente: en 2021, con el hijo de Paquita, Raimon Braun Rexach -bautizado así en homenaje al cantante valenciano, otro gran cliente de siempre- ya a la cabeza de la cocina desde tiempo atrás, y su mujer, Marta Aulèstia, de la sala. La familia sigue.

La línea ininterrumpida viene de aquellos cuadernillos de doña Rosario, quien inicialmente prohibía a sus hijas entrar en la cocina, que llevaba con un ayudante que también estuvo allí largos años. Les decía: "¡Vosotras, a la sala!". Pero Paquita y Lolita, sin rendirse, se infiltraban hasta los fogones los fines de semana, fueron aprendiendo y acabaron dominando toda la ciencia coquinaria materna.

Ni se construye ni se deconstruye, se sirve lo mejor del campo y del mar en su temporada justa

Esa ciencia se basaba en poner en valor los productos, y no es desdeñable ese pasado pescadero y frutero del matrimonio Rexach: ni se construye ni se deconstruye, se sirve lo mejor del campo y del mar en su temporada justa. Como le hemos leído a Paquita: "Los clientes saben que aquí cuando hay guisantes del Maresme los ofrecemos, y cuando no hay no hay". Ah, esos guisantes prodigiosos. Ya saben: vayan a probarlos de febrero a abril.

Educadísimas -en la antigua carta en castellano que conocimos ponía "escamarlanes" en vez de "cigalas", y era porque en catalán 'cigala' es una palabra malsonante y eso les hacía sonrojarse-, encantadoras, Paquita y Lolita acabaron de convertir el Hispania en monumento gastronómico, además de mejorar sin cesar comedores y cocinas. Y allí sigue, ahora con la tercera generación, con los buñuelos de bacalao, el fricandó con berenjenas, la langosta con patatas, el pie de cerdo guisado con farcellets de col...

Lo dicho: un restaurante de culto. Tenemos suerte de seguir teniéndolo allí mismo.