Estamos ante un lugar de peregrinaje culinario de talla mundial con un maestro que se definía con humildad como parrillero, no como cocinero

Este impenitente gastronómada termina su recorrido del verano 2023, dedicado a restaurantes y casas de comidas "de culto" en España, con una visita al establecimiento que, quizá junto a DiverXO en Madrid, mejor ejemplifica hoy eso del "culto" en nuestro país: en las faldas del monte Anboto, en Vizcaya, el Etxebarri de Bittor Arginzoniz se ha convertido en un lugar de peregrinaje culinario de talla mundial. Y eso que el tremendamente modesto Arginzoniz nos dijo cuando le conocimos hace dos decenios: "Yo no soy cocinero, soy parrillero". Pero quizá con la gloria de los '50 Best' haya perdido un ápice de aquella modestia: hace pocos meses contaba Marta Fernández Guadaño en estas páginas que ahora ya prefiere ser definido como "cocinero especializado en parrilla". De hecho, tiene razón, entre otras cosas por los toques ligeros que ha sabido agregar a sus asados, en una cocina que no se ha quedado quieta y siempre se ha afinado.

Así que dos monumentos de la carne roja han abierto y cerrado este recorrido en un año en el que recordamos aún a un ministro que afirmaba que había que acabar con la dañina ganadería... Ya saben: El Capricho es la meca la curación de la carne, y Etxebarri el de los mil usos de la parrilla, o de los muchos tipos de parrilla y sus adminículos que el genio que es Bittor ha ido diseñando y desarrollando, y aplicándolos a un abanico de productos y platos mucho más ancho, incluyendo pescados, mariscos, y hasta arroces y helados.

Esta crónica se basa en la memoria, porque -como hemos recordado tantas veces en estas mismas páginas-, para tiempos felices, aquéllos en que los aficionados llamaban la víspera a Etxebarri y tenían su mesa esperándoles al día siguiente en el entrañable caserío de Axpe. Ya nos había alertado Rafael García Santos, el influyente cronista gastronómico montañés, sobre lo que estaba sucediendo en Atxondo-Axpe hace dos decenios, cuando lo visitamos por primera vez y nos pasmó su maestría con las brasas.

Abierto en 1990, su salto a la fama llega con García Santos y otros críticos españoles, mientras que pasmosamente ese dechado de desigualdades que es la guía Michelin ni lo mencionaba. Pero otro vehículo importante de la fama, la lista anual 50 Best -también opinable, porque no garantiza que sus mil y pico inspectores amateur hayan visitado los restaurantes que puntúan, pero con mucho eco internacional- ya incluyó el Etxebarri en 2008 y pronto lo colocó entre los primeros: en 2023 es el cuarto restaurante del mundo en una curiosa lista en la que siete de los 15 mejores están en España, México y Perú. (Ah, y Michelin finalmente se enteró de su existencia y hoy tiene una estrellita).

En nuestras primeras y más tranquilas visitas pudimos hablar con Bittor, que sale poco de sus cocinas pero es muy afable, y nos enseñó su variedad de parrillas reglables de muchas maneras, para las que no emplea el carbón vegetal habitual en el País Vasco sino brasas de distintas maderas: encina, sarmientos, hasta duelas de barricas viejas. Cada una perfuma de una manera diferente. El otro secreto de este autodidacta, hijo de una familia campesina, es su obsesión total con la calidad de sus materias primas: por ejemplo, su chorizo es casero, pero hecho con cerdo ibérico de Joselito. Y ha logrado que sus brasas más bien perfumen que ahúmen los platos, y por ello en este entrañable caserío se consiguieron por primera vez en el mundo cosas como una paella a la parrilla o una manzana asada a la brasa con helado de leche ahumada.

De esta manera, Arginzoniz ha llevado más allá aún que otros templos como el Elkano de Guetaria el arte y la técnica de la parrilla vasca. Que, como tantas cosas en la cocina española, tan universal, y como ya hemos recordado antes en estas páginas, es una tradición importada: parece que fueron emigrantes vascos a Argentina y Uruguay los que, de regreso a su tierra natal hace un siglo, popularizaron esta forma de asar que, aplicada a los productos de la tierra y el mar de esa tierra natal, produjo resultados sensacionales. Y ahora, en Axpe, han dado el salto a la más alta cocina.

Hoy en día, en un marco clásico vasco encantador, Etxebarri sigue sirviendo sólo almuerzos -y, el domingo, pinchos y tapas sencillos en su barra de la planta baja-, que nunca fueron baratos porque la cocina y los productos lo justifican, ofreciendo ahora su menú degustación (unos 15 platos y postres) a 264 euros sin bebidas, y también una carta muy variada que permite bajar esa cuenta al centenar de euros más el vino.

El huerto de Bittor proporciona verduras espléndidas

(Por cierto: la bodega, hoy muy superior a la de hace 20 años, y con grandes vinos desde el más barato, Las Uvas de la Ira de Dani Landi, garnacha de Gredos, pasando por un gran zinfandel californiano de Turley y culminando con un modesto Romanée-Conti a unos 15.000 euros, está a cargo de un sumiller competente y sorprendente, porque Mohamed Benabdallah Kaddour, Moha para los amigos, es argelino y musulmán, pero no tiene problemas con el vino. De hecho, prolonga lo que fue un hábito de la España musulmana, en la que sólo se consideraba pecado la ebriedad).

El pasado campesino de Bittor ha influido cada vez más: su huerto proporciona las verduras espléndidas, se ha traído unas búfalas italianas con las que hace una mozzarella -a la brasa, claro- fantástica... Su actual menú, que culmina en la chuleta suprema, incluye ese chorizo y también un tartare de chorizo fresco, anchoas, percebes, las mejores gambas rojas de Palamós, erizo de mar con nabo, un besugo cantábrico fantástico, la pasmosa yema de huevo con trufa negra... Todo a la brasa. Inolvidable.

(Último apunte: muy poco ético ese antiguo stagiaire japonés de Etxebarri que ha montado un restaurante con parrilla... a 100 metros de Etxebarri. Un sagrado local de culto no merece esa desconsideración).