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La gastronomía es una herramienta privilegiada para entender la evolución de una sociedad. Con esta premisa, la periodista, cocinera y escritora Berta Álvarez ha escrito Recetas de la Transición (Kailas), un libro que disecciona cómo comían los españoles desde los años 60 hasta la llegada de la democracia. Esta es la entrega que sigue a su primer libro, Recetas de guerra. La autora explica que ambos libros forman parte de un mismo proyecto. Si en el primero quiso mostrar el contraste entre la Segunda República, la guerra y los años de escasez que siguieron al conflicto, en esta segunda parte considera imprescindible arrancar en los años 60 para comprender cómo España pasó de las privaciones de la posguerra a una etapa de crecimiento y apertura al exterior. "La evolución de la comida en las mesas de las casas de los españoles también refleja perfectamente la evolución de un país", sostiene Berta.
La periodista decidió reinventarse profesionalmente hace unos 15 años y especializarse en pastelería en Le Cordon Bleu. Más allá de su experiencia culinaria, Berta es madrileña y creció en una familia de cuatro hermanos. Su madre trabajaba pero cocinaba "realmente bien". Tanto es así, que aunque en casa de Berta hubiera "tata", su madre enseñó a todos el gusto por la cocina. Años después, Encarna, la tata de la casa de Berta, abrió el restaurante Casa Mundi en Donoso Cortés, ahora en manos de otros dueños.
Volviendo al libro, una de las partes más interesantes es el impacto del turismo en la gastronomía española durante el desarrollismo de los años 60. En ese contexto destaca la figura de Manuel Fraga, entonces ministro de Información y Turismo. "Fraga, como ministro, ve que España es un filón para el turismo e intenta instaurar un menú que llama turístico, con la intención de atraer turistas y ofrecer platos típicos. En aquella época era obligatorio en bares y fondas ofrecer ese menú a un precio fijo que iba desde 50 pesetas a 250. Era lo que hoy es el menú del día y que es parte de nuestra identidad".
Berta dedica un espacio también a los menús que se servían en la época de Franco y en los gustos del Caudillo. "Yo hablo de los menús de Franco porque era el Jefe del Estado, pero tenía fama de ser muy austero. En los libros con los que me he documentado siempre aparece como una persona de gustos sencillos. Dos ejemplos de dos días diferentes: un menú tenía entremeses, canelones, escalopes a la milanesa y fruta. Otro día: sopa de fideos, tortilla de patatas y jamón. Nada fuera de lo normal".
Otro de los capítulos se lo dedica a los cocineros que se marcharon a Francia para aprender las técnicas de la nueva cocina y traerlas a España. "Nombres como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano son imprescindibles para entender la evolución de la cocina en nuestro país".
A medida que España se abría al exterior, las mesas comenzaron a incorporar nuevas influencias. Llegaron las primeras propuestas de cocina china, italiana o mexicana y también la comida rápida de inspiración estadounidense. "Todo es cíclico. Aunque sigue implantada la comida rápida, vemos que ahora hay una especie de resistencia o de vuelta a nuestra cocina tradicional".
Berta Álvarez estará firmando ejemplares de su último libro en la caseta 176, el próximo domingo de 12 a 14 horas
Con la llegada de las multinacionales a España, se empieza a ver un cambio en los productos. "Empiezan a triunfar alimentos que vienen de fuera. Aparece una especie de lucha entre el jamón york y el jamón serrano. También se introduce el Pan Bimbo que llega a mediados de los 60 y los bollos, la bollería industrial, el famoso Tigretón, por ejemplo".
Por otro lado, se menciona la popularización del pato a la naranja, el soufflé Alaska o la fondue, que resulta especialmente llamativa porque sorprende mucho en la época y gana una gran aceptación entre familias y parejas. Junto a estas recetas, señala también el auge de las gelatinas, que "se le ponen a todo, tanto dulces como saladas", y la aparición de cócteles muy típicos como la sangría.
La obra también recupera historias de personajes y establecimientos que desempeñaron un papel muy relevante durante la Transición.Entre ellos figura Mayte Commodore, la restauradora madrileña cuyo restaurante se convirtió en punto de encuentro de políticos, intelectuales y figuras de la cultura. Junto a ella aparecen nombres emblemáticos de la hostelería española como Cándido, Lucio o la familia Landa. "La mesa y la sobremesa unen a todo el mundo. No me gusta hablar de política porque genera enfrentamientos pero antes se podía hablar de todo en la mesa, ahora no tanto. En aquella época había ilusión, esperanza y también miedo, pero se hablaba de todo".
Aunque Madrid tiene una presencia destacada en Recetas de la Transición, el libro recorre todas las provincias españolas, incluidas Ceuta y Melilla, en busca de restaurantes e historias que ayuden a comprender cómo vivían y comían los españoles de aquellos años. "Me interesa mucho también el tema de las estrellas Michelin. En el 73 se reedita la guía Michelin y se entregan estrellas a Zalacaín, Akelarre y Arzak. A partir de ahí empieza a llenarse el país de estrellas". Mientras los restaurantes y la gastronomía española se empezaba a situar entre las mejores, la sociedad evolucionaba y la mujer se iba incorporando paulatinamente al mercado laboral haciendo que en las cocinas comenzaran a aparecer elementos como la olla exprés o la Thermomix. "La última parte del libro la dedico al tema de la crisis de la colza, que fue en el 81, y cierro la historia en ese momento porque en esos años empieza otro cambio político y social".
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