"Desde el punto de vista médico, ya debería salirle humo por las orejas" (Dr. Julius Hibbert)

En el noveno episodio de la octava temporada de Los Simpson, El viaje misterioso de nuestro Homer, el padre de familia acude al concurso de chili de Springfield, donde todo el pueblo teme sus feroces críticas. El jefe de policía Wiggum no quiere ser humillado y le ofrece un plato hecho con los cruentos despiadados chiles de Quetzalzatenango, "cultivados en la profundidad de la primitiva jungla por los pacientes de un manicomio guatemalteco". En un principio, Homer fracasa, pero tras sellarse la lengua con la cera de una vela consigue comer varios chiles y horas después termina viviendo una experiencia lisérgica. Según cuenta en la terraza de su nuevo restaurante, Can Chan Chán, el chef Roberto Ruiz -primer mexicano con estrella Michelin- todo el capítulo es mucho más real de lo que puede parecer. Lo que le pasó a Homer tiene un nombre: estar enchilado. Y ha traído sus picantes favoritos para que lo experimentemos.

Por intentar conseguir algo de tranquilidad, y porque escuchar a Ruiz hablar de gastronomía es como escuchar a Pitágoras hablar de triángulos, le pregunto por los remedios caseros como la leche o el arroz. "Yo creo que son buenos placebos", resume, y añade que la cerveza también sirve para este fin "por lo menos para ir olvidando lo que está sucediendo". Finalmente da su categórica -y preocupante en lo que a mí respecta- opinión: "A mí me parece que el tiempo es el único remedio".

Entonces, ¿por qué este sufrimiento por el simple hecho de sufrir? Para empezar, porque es algo cultural. En todas las casas mexicanas, cuenta el chef, hay picante para ofrecer a las visitas. Y no solo uno, porque no todo el mundo prefiere el mismo picante. Pero también porque enchilarse es casi un pasatiempo, una forma de socializar antes o después de una comida. Pueden estar tomando unas cervezas y, de repente, decidir darse un paseo por el infierno. Pero vayamos por pasos.

Primer plato

Nombre: Salsa de chile guajillo y chile de árbol.

Nivel de picante anunciado: Poco.

Es un picante suave, pero lo de poco picante... Bueno, cada uno tiene su opinión y la de la persona que puso esa etiqueta, en concreto, está equivocada. Aunque se aprecia un sabor muy agradable, como punto de partida es preocupante. "En los picantes hay muchos niveles y el mismo chile dependiendo del tratamiento puede picar de una forma u otra", explica Ruiz. "Este se utiliza, por ejemplo, para sopas", cuenta el chef. Lo que no deja de sorprender porque, personalmente, hasta este momento para sopas había utilizado principalmente cucharas. "Tiene ese punto picaresco que a mí me gusta en el picante".

Veredicto: Empiezo a ponerme nervioso.

Segundo plato

Nombre: Salsa picante Tamazula.

Nivel de picante anunciado: Picante.

A pesar de que se hace con el mismo chile que el anterior, es un sabor completamente diferente, mucho más cercano a un pimiento. Es mucho más suave, algo que da cierta confianza de cara al reto. Mientras pienso que si he podido con el segundo tan fácilmente igual es que estoy preparado para lo que viene, el chef me cuenta que este es el tipo de picante que usan "para las frutas y algunas chicharrones, unas cosas que se venden en los colegios; es nuestro primer contacto con el picante en la escuela". Resulta que lo que en España parecía superar un reto con solvencia, en México es lo que comen los niños en el colegio y que utilizan hasta en las peras.

Veredicto: Nada picante y eso es un problema.

Tercer plato

Nombre: Salsa de habanero naranja.

Nivel de picante anunciado: Mucho.

"No siempre buscamos los superpicantes en México", detalla Ruiz. Bien. "Si buscamos superpicantes tenemos el habanero", continúa mientras, por lo visto, busca superpicantes. Asegura que tiene "muchos matices de sabor" y es verdad que los tiene, pero también que son, efectivamente, matices que aparecen entre bofetadas. Roberto lo pone en la tortilla española porque "le da brillo". No lo niego, pero también una garrafa de anticongelante le daría brillo y no me ves batiendo huevos con Joseba de Carglass. La salsa tiene a su favor que empieza suave. Empieza. Al menos es perfecta para darse cuenta del momento exacto en el que uno es consciente de que ha cometido un error. "Has comido el nivel más picante de la comida lógica de México, de la comida de los días del día a día", me felicita Ruiz. "Ahora, vamos a lo ilógico".

Veredicto: ¿Cómo que a lo ilógico?

Cuarto plato

Nombre: Salsa La extra chile habanero.

Nivel de picante anunciado: Chile habanero da una pista. El chef da otra: "Ya para empezar a sufrir un poquito y sufrir con gusto, para mí esta es la mejor".

A medida que vamos probando platos, Roberto habla de México, España, el picante y la cultura. Lo hace, sospecho, para que no me eche a llorar o trate de huir, pero sirve para entender cómo se entiende la cocina en cada país. Al otro lado del Atlántico, por ejemplo, todo el mundo tiene picante en casa, aunque no lo coma, del mismo modo que aquí podemos tener siempre embutido o una cuchara de madera atravesada que no deja que cierre el cajón. Son elementos culturales.

Es parte de la emoción de la comida, porque es muy digestivo... y ahí empieza la fiesta

Roberto Ruiz, chef del restaurante Can Chan Chán

"A mí me gusta sudar, me gusta pasarla mal, me gusta sentir que te carga una grúa de la patilla", me dice el hombre que está peleando contra un bote que, posiblemente por indicación no ya del Ministerio de Consumo, sino del de Sanidad, tiene un difusor para evitar que salga mucha cantidad. Yo, por mi parte, empiezo a sospechar que este tío le echaría picante a un ibuprofeno. "Eso es parte de la emoción de la comida, porque es muy digestivo y ahí empieza la fiesta, la comida mexicana", sigue. Cada frase es peor que la anterior. Para elaborar esta salsa, se deja secar el chile -"como si fuera una pasa"- para concentrar el sabor. "Aquí ya el picante es mucho más largo; vas a sufrir un poquito más y durante más tiempo". Porque alguien en algún momento se comió un habanero y dijo: '¿Sabes qué le falta a esto? Que pique más y durante más tiempo'.

Veredicto: Un detalle muy curioso de las películas bélicas es que hay un sonido que tenemos identificado como el que hace un bombardero cuando se acerca para atacar. Sin embargo, la realidad es que las aeronaves, históricamente, trataban de hacer el menor ruido posible porque, bueno, una cosa que no le suele gustar a la gente es que vengan a tirarle bombas. Sólo hay una excepción: los Stuka alemanes. Este avión tenía una especie de sirena que se activaba con el propio viento y hacía ese sonido tan particular. Lo utilizaba para generar terror y tensión en la población. Obviando los horrores de la guerra, claro, esta salsa es así. Va llegando a partes de la boca que no sabías que podías sentir, se va creando una suerte de calor por toda la mandíbula, empiezas a sudar e, incluso, a entrar en modo lucha o huida. Y entonces llega la bomba.

Intermedio

Nombre: Licor de Chipotle Humo.

Nivel de picante anunciado: Tiene 32 grados. Y es lo de menos.

"Otra cosa importante es que las bebidas en México también pican", destaca Roberto Ruiz. "Pica la fruta que comemos para refrescarnos, las sandías, las zanahorias, los pepinos, pican las micheladas que bebemos", continúa mientras presenta el licor, que es de su creación. Está hecho únicamente de chile chipotle destilado y "no pasa desapercibido". Efectivamente. Lo usan para dar "un poco más de alegría" a cualquier bebida que no sea lo suficientemente picante ya de partida. "Sin duda si algo tenemos los mexicanos es que somos optimistas".

Veredicto: "¿Notas cómo sabe un poco a canela?". Bueno, sí, a canela de Chernóbil.

Quinto plato (improvisación)

Nombre: Aquí hemos venido a jugar.

Nivel de picante anunciado: Se hace con un chile que únicamente se puede cultivar si antes come y digiere la semilla un pájaro concreto, así que diría que entre napalm y jugar a ser Dios.

El chef saca unos chiles más rojos que las goteras del infierno y los prepara con zumo de lima y sal. Recomienda no tocarse la cara después de manipularlo. Tengo la enorme suerte de que no coge semillas en la cucharada que vierte y únicamente noto tensión y un picor lejano que se prepara para atacar, pero finalmente no lo hace. Aplico el carta en la mesa, presa y no repito.

Veredicto: ¿Orgulloso? No. ¿Lo volvería a hacer? Sin dudarlo.

Sexto plato

Nombre: Psycho Juice del Doctor Salsas, elaborado con Carolina Reaper.

Nivel de picante anunciado: 12 millones en la escala Scoville. Un jalapeño está entre los 2.500 y 8.000 Scoville y el espray de pimienta no supera los 5,5 millones.

El Doctor Salsas, Carlos Carvajal, vive en Granada y ha decidido dedicar su vida al picante y, posiblemente, a enfrentarse a Batman. Esta pequeña creación, que se sirve con gotero, sólo han sido capaces de sobrevivirla tres personas del equipo de Can Chan Chán. Entre ellas, el propio Ruiz: "Yo lo probé una vez. Hay cosas que hay que hacer una vez en la vida y ya está". Continúa tranquilizadoramente explicando: "Verás que aquí el agua ya no sirve de nada". Y alerta de que al poner el chile en un microscopio se ve que las moléculas son "una bola con picos y estos están llenos como de un alambre militar". "Un gusto conocerte", se despide Ruiz.

Sólo puedo toser, blasfemar -perdón- y mirar al infinito. El dolor se expande por la boca, la garganta y llega a veces a la nariz. Pasan minutos sin que se atenúe el sufrimiento. Al respirar o intentar hablar la saliva hace que llegue a nuevos lugares y, por algún motivo, me entra la risa. "Siempre hace reír", confirma el chef. Pero destaca que a él le habría afectado de forma distinta "y eso genera otra onda dentro de la mesa", la risa se extiende como el propio picante. "Entonces aquí llega el tequila, el mezcal y es cuando aparece México y la fiesta llegó". Igual es una alucinación inducida por el Carolina Reaper que se le ilumine la cara al hablar de la experiencia y de cómo lo vivían en Punto MX, su restaurante con estrella: "Nos decían que es ruidoso, pues toda la gente está enchilada con tequila". "No es una cocina al alza", alega.

Veredicto: ¿Es ésta mi vida ahora?

Enchilado

Los siguientes 15 o 20 minutos son una neblina. Roberto Ruiz me otorga testimonialmente la nacionalidad mexicana. La sensación es parecida a estar agotado física y mentalmente, como de haber salido de un examen imposible que se hace dando saltos. Al mismo tiempo, según va pasando el picor, se siente paz, relajación, la tranquilidad de darse cuenta que ha pasado una migraña. Pero todavía más perdido que el que le pasa la ITV a los Transformers y con menos ganas de trabajar que quien le puso el nombre a Cifras y letras. Cuesta hasta concentrarse.

Tal vez sea físico, tal vez psicosomático y correlación no implica causalidad, pero al día siguiente tenía dos llagas, agujetas y un agujero en la memoria. Y ganas de repetir.