En 2005 el plato llevaba alrededor de una década alejado de la primera línea, desterrado de menús y cartas y también, aunque quizá menos, de las mesas veraniegas del país. El melón con jamón fue venerado durante el franquismo porque al Generalísimo lechiflaba ponerlo en sus cenas de gala. Tanto que acabó colándose en bufés y almuerzos nupciales durante los 70 y 80 y, enseguida, en los menús del día.

Por diversas razones -la nueva ola gastronómica española, el declive en la calidad de los productos, el propio español, que se convierte en turista- cayó en el olvido. Hasta que Ferran Adrià, en plena ebullición, cuando comenzaba el siglo XXI, descompone sus texturas y crea un consomé de jamón ibérico servido con esferificaciones de melón. Le siguieron los hermanos Roca con su versión (consomé con granizado de melón) y la tajada de fruta con unas lonchas de jamón, sin más parafernalia, terminó de desaparecer.

Junto a él, muchas otras viandas pasaron a considerarse «comida viejuna», como han narrado en los últimos tiempos especialistas en divulgación gastronómica como Ana Vega Pérez de Arlucea, más conocida como Biscayenne y autora del volumen Cocina Viejuna (Larousse, 2018), y Mikel Iturriaga, más conocido como El Comidista y al mando de esta sección de El País.

Hablamos del cóctel de gambas, de los huevos rellenos, de los filetes empanados, los entremeses, los espárragos con tres salsas y el pollo escabechado. Por ejemplo. En lo que respecta a postres, habrá que mencionar en primer lugar la Contesa (Viennetta). «Las variaciones ortotipográficas que podías encontrar en la carta de cada restaurante formaba parte de su encanto», apunta el escritor madrileño Enrique Rey, que acaba de publicar Melón con jamón (Temas de Hoy), un recorrido por la España de los chiringuitos, las urbanizaciones imposibles y «los recuerdos que ya no sabemos si son propios o heredados».

Le preguntamos a Rey y a otros especialistas en el asunto de la gastronomía (nostálgica) -cocineros como Hilario Arbelaiz, chef del histórico restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa) y el director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega- qué opinan de la encrucijada actual, en la que prolifera el gastrobar -con su tataki, su tartar, sus gyozas, su ceviche y su carpaccio- mientras algunas iniciativas recientes abogan, al menos en meses veraniegos, por un regreso al melón con jamón, que en este reportaje usaremos como categoría paralela a la comida viejuna cuando azota el calor. Como sucede ahora.

El pasado junio, varios restaurantes de Madrid comenzaron a ofrecerlo. Es el caso de La Fábrica, en Alcalá de Henares. En su cuenta de Instagram lo contaba así: «Hay platos que no necesitan reinventarse para seguir siendo un acierto. Melón fresco, jamón curado y ese contraste dulce y salado que convierte cada bocado en un clásico del verano. Porque a veces lo mejor es lo de siempre, hecho como siempre».

Lo proponen también en El Molino y en Casa Luna, donde afirman que «su contraste de sabores nunca falla». Sobre la teoría de que el melón con jamón supone maltratar a este último, sepa que no está usted, valga la redundancia, a la última. Dice Juan Vicente Olmos, director de la empresa jamonera Monte Nevado, que es «una combinación clásica porque funciona desde el punto de vista sensorial»: «Une dos mundos complementarios, dulzor y salinidad, frescor y curación, jugosidad y grasa, ligereza y umami».

Apunta que «el melón ha de servirse frío, pero no helado». «Su contenido en agua limpia la boca, su dulzor contrasta con la salinidad del jamón y su textura hace que el bocado resulte más amable, refrescante y apetecible, por eso es una preparación apropiada para el verano, aunque conviene matizar que cuanto mejor sea el jamón, mejor será la mezcla». Y viceversa.

Otro tipo de mezcla también es protagonista en el sabor de verano que le viene a la cabeza a la escritora gastronómica María Nicolau (Cocina o barbarie, Península, 2022) cuando le preguntamos por su melón con jamón. «Te vas a reír, pero es la ensalada de pasta, que no había costumbre en España y, en los 90, fue un furor. El resto del año comías las verduras, la chuleta, la butifarra, los macarrones boloñesa... Pero en verano, en el apartamento cochambroso, descubrimos la pasta fría, las espirales, el surimi con salsa rosa, creyendo que era lo mejor que habíamos comido en décadas».

Se acuerda también de los huevos rellenos, «que con aceitunas y mayonesa eran felicidad» y de «las bandejas enormes de mejillones en escabeche, siempre de un día para otro». «Por la mañana nos íbamos a la playa y, cuando volvíamos, destrozados y hambrientos, salíamos de la ducha y nuestra madre ponía la bandeja en la mesa». Se acuerda, incluso, de que «con aquella ensalada de pasta descubrimos que el maíz podía venir en lata».

En el verano el ritmo cambia y se puede comer a las tres y media o cuatro, y mancharse con el helado como si fuera uno niño. En décadas previas de postre se estilaba el llamado pijama, una torre de flan, nata, helados de distintos sabores y caramelo. Los restaurantes ofrecían limones y naranjas helados y, en las casas, se usaba el corte o barra de helado con barquillo. «O con galletas maría», recuerda el profesor de cocina Roberto G. Paredes, más conocido como El Pingue, y también el director del BCC.

«En verano toleramos de buena gana lo que en otros momentos nos parecerían incomodidades», reflexiona Rey, «Las familias se apiñan en apartamentos diminutos, la playa no es tan agradable como parece y hasta el tráfico se complica en las zonas turísticas. Así que, si queremos que nos ocurran cosas insólitas no podemos ser muy remilgados, y por eso las mejores comidas son las más sencillas», añade.

Rey menciona la tortilla de patata y las sopas frías, aunque éstas no fueron propias de muchas zonas de España, como el norte o Cataluña, hasta hace pocos años. «El gazpacho que cabe en una botella de agua mineral reutilizada. Cualquier comida se convierte en veraniega si cabe en una neverita», rememora.

Es probable que la recuerde azul, porque casi todas las neveras de aquella época lo eran. Dentro, ya se ve, podía haber de todo. Los huevos rellenos también le vienen a la cabeza a Carla Soldevilla, que ha puesto en marcha Chefennials, un proyecto que aspira a «dar a conocer la gastronomía española tradicional, la de toda la vida, la que aprendimos en casa y que no debería perderse». «A mí lo primero que me viene a la cabeza son los huevos rellenos de mi abuela, en formato abuela: bandeja de 800», bromea.

Entrando así en otro meollo: cómo han cambiado las raciones en las últimas décadas, en las que el efecto Adrià, el estallido de la nueva gastronomía española y los cambios sociológicos del país nos hicieron demandantes de sofisticación, texturas, espumas y aires, mientras la producción masiva y menos artesana convertía en parodia muchas recetas clásicas. Porque en nada se parece un cóctel de marisco con langostinos y una salsa rosa preparada en casa con un poco de zumo de naranja y brandy o coñac a otro con mayonesa de bote y gambas congeladas, de ésas que al cocerlas se quedan aún más enanas (y sin sabor).

Lo explica mejor Hilario Arbelaiz: «El efecto Adrià lo cambió todo aquellos años. Con el tiempo te das cuenta de que todo se reduce al valor del producto, porque si te ponen un melón que es una mierdecilla y un jamón que tampoco vale mucho... En cuanto a los huevos rellenos, yo creo que se siguen haciendo en las casas».

El misterioso caso de la ensaladilla rusa

Si ha notado que en todo este reportaje no aparecía la ensaladilla rusa es porque la hemos dejado a propósito para el final. Con ella pasa algo distinto, pues no ha dejado de exhibirse en bares y restaurantes, aunque menos en las casas, donde las preparaciones de los que ahora llamamos mercaurantes sustituyeron las muchas horas que cuesta hacer una ensaladilla. Una bien hecha, se entiende.

Dice Nicolau que «sale a cuenta». «Son productos baratos que luego pueden venderse caros. La cuestión es que esté buena». Lo cierto es que con la ensaladilla las variantes no dejan de aparecer, aunque la clásica sería así: patata, guisante, zanahoria, huevo cocido y atún. Mayonesa casera, si es posible. Y los pimientos rojos en tiritas por encima, por darle algo de color. Ahora hay ensaladillas sin guisantes, de patata y atún, con langostinos y con surimi.

«Es uno de mis sabores de verano y lo es para muchos españoles», piensa la periodista gastronómica Marta F. Guadaño. Y Berta Álvarez Acal, periodista y pastelera que acaba de publicar Recetas de la Transición. España a través de su gastronomía (Editorial Kailas), cree que «la ensaladilla es nuestro clásico universal y atemporal». «No sé muy bien qué tiene, pero es indispensable en nuestra gastronomía, un claro ejemplo de la cocina emocional de todos nosotros».

«El cóctel de marisco había muerto también», piensa Guadaño, «hasta que algún chef lo ha recuperado». Y se pregunta si volverán los entremeses. «El salpicón de marisco casi pasa de moda, hasta que, entre los sitios tradicionales, que se empeñaron en defenderlo y los modernos que lo han rescatado, es uno de los manjares que no pasan de moda y por el que hay que pagar lo que cuesta y el trabajo que conlleva hacerlo», añade.

Para El Pingue, cuyos veranos tienen sabor a «rebanada de pan candeal con vino y azúcar, bocadillo de chorizo y puerros con vinagreta», la explicación es sencilla: «Muchos platos permanecen porque son buenos. Se repiten porque hoy quienes dirigen las cocinas de verano, en pueblos y ciudades, son mujeres que han agarrado el recetario de la familia y lo replican».

En ello incide también el chef Arbelaiz: «Mi relación con la cocina empieza con mi madre. Mi padre había muerto y ella fue mi maestra. Y en aquella época con no muy buenos ingredientes, porque no teníamos posibilidad, se hacían cosas ricas. Ahora, con unos productos tan deliciosos y la posibilidad de comprarlos, todo parece más fácil, ¿no? El mérito era de ellas. De las mujeres, en general, no sólo de las madres. No se puede negar que eran auténticas cocineras que han dejado un importante legado».

Que con el tiempo se unió a lo que el director del BCC denomina «conciencia gastronómica» que, a su vez, engloba la búsqueda de una alimentación saludable. Al fin y al cabo, los 80 y 90 del siglo XX fueron también los años en que se inició la cultura del fitness, de las dietas milagro, del pánico a las grasas saturadas y al colesterol. Adiós, mayonesa.

¿Hola, melón con jamón?