En su reencuentro veraniego con los lectores de EL MUNDO, este gastronómada les propone un recorrido más espaciado y con mayor detenimiento que otros anteriores: lo van a protagonizar seis restaurantes españoles, desde modestas tascas rurales hasta grandes mesas celebradas internacionalmente, que son hoy lugares de culto para los adictos a la gran cocina sabrosa y auténtica de aquí y de todas partes.

Para los olvidadizos o los nuevos lectores, un recordatorio: «gastronómada» es una palabra inventada hace más de un siglo por Curnonsky, el gran escritor gastronómico francés, para describir una categoría nueva de ciudadanos, nacida de dos hechos fundamentales, la generalización del automóvil y las primeras grandes carreteras, en particular aquella N-7 que unió París y la Costa Azul. Ya no se viajaba sólo en tren, con trayectos fijos, sino que podía uno lanzarse a la carretera y escoger -ayudado por las primeras guías Michelin- sus etapas en función de los buenos mesones del camino. Y desde entonces todos los conductores aficionados al buen yantar somos gastronómadas.

Hay que reconocer que la atención del mundo por la cocina española no empezó de verdad hasta que Ferran Adrià empezó a deconstruir y reinventar los platos, y el New York Times Magazine publicó aquella portada sobre The new nouvelle cuisine, que se hacía en España. Pero, desde entonces, todos los tipos de cocina, todos los productos españoles se han hecho famosos, y ninguno más inesperado que la carne de vacuno a la parrilla, poco hecha, que había sido una exclusiva de Gran Bretaña, Estados Unidos y Argentina. Y por eso la más inesperada de nuestras mesas de culto es la que hoy inaugura la serie: El Capricho, el templo de la carne de buey largamente madurada y milimétricamente asada que creó José Gordón, hijo de un modesto viticultor y mesonero del valle de Jamuz, en León.

Para saber más

Una vez más, el pistoletazo de salida mundial nos lo dio -cuando la fama de El Capricho ya crecía dentro de nuestras fronteras- una gran publicación norteamericana, la revista Time, que reveló la grandeza de lo que estaba haciendo Gordón en Jiménez de Jamuz, a través de un reportaje de su reportera Lydia Itoi publicado hace 16 años y que causó pasmo. Escribía la periodista:

«Nada raro hay en que sea tan difícil encontrar un buen chuletón: está en vías de extinción como lo están las reses viejas de las que procede. Desde hace años estoy persiguiendo el secreto del chuletón supremo, y tenía razones para creer que estaba en algún lugar del norte de España. Así que el periodista gastronómico madrileño Pedro Espinosa quedó conmigo en los montes vascos en torno a San Sebastián, desde donde iríamos comiendo en varios lugares hasta llegar a El Capricho, un restaurante junto a la minúscula población de Jiménez de Jamuz en la provincia noroccidental de León. Sabíamos que José Gordón Ferrero, el propietario del restaurante, obsesionado por el buey, había ido reuniendo viejos bueyes criados en libertad, engordándolos hasta durante cuatro años, y luego madurando en seco la carne durante hasta tres meses. Cuando oí que proyectaba sacrificar a cinco de esos escasos animales para hacer una comparación directa de los efectos de la larga maduración en la carne roja, me di cuenta de que por tan sólo 68 dólares el kilo podía dar una respuesta definitiva a la cuestión del mejor buey de todos».

La revista 'Time' se rindió: aquella carne roja, casi cruda, tierna y sabrosísima a la vez, sí que era la mejor del mundo

Tras recordar sus muchos viajes anteriores, y su excelente recorrido de San Sebastián a Jiménez de Jamuz, Itoi explicaba la importancia de la edad y la alimentación natural de las reses, y de la maduración a 0º C durante semanas -de 40 a 100 días- que practicaba Gordón. Y se rendía: aquella carne roja, casi cruda, tierna y sabrosísima a la vez, sí que era la mejor del mundo.

Como hace años resaltábamos en estas mismas páginas, en El Capricho José Gordón no sólo adquiere -hasta en las Azores, donde descubrió que sobrevivía la actividad ganadera y había animales de más de 10 años- los bueyes más imponentes que imaginarse puedan, y de paso ha perfeccionado el arte de la curación de la cecina como nadie, sino que es el gran defensor de la maduración extrema, meses y meses, de la carne. En el País Vasco, los parrilleros veían eso con suspicacia porque con más de 30 días suele iniciarse la putrefacción. Pero hay que ver las impresionantes cámaras de Gordón, muy frías e intensamente ventiladas, para comprender que él sí lo logre.

La experiencia, en la vieja bodega convertida en comedor, es inolvidable. Y todo ello completa una historia pasmosa, la de un chico que empezó sirviendo jarras de vino en el merendero de su familia, que hoy es El Capricho, que empezó a aprender a manejar la parrilla y que un día descubrió en la vecina Galicia la nobleza de unos viejos bueyes pastando y compró el primero. De ahí a su obsesión, a su forma de prolongar la crianza en el campo de los animales que busca en lugares recónditos y de madurar su carne como nadie lo había hecho, está la historia de este mesonero a cuya casa acuden entusiastas desde Osaka o desde Vancouver. Por cierto: José ha vuelto al viñedo de sus ancestros, y sueña con hacer pronto el vino que acompañe a sus chuletas.

Como los demás restaurantes de culto que vamos a reseñar este verano, El Capricho enaltece los productos naturales, no las técnicas «moleculares», el nitrógeno líquido y demás, que estuvieron tan de moda. Y, como cuando el gastronómada empezó sus crónicas aquí, habrá que insistir en que lo que se impone hoy es un ansia por poder degustar de nuevo grandes productos cuyo sabor y textura no son transformados, sino realzados.