Hay algo inalcanzable en aquello que se oculta tras una vitrina de cristal, alejado de las manos curiosas. Lo saben Patricia y Ane, dos adolescentes que suspiran por probar una onza del popular chocolate de Dubái. "Mira, es ése, el de TikTok", le dice una a la otra. "Buah, qué rico, pero qué caro", le responde su amiga.

Ambas permanecen unos minutos a la entrada de la tienda Lindt de Fuencarral, mirando extasiadas ese oscuro objeto de deseo, en una escena que recuerda mucho a la del pequeño Charlie frente al escaparate repleto de tabletas de chocolate Wonka en la mítica película de Tim Burton. Pero, esta vez, el codiciado premio no es un billete dorado, sino la promesa de probar el fruto seco de moda: el pistacho.

Cuando volvemos al local de Lindt una semana después, esa tableta ya no está en el expositor. En su lugar hay un cartel con una imagen, como una especie de in memoriam fotocopiado a color en alta resolución, y el letrero Agotado en mayúsculas. "No vamos a recibir más hasta el miércoles que viene", advierte Hugo, el dependiente. "Pero, yo que tú, estaría a primera hora, porque se acaban en una mañana". Lo confirma su compañera, mientras repone bombones rellenos de pistacho: "Al día nos vienen perfectamente 40 o 50 personas preguntando por las tabletas, es un fenómeno increíble". Aunque los 148 gramos rondan los 10 euros, en países vecinos, como Francia y Alemania, el precio se duplica.

Del capricho gourmet al imprescindible del picoteo saludable, el pistacho vive su edad de oro 7.000 años después de que se empezara a cultivar en Oriente Medio. Aunque sigue siendo uno de los frutos secos más caros del mercado, su consumo se ha disparado en la última década, replicando el fenómeno que vivió el aguacate en su día con las ensaladas deluxe y menús de brunch.

"Es un producto que parece escaso, con cierto componente exótico, y se ha posicionado en el imaginario colectivo como algo especial, casi de lujo por su versatilidad, su perfil de sabor complejo y su atractivo visual", explica Miguel Bonet, fundador y CEO de la consultora gastronómica y de hostelería Ansón+Bonet. "Aporta matices, es fácil de integrar en distintas recetas y tiene un valor percibido alto a un precio razonable".

Su popularidad ha escalado especialmente desde el pasado diciembre, hasta crear nuevas líneas de negocio insospechadas, como el viral chocolate de Dubái: un dulce de lujo relleno de crema de pistacho y kataifi, esa especie de masa en finos hilos usada frecuentemente en la repostería griega y turca. Apunta Bonet que las redes son hoy "un acelerador real del consumo", ya que una serie de vídeos sobre este chocolate generó tal demanda que afectó a la disponibilidad mundial del fruto. Hasta Juan Roig ha decidido acercarlo al común de los mortales esta semana al comercializar una tableta por menos de dos euros. ¿El resultado? Lineales de Mercadona vacíos en cuestión de horas.

"El otro día había una señora esperando en la puerta y, en cuanto abrimos la tienda, se gastó 1.400 euros de golpe en tabletas de Dubái. No exagero, es muy fuerte", recuerda Hugo. "La gente joven quiere probarlo, claro, pero es la gente más mayor la que puede permitírselo. Vienen muchas madres de familia pidiéndolo para sus hijos. Y mucho cliente canario, que viene de turismo y quiere comprar chocolate con pistacho, porque allí no hay apenas", dice.

Algo que confirma también Cintia, encargada de la cafetería y chocolatería La Pinocha. Originaria de Argentina, abrieron su local hace cuatro meses en el centro de Madrid, y afirma que "nueve de cada 10 clientes que entran es para pedir algo con pistacho". Helados, cafés, cruasanes, tartas de queso... Hay locales especializados por toda España, pero también cadenas como Manolo Bakes, Maison Kayser o Balbisiana, que han incorporado productos a su obrador aprovechando este boom. "El pistacho, como el amor, no tiene edad, ni religión, ni cultura. Todo el mundo lo adora", asegura Cintia, entre risas.

Tanto es el furor por el conocido como nuevo oro verde que ha llegado a colarse incluso en la tradición española. Los puestos de la pradera de San Isidro vendían este año rosquillas con pistacho junto a las clásicas tontas y listas, y las redes sociales se han lanzado a reinventar recetas como la de las torrijas rellenas de crema de pistacho. Esta es una propuesta de La Pistachería, local ubicado en el Mercado de Antón Martín, que abrió en 2019 y también distribuye sus productos online.

"Nuestra línea de negocio estaba establecida desde antes del bum definitivo, pero claramente se ha incrementado con los años y el fenómeno hace que cada vez mas lleguen clientes para conseguir el pistacho como ingrediente", explica María Paula Solarte, dependienta encargada de la tienda física. Su producto más demandado es la crema 100% pistacho: "Es la más buscada por las madres y nuestro producto más original, aunque también contamos con otros muy bien valorados, como harina, granillo, turrones, higos secos rellenos de pistacho y bañados en chocolate, licor o pesto con tomate cherry y pistacho".

Bonet señala, precisamente, el caso del pesto con pistacho, que ya figura en los platos de numerosos restaurantes italianos de moda, como el Beata Pasta: "También me llama mucho la atención el paté en croûte, un clásico francés que ha vuelto a aparecer en muchas cartas gracias a este fenómeno".

Lo que resulta curioso es que muchos jóvenes reconocen no haber probado un pistacho en su vida hasta que se bebieron un frappuccino en el Starbucks. A otros les ocurre a la inversa: "El pistacho es el primo guapo del anacardo, pero es un aperitivo de toda la vida. Yo tengo recuerdos con cinco o seis años comiendo pistachos con mi padre mientras veíamos la televisión, como si fueran pipas, aunque no es un sabor muy agradable para una niña", cuenta Silvia Ruiz, de 25 años. Ahora, en cambio, reconoce haberlos aborrecido: "Estoy hasta las narices, están por todas partes".

Según Bonet, el propio color del fruto favorece el marketing: "Tiene su propio nombre, el verde pistacho, que es tendencia y es fotogénico. Pero el fenómeno responde también a una revalorización del producto a través de su asociación con la alta cocina, presentaciones más cuidadas y una narrativa de exclusividad". Mientras que la bollería tradicional, por ejemplo, está encorsetada en una gama de ocres, aquellos productos con pistacho se reconocen al instante por estar salpicados de toques verdes amarillentos. Ruiz coincide con esta teoría: "Nunca nos han vendido una bolsa de pistachos del supermercado como algo glamuroso porque aparentemente engordaba, y ahora sí se hace a todas horas con el chocolate. Es puro marketing".

En 2015, cada español comía unos 120 gramos al año; en 2023, la cifra rondaba los 210. Así de primeras, podría parecer poco, pero es suficiente para que el pistacho desbanque a clásicos como la avellana y se consolide como uno de los snacks estrella en la dieta nacional. "No es solo por el sabor y el color. En realidad hay muchos factores, incluidos los múltiples beneficios nutricionales, que han hecho despertar el interés y el gusto por este producto", opina Solarte.

Según los nutricionistas, el pistacho es un alimento rico en nutrientes y antioxidantes, cuyo consumo regular y moderado mejora la salud cardiovascular y ocular, ayuda a controlar el peso y, de acuerdo con algunos estudios científicos, puede incluso tener efectos positivos sobre la salud sexual. Así que, por si se lo estaban preguntando: la ración diaria recomendada está en torno a los 30 o 40 gramos, lo que equivale a unos 50 pistachos de tamaño medio con cáscara.

En la carrera mundial del pistacho, España juega con ventaja. Es uno de los pocos países -no solo de Europa, sino del planeta- que reúne las condiciones óptimas de clima y suelo para convertirse en una potencia productora. Frente a los minifundios de Italia y Grecia, nuestro país ofrece una extensión cultivable mucho mayor, con un potencial que pocos pueden igualar. Sus plantaciones han sido las grandes protagonistas del auge de los cultivos leñosos, tanto en secano como en regadío.

Para que se hagan una idea del salto, hemos pasado de poco más de 1.000 hectáreas en 2010 a superar las 80.000 en 2024, lo que equivale a un crecimiento del 7900% en década y media. Aunque solo un 10% de estas plantaciones son actualmente productivas, las proyecciones para el futuro son optimistas: España podría convertirse en el cuarto productor mundial de pistacho en aproximadamente seis años, alcanzando una producción anual de 20.000 toneladas.

Castilla-La Mancha y Andalucía lideran esta espectacular fiebre verde que ha transformado el paisaje agrícola. De hecho, desde La Pistachería afirman que extraen el producto de sus propias plantaciones: "Nuestro mayor cultivo, del que procede la mayoría del pistacho con el que trabajamos, está en Toledo". Pero ¿de dónde ha salido toda esa superficie nueva? En su mayoría, de tierras antes destinadas a barbechos, cereales y, en menor medida, viñedos, según detallaba el informe Análisis de los cambios en las superficies de los cultivos leñosos publicado en 2022 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

"Antes aquí había muchos terrenos que se dedicaban al cereal y a las viñas, y se arrancaron porque no eran muy productivas. También algunos almendros y olivas que no daban muy buen resultado", explica Romualdo Rodado, agricultor de pistacho en Castellar de Santiago, un municipio de la provincia de Ciudad Real. El conjunto de parcelas en las que trabaja desde hace nueve años comprende un total de 200 hectáreas, donde hay plantados en torno a 38.000 árboles, que en esta época "están muy lucidos".

Entre los factores que han empujado a los agricultores a cambiar de rumbo figura uno clave: la sequía. Desde 2019 hasta el lluvioso 2025, la escasez de precipitaciones provocó que muchos se decantasen por cultivos leñosos como el pistacho, que aprovechan mejor el agua y resisten mejor la volatilidad climática que los herbáceos, como el maíz o los tomates.

Cuenta Rodado que el dueño de la parcela, hijo de manchegos, vive en Londres. Desde allí actúa como un visionario del negocio y fundó la empresa Viride 2015 S.L. "Hace como 10 años empezó a ver que esto iba a funcionar bien y decidió invertir. Plantó los primeros árboles, vio que crecían bien, y ya fue comprar y plantar, comprar y plantar... hasta hoy".

Sin embargo, aumentar la cosecha no basta: el desfase entre lo que se consume y lo que se produce de pistacho en España es un problema que no se resolverá de la noche a la mañana. Las estrictas normativas agrícolas de la Unión Europea exigen una producción más sostenible y de mayor calidad, lo que, paradójicamente, convierte al pistacho español en un producto muy codiciado... fuera de nuestras fronteras. Alemania, Italia, Países Bajos, Bélgica o Francia son algunos de sus principales destinos.

Mientras tanto, seguimos llenando la despensa de casa con pistachos importados de Estados Unidos, Irán, Siria o Turquía. "La idea del dueño es poder hacer el proceso entero desde la base aquí y comercializar fuera, cuando ya haya más producción y pueda costearse bien. Todos los años, cuando los cogemos, se lleva unos pocos kilos para ir abriendo campo de realización", dice Rodado.

Para satisfacer la demanda, España ya mueve ficha con dos estrategias clave. La primera, como hemos mencionado, es multiplicar la superficie cultivable. El objetivo es exprimir al máximo el potencial del clima y el suelo del centro de la meseta peninsular, casi hechos a medida para este fruto seco. La segunda apuesta ataca directamente al mayor de los hándicaps del pistacho, su lentitud. Tradicionalmente, una plantación tardaba una media de siete años en dar sus primeras cosechas. El reto actual es acortar esos plazos y acelerar el rendimiento.

"Es algo que lleva su tiempo. Hace tres años se pudieron coger algunos kilos, pero es a partir de los ocho cuando empiezan a ser más productivos. A los cuatro o cinco, si están bien criados... Depende también de cómo ande de macho la plantación, porque eso también influye mucho en los procesos", detalla Rodado.

Tras la recolección, los agricultores llevan los pistachos a unas máquinas de pelado que apartan los vacíos de los llenos, y después a unos secaderos con unos ventiladores especiales que "les bajan la humedad a un 6%". Este primer proceso transcurre a contrarreloj durante las primeras 24-32 horas, antes de llevarlos a las plantas de distribución, donde otras empresas ya los comercializan en cantidades mastodónticas.

En la era del aguacate y del té matcha, Ruiz insiste en que el pistacho se ha apropiado de la estética verde: "No solo en las cafeterías, también en los restaurantes japo. Lo raro es no encontrarlo en la carta de cualquier sitio ahora mismo".

¿Qué más podemos esperar? Para Bonet, las aplicaciones potenciales son infinitas. "Desde nuevas bebidas hasta fermentados, pasando por opciones veganas donde el pistacho cumple un papel clave en sabor y textura. El caso del pistacho muestra cómo una tendencia puede ir más allá de la gastronomía: redes sociales, consumo global y cambios en el modelo agrícola. Su impacto económico y simbólico va mucho más lejos de lo que parece", concluye.

Seguro que las jóvenes admiradoras del chocolate Dubái están de acuerdo.