Apenas habían recibido su tercera estrella Michelin, cuando sonó el teléfono de Oriol Castro. Era Ferran Adrià. "Fue el primero en felicitarnos", cuenta el 33% de Disfrutar, socio de Eduard Xatruch y Mateu Casañas en el restaurante que el 28 de noviembre fue premiado con la máxima distinción de la guía francesa, a la vez que el cordobés Noor, de Paco Morales.

Entra así a formar parte de un club de 15 triestrellados (España ya solo es superada por Francia, con 29, y Japón, con 21), distinción que, para los inspectores que la deciden, significa: "Una cocina única. ¡Justifica el viaje!".

Terminada la gala, que repartió 34 nuevas estrellas -de una a tres- en España, Castro, Xatruch y Casañas llegaron pasada la medianoche a su restaurante. "Nos esperaba el equipo para darnos una sorpresa; algunos vecinos nos felicitaban desde sus ventanas. Fue muy emocionante. Llegamos a las dos de la mañana a casa y a las siete en pie para venir a currar. ¡No hay otra!", cuentan. Ayer mismo, Xatruch reconfirmaba la filosofía casi estoica que aplican: "Contentos, pero ya se nos ha pasado el subidón y estamos con el chip de siempre: ¡trabajando!".

Oficialmente, el espacio de Barcelona se cuela en la elite de la gastronomía -al mismo nivel que el vasco Arzak, el catalán El Celler de Can Roca, el madrileño DiverXO o el gaditano Aponiente, entre otros-, aunque Castro es realista. "La gastronomía tiene un gran nivel en España en todos los rangos, no sólo en los tres estrellas, sino en la cocina de base, que hace que seamos mejores como país. No se puede hablar solo de una elite que poca gente puede permitirse", argumenta.

Castro (49 años) fue pieza clave en elBulli, donde llegó en 1996, un año antes que Casañas (46); Xatruch (42) se incorporó en 1999. Como jefes de cocina, eran parte del círculo cercano de Ferran Adrià.

Cuando el comedor de Cala Montjoi, que fue un revulsivo para la gastronomía mundial, cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, el trío Disfrutar siguió trabajando con Adrià en elBullifoundation; se desvincularon poco antes de abrir su proyecto en Barcelona a finales de 2014. "Ellos no trabajaron en elBulli; ellos fueron elBulli", suele recordar Ferran Adrià para dar fe del rol fundamental que jugaron los discretos Castro, Xatruch y Casañas.

En medio, probaron músculo emprendedor con Compartir, que arrancó en la primavera de 2012 en Cadaqués. "Era un lugar más informal de platos mediterráneos con toque moderno para compartir en el centro de la mesa. Nos imponía pensar en hacer alta cocina", reconocen.

Meses antes, cuando firmaron el contrato de lo que había sido una pizzería en la localidad de la Costa Brava, se sentaron debajo de una bombilla y se comieron dos kilos de mandarinas para calmar el estrés de convertirse en empresarios. "Nos preguntábamos en qué lío nos habíamos metido", recuerda Xatruch, que con sus socios lijó y pintó paredes de esa casa mediterránea, donde "se transforma el concepto de 'pica-pica' para llevarlo un paso adelante".

La gastronomía española tiene un gran nivel en todos los rangos; no se puede hablar solo de una elite que poca gente puede permitirse

Oriol Castro

Aquello fue Compartir y funcionó. Eso les dio algo de seguridad para dar un paso más; así que, en diciembre de 2014, subieron persiana en Disfrutar, esta vez en el Eixample barcelonés, bajo un concepto mucho más gastronómico. "Invertimos lo que ganamos en Cadaqués y ahorros que teníamos guardados", explican. "Queríamos hacer menú degustación, pero nos imponía mucho, así que ideamos una carta por columnas para que fuera el cliente quien eligiera; imprimimos 500 y, a la semana de abrir, vimos que era un lío y que teníamos que hacer menú degustación".

-¿Soñaban, entonces, con llegar a las tres estrellas?

-¡Qué va! No había creatividad, ni 'puñetas' -define Castro - Solo pensamos en montar un negocio en Barcelona para poder ganarnos la vida, algo muy bien hecho, con mucho criterio y con rigor para no fracasar", define Castro.

Montaron un equipo de 30 personas. "Al principio, no había ninguna reserva. Pero no sabemos cómo, al poco de abrir, de golpe se llenó", recuerdan los dueños de Disfrutar. "Gracias a Dios, siempre hemos trabajado. Nos ayudó mucho el público de Barcelona y de toda España; personas que vienen de Madrid, Segovia, Málaga o Zaragoza. De eso hay que acordarse, porque es lo más bonito que te puede pasar; hemos sido unos privilegiados. El restaurante fue evolucionando y creciendo. Estamos orgullosos de lo que hemos hecho y de haber ido a nuestro ritmo".

En un sector de chefs estrella más pendientes de photocalls que de sus negocios, son un poco la antítesis. Xatruch y Castro rara vez faltan de Disfrutar, lo mismo que Casañas en Compartir Cadaqués. "Estar siempre es sagrado. Lo vemos fundamental para saludar al cliente y para organizar y dirigir; aquí hacemos virguerías para sacar el trabajo adelante".

Su oferta equivale a dos menús degustación (275 euros), uno con platos ya clásicos y otro con recientes creaciones; en total, en cada caso, entre 24 y 28 pases —unos son snacks, otros tamaño de plato—, con técnicas sobresalientes y el sabor como obsesión de este autoexigente trío de 'Calculines'.

Disfrutar es, con El Celler de Can Roca y Etxebarri, la mesa más demandada de España, con reservas repletas a un año vista, plazo que abren vía web; por ejemplo, a las 00.00 horas de esta noche, estarán disponibles las plazas para el 9 de diciembre de 2024. Los minutos que se tardan en llenar solo los saben sus dueños. "No estamos pendientes", justifican. "Tenemos lista de espera, a la que recurrimos cuando se acerca la fecha, ya que hay muchas anulaciones", explica Xatruch.

Nos gustaría ser el número uno en la lista '50 Best'. Pero no es ninguna obsesión; sólo se trata de seguir trabajando

Oriol Castro

Un equipo de 65 profesionales atiende a una media de 40 comensales por servicio, lo que deriva en 19.000 clientes en los 240 días que abren al año. Su clientela internacional ronda el 60%. "Es porque los extranjeros reservan con más antelación, pero la respuesta nacional y local es fabulosa. Incluso, cuando en la pandemia pudimos reabrir, seguimos llenando sin público internacional", corrobora Xatruch.

Como lujo extra, su I+D del sótano ofrece la llamada mesa viva, creada con la diseñadora Merche Alcalà y que tiene sorpresa al llegar el postre —25 bocados dulces escondidos—; para un máximo de 6 clientes, el menú en ese caso cuesta 375 euros, con un precio que varía en función del número de comensales —sube a mil euros si solo se reserva para uno—.

Perseverancia, sacrificio, perfeccionismo, pasión autoexigencia y mucha creatividad —todas sus recetas y técnicas se han documentado en dos libros editados por Abalon Books, el segundo recién publicado— caracterizan su modelo. ¿Hay algo de espíritu bulliniano? "No nos molesta que nos califiquen así. Tenemos valores de elBulli y el ADN que creamos allí, pero, después de nueve años, Disfrutar no es elBulli, es Disfrutar; tiene una identidad propia. Hemos creados técnicas y conceptos que son nuestra marca", sostiene Castro.

Con las iniciales de sus tres apellidos, esa marca es CXC y da nombre a su grupo —un equipo de 9 personas se dedica solo a gestión—. Engloba Disfrutar y la doble sede de Compartir (hasta 58 empleados en temporada de verano), ya que a Cadaqués se sumó otro local en Barcelona en junio de 2022, con Nil Dulcet como socio. "Lleva trabajando con nosotros desde los comienzos y quería hacer algo por su cuenta, así que le propusimos encargarse de abrir Compartir en Barcelona. Apostamos por una persona muy fiel del equipo", observan.

Hace cinco años, los hosteleros sometieron a votación entre sus empleados los días de descanso en Disfrutar, que desde entonces son sábado y domingo. Además, cierran todas las Navidades: "Son fechas en las que el equipo y nosotros agradecemos mucho poder estar en familia". Pese a la elevada rotación de personal en la hostelería actual, cuentan con un buen puñado de empleados de llevan años con ellos.

En medio, la pandemia fue lo más duro. "Poco antes, abrimos un cátering y compramos una nave, que vendimos a las tres semanas del confinamiento; así pudimos ver un poco la luz". Unas semanas durante el cierre obligatorio en Cataluña lo suplieron con delivery vía Glovo. "¡Pillamos más purées que con el restaurante! Nos dimos cuenta de que era complejo y no era negocio; fue una forma de mantenernos despiertos y activos", recuerdan.

A la vez, ha habido muchas alegrías. La primera estrella llegó en noviembre de 2015; la segunda, en 2017; la tercera, hace unos días. En paralelo, The World's 50 Best Restaurants, lista de origen británico, se fijó en 2017 en Disfrutar, con el premio One To Watch, chivato para seguir de cerca un restaurante. Al año, debutó en el Top 50 directamente en el puesto 18. En 2019 llegó al noveno, quinto en 2021, tercero al año y, desde junio, segundo, solo superado por el limeño Central y justo delante de DiverXO (Dabiz Muñoz).

En junio, les espera Las Vegas, donde 50 Best anunciará su edición 2024, con Disfrutar como uno de los favoritos, junto con DiverXO. Se adivina un probable número uno español, quizás solo con el danés Alchemist como posible rival. ¿Aspiran al liderazgo mundial? "Sinceramente, no nos da igual; nos gustaría ser el número uno. Pero somos como somos, siempre queremos mejorar y ser mejores. No es ninguna obsesión; se trata solo de seguir trabajando", desgrana Castro.

¿Cambia algo la 'triple Michelin'? "Solo es tirar hacia adelante para hacer las cosas bien", concluyen. Castro, Xatruch y Casañas, llevan 25 años trabajando juntos, con más premios añadidos. Hace apenas tres semanas, se colocaron como séptimos en The Best Chef Awards, ránking centrado en cocineros en vez de en restaurantes y liderado por Dabiz Muñoz.