Manjar de dioses olmecas, de criollos novohispanos, de infantas europeas, el chocolate fue, hasta el siglo XIX, un producto exclusivo de las élites... y amenaza con volver a serlo. El precio del cacao se ha desbocado tras años de malas cosechas en África Occidental, principal zona de cultivo. Productores de esta semilla y consumidores de chocolate afrontamos un horizonte sombrío. De continuar esta tendencia, dice Nikita Harwich, uno de los máximos estudiosos de este producto, sólo sobrevivirán algunas marcas de lujo, y los grandes fabricantes se verán abocados a reducir la cantidad de cacao o, incluso, a sustituirlo por aroma artificial.

Está comprobado que en etapas de crisis aumenta el consumo de chocolate, el más dulce de los antidepresivos. Ya ocurrió en 2008 y a Harwich, historiador y economista francovenezolano, no le sorprendió. De hecho, las barritas de Mars o KitKat nacieron durante la Depresión del 29 para saciar el hambre y la pena de los estadounidenses por un módico precio.

Todo apunta, sin embargo, a que en la próxima convulsión tendremos que buscar otro consuelo, porque estamos ante el chocolate más caro de la historia. La tonelada de cacao ha pasado de 1.800 euros en 2022 a 11.000 el pasado diciembre. Ahora ronda unos inestables 7.000 euros. La modesta haba de cacao se codea con las materias primas más cotizadas. La cadena mundial de suministro ha enloquecido. En España, según el INE, el precio del chocolate ha subido casi un 25% en sólo un año.

"Las sequías y el fenómeno de El Niño han afectado a Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Nigeria, que producen casi el 80% del cacao mundial. Hay menos oferta y una demanda creciente", explica Harwich, autor de la canónica Historia del chocolate (Pensódromo 21), invitado a Madrid por el IE School of Humanities. Y más allá del calentamiento global, el modelo intensivo de explotación africano es insostenible. "A la deforestación provocada por la siembra de cacaoteros se une el trabajo infantil. Se calcula que hay un millón de menores trabajando en las plantaciones de Costa de Marfil y Ghana, a pesar de las denuncias".

Pero ni siquiera así el cultivo del cacao, que se realiza en pequeñas explotaciones familiares, resulta rentable. Las autoridades fijan los precios y controlan la comercialización. El resultado: corrupción rampante, falta de innovación y agricultores mal pagados. De ahí que estén abandonando el cacao para dedicarse al caucho, al coco o, incluso, a la minería ilegal de oro, que los intermediarios chinos promueven en Ghana.

Al otro lado del Atlántico, América Latina, cuna del cacao, se despereza. "Están ganando parte del terreno que perdieron a favor de la producción africana a principios del siglo XX", afirma Harwich. "Ecuador hoy es el segundo exportador mundial. Brasil, que perdió el 80% de los cacaoteros en los años 80 por una enfermedad, está recuperándose. En los últimos 30 años ha habido un repunte en América Central, México, Colombia y nuevos países productores como Perú".

Los agricultores evitan la deforestación con el resiembro, tal y como se hacía en el periodo colonial. Aunque la planta es originaria del Orinoco y el Amazonas, fueron los olmecas quienes iniciaron el cultivo sistemático del cacaotero hace unos 3.500 años, en la zona que hoy es el sur de México y Guatemala. Muchos siglos después, los aztecas recibían el valioso cacao como tributo de los mayas y otros pueblos sometidos.

Con la conquista llegó a la península. "El primer envío de cacao, anotado como tal, llega a Sevilla en 1585. Pero hubo conventos que recibieron muestras desde mucho antes, porque las órdenes religiosas hacían investigación botánica", cuenta el historiador. Fray Bartolomé de Olmedo, que acompañaba a Cortés, envió en 1530 al Monasterio de Piedra, en Zaragoza, unas muestras de almendras de cacao y la receta de cómo prepararlo. "Según la leyenda fue ahí donde se probó por primera vez el chocolate en Europa. Otros dicen que fue más tarde, hacia 1540, cuando Bartolomé de las Casas, desde Chiapas, organizó la visita de un cacique maya a la Corte de los Austrias. Vaya usted a saber".

España no destaca como fabricante ni como cliente. Estamos a la cola de la Unión Europea en consumo junto a Portugal y Grecia

El chocolate que tomaban los pueblos precolombinos era amargo, mezclado con especias, sobre todo con ají. "A veces lo endulzaban con vainilla, pero para el paladar europeo aquello no era nada atractivo. Al parecer unas monjas carmelitas de un convento de Oaxaca tuvieron la feliz idea de agregarle azúcar, y ahí sí se volvió una bebida muy consumida por la población criolla de Nueva España".

Todavía hoy se vende en la zona un chocolate áspero y rotundo, en el que se perciben los granos de azúcar, que después se prepara con agua, no con leche, como en Europa.

Españoles y portugueses se apresuraron a llevar el cacao centroamericano a Filipinas, Indonesia (Java y Sumatra) y Ceilán. A África llegó tarde, en el siglo XIX, de la mano de unos traficantes de esclavos brasileños que temían que, después de la independencia, Brasil prohibiera la trata negrera. El cacao que llevaron es de la variedad forastero, más resistente a las enfermedades, de mayor rendimiento, pero de calidad inferior. El cacao americano es el criollo, el más fino, pero apenas representa el 5% de la producción mundial. "Desde el siglo XVIII, los chocolates industriales se fabrican con forastero, y para mejorar el aroma se mezcla con criollo o trinitario, un híbrido de los dos", explica Harwich.

La escalada de precios del cacao no afecta por igual a los productores de chocolate, un sector donde coexisten las multinacionales con el fabricante artesanal y con las exclusivas marcas de lujo. "La industria chocolatera mundial está en manos de cinco grandes fabricantes: la suiza Nestlé, la italiana Ferrero y tres gringas: Mars, Mondelez Internacional (antigua Kraft) y Hershey. Ellas compran la pasta de cacao a empresas intermediarias, como Barry Callebout, Olam o Cargill, que tienen sus plantas de procesamiento en los países africanos. Allí se encargan de la fermentación, que es fundamental para obtener un cacao de calidad, el secado, la torrefacción y la molienda", explica Harwich.

Esas grandes multinacionales se enfrentan a una alternativa: "O incrementan el precio, pero hasta cierto límite, o reducen la cantidad de manteca de cacao y meten otras cosas, como hizo Ferrero con Nutella, o como hace Mars con sus barritas". De momento, marcas importantes, como Nestlé y Lindt, siguen usando pura manteca de cacao. "Hay que reconocerlo, pero no sabemos por cuánto tiempo".

Tampoco los chocolateros de lujo, esos cuyas tiendas se confunden con joyerías, corren peligro. "Ellos tienen su mercado y francamente, el que compra unos bombones en casa Marcolini por 40 o 50 euros no tiene problemas. Claro, los pruebas y puedes levitar, pero son costosísimos".

Los más castigados por el alza de los precios son el productor mediano y el fabricante artesanal. Aquellos que en las últimas décadas han desarrollado un chocolate con denominación de origen, por país, región e incluso hacienda. "No es el chocolate que encuentras en el supermercado, es más caro y el volumen de producción es pequeño, pero significativo". Harwich menciona también el movimiento "bean to bar", es decir, del haba a la tableta, que implica la compra directa del fabricante al productor y el control de todo el proceso.

Tristemente, quienes se esmeran en el cultivo y en la fabricación artesanal se enfrentan a una mayor incertidumbre. "Por ejemplo, algunos productores de cacao fino y de aroma en América Latina recibían un premio que reconocía su valor añadido; la calidad del grano, el tiempo de fermentación, las horas de trabajo, o la producción orgánica. Ahora, con los precios tan altos, ese bonus ya no se está pagando".

"Es imposible tener una tarta de chocolate con sabor aceptable con cacao de más del 75%. Más allá de ese porcentaje es esnobismo"

Nikita Harwich

Además de experto teórico, Harwich es también un catador consumado. Y desvela dónde están los mejores chocolateros: "Inicialmente fueron los italianos, pero eso decayó. Después vinieron los belgas, pero, a mi modo de ver, le ponen demasiada azúcar. Después los franceses, que iniciaron escuelas de formación a las que acudieron japoneses y taiwaneses. Y hoy día hay chocolateros japoneses excelentes, algunos se han instalado en Francia y tienen un éxito rotundo. Y yo diría que el estilo japonés influye mucho en el arte de la chocolatería en el uso de los colores, la presentación".

Llama la atención la paradoja española. Pese a ser el introductor del cacao en Europa, España no destaca ni como fabricante de chocolate, ni como cliente: junto a portugueses y griegos, los españoles estamos a la cola en el consumo en la Unión Europea, donde cada persona se zampa una media de dos kilos de chocolate al año. Los más aficionados son suizos, austriacos y alemanes. "España dominó el consumo de chocolate en la Europa del siglo XIX hasta la Primera Guerra Mundial. Después ya decayó, pese a que Cataluña desarrolló desde fines del siglo XVIII una industria de bombonería importante. Aquí la gran especialidad es el chocolate de taza".

En este punto Nikita Harwich se anima a desvelar sus chocolates favoritos. "Uno extraordinario es el chocolate de Piura, en Perú. Es un cacao que se llama porcelana, blanco por dentro, que originalmente viene de Venezuela. Hay ciertas cosas que hace Pierre Marcolini que son fantásticas. Y los chocolates más increíbles que he probado recientemente los hace un chino de Taiwán, que se llama Yu. Utiliza en sus bombones nueces y especias locales. Si los chinos invaden Taiwán espero que lo dejen tranquilo".

¿Y qué porcentaje de cacao recomienda? "En general el chocolate de repostería no debe pasar del 70%, es decir, 70% de manteca de cacao y 30% de azúcar. Ahora hay puristas que dicen que hay que usar 90%... Mire, es imposible tener una tarta de chocolate con sabor aceptable con cacao de más del 75%. Más allá de ese porcentaje es esnobismo".

Volviendo a la amarga realidad de las cifras económicas y del descabalado mercado global del cacao, Harwich tiene la esperanza puesta en Asia como relevo eventual de África occidental. "Uganda, Tanzania y Madagascar están produciendo buen cacao, pero yo tengo mucha fe en Asia, por las condiciones climatológicas y la mano de obra cualificada. Indonesia, por ejemplo, se ha convertido en uno de los cinco grandes productores mundiales de cacao trinitario y criollo, sobre todo en la isla de Sulawei (Célebes). Hay una población allí, los bugis, que se ha especializado en el cacao y mantiene una alta producción dentro de unos límites de deforestación tolerables. Y también Java y en Sumatra. Vietnam ha iniciado con cierto éxito una producción de cacao como cultivo anexo a otras siembras y además fabrica un chocolate de muy buena calidad".

Con todo, Harwich se declara preocupado. "Si hay otra cosecha desastrosa en Costa de Marfil, las cosas van a ir a peor. Nadie lo puede predecir, pero tal y como está el calentamiento global, soy pesimista sobre el futuro. El consumidor común y corriente no se da cuenta, pero es perfectamente factible que si siguen así los precios y las dificultades de producción, simplemente se elimine el cacao y se utilice aroma artificial, que ya existe. Se venderán productos con 'sabor a chocolate' y ya está. Ahí se acabó".