En la vieja Europa anterior a la I Guerra Mundial, un país del centro del continente desempeñaba un papel gastronómico casi tan notable como el de Francia en el oeste europeo: era Austria, o si se quiere, hasta 1918 el Imperio Austrohúngaro. Viena era una suerte de París oriental. Su cocina y su repostería tuvieron gran fama, hasta el punto de que una tarta creada en 1832 por un pinche de 16 años en las cocinas del príncipe de Metternich, Franz Sacher, acabaría llevando el nombre del pinche, y unos años más tarde el del mejor hotel vienés, el Sacher, propiedad de aquel pinche y de sus descendientes. El hotel, ampliado y ennoblecido desde su apertura en 1876, sigue siendo el símbolo más clásico de la hostelería y la cocina en Viena, magníficamente situado junto a la Ópera, y con un verdadero conservatorio de las especialidades vienesas clásicas en el más fastuoso de sus comedores, el Rote Bar o Bar Rojo. (Hay más comedores, como el Grüne Bar o Bar Verde, con una oferta más moderna).

Siempre de gestión familiar, salvo el breve período en que las tropas soviéticas se incautaron del hotel en 1945, el Sacher perteneció hasta 1934 a la familia fundadora, y desde entonces a sus parientes los Gürtler. Y todos han concedido tanta atención a la cocina y la repostería como a sus fastuosas estancias. Así que el Rote Bar no es un museo, aunque lo parezca, sino un comedor donde se sirven grandes versiones de los clásicos vieneses, encabezados por el Tafelspitz (carne de buey cocida, con dos salsas, la de rábano picante o raifort y manzana y la de cebolletas, acompañada de patatas al horno), y por el Wiener Schnitzel o escalope vienés de ternera (no ése, más barato, de cerdo que lanzó la casa de comidas Figlmüller, recordada en Madrid por el Fismuler de Nino Redruello, de la familia de La Ancha, templo de los escalopes en Madrid).

Como ya nos ha sucedido este año con nuestro recorrido gastronomádico por restaurantes que representan aún las clásicas tradiciones de su ciudad o su país, la leyenda y la polémica suelen surgir en torno a estas casas veteranas. Veamos la polémica específica del Sacher, y la genérica del escalope vienés.

La tarta Sacher fue el centro de una agria polémica que duró un siglo. Eduard Sacher, hijo de Franz, trabajó en la famosa pastelería de la Corte, el Café Demel, y allí perfeccionó la receta de su padre, esencialmente una tarta esponjosa de chocolate con una capa de confitura de albaricoque. Tras la muerte de Sacher, el hotel siguió sirviendo esa tarta familiar, pero Demel insistió en producir una Demel Sacher Torte, argumentando que se había creado en su obrador. A mediados del siglo XX la disputa acabó en los tribunales, y por fin una resolución de 1965 la resuelve creando dos denominaciones: Original Sacher-Torte para el hotel, Demel's Sachertorte para la de la pastelería. Prueben y comparen. A nosotros nos gusta más la del hotel, más esponjosa y con dos capas de confitura en vez de una sola.

Lo del escalope es una vieja historia de pique entre dos ciudades, porque los milaneses reclaman que es tradición suya la cotoletta di vitello alla milanese -la milanesa, que dicen en Buenos Aires los argentinos de origen italiano-, mientras otros subrayan que Milán perteneció a Austria durante medio siglo XIX y que Milán y Lombardía son más de costumbres austriacas que italianas. En fin: posiblemente el fino filete empanado llegó a ambas ciudades tras un largo periplo iniciado por los moros en la España medieval.

En resumen, que en el Sacher, hecho de delicadísima ternera lechal bien empanada y crujiente, con patatas salteadas al perejil, el Wiener Schnitzel es una delicia a la altura de ese Tafelspitz menos conocido internacionalmente.

Naturalmente, el Rote Bar no deja de ofrecer ninguno de los centenarios platos de la Viena imperial: ahí están también el Wiener Backhendl, pollo frito con ensalada de patatas, y no digamos el huevo (de gallinas criadas en libertad) cocido con caviar Imperial, puré de espinacas y beurre blanc. La cosa imperial, ya decíamos. Para los menos carnívoros hay ya un par de platos veganos, y la oferta de pescados ha crecido mucho en los tiempos modernos, con alguno muy centroeuropeo como el confit de esturión con flor de calabacín rellena, 'chutney' de albaricoque y suero de leche especiado.

Todo esto, naturalmente, para rematarlo con una golosa tarta Sacher y un café vienés, justamente celebrado.

El dato que completa el panorama para el gastronómada y que desde España conocemos quizá menos bien es la aportación líquida que hacen al menú los extraordinarios vinos austríacos de sus múltiples valles vitícolas, como Wachau, Kamptal o Kremstal, que a veces -en particular, los rieslings- nos recuerdan a los del Rhin alemán, pero que nos sorprenderán por las originales castas autóctonas austríacas, como la grüner veltliner blanca o, más inesperadamente tan al norte, la estupenda blaufränkisch (llamada Kékfrankos en la vecina Hungría) tinta.

La bodega del Sacher ofrece todo lo grande del país -y de Francia, y de Italia, y un poco de terceros países, como los grandes vinos de Terroir al Lìmit en el Priorat-, de los grandes bodegueros como Bründlmayer, Pichler, Schloss Gobelsburg o Knoll. Y esa particularidad: Viena es la única capital del mundo que produce grandes vinos de viñas situadas dentro de su municipio. Prueben los de Wieninger.

Eso sí: atención a la euforia con el café y la búsqueda de una copa de aguardiente autóctono, que en Austria la casa Stroh sigue produciendo (pasmoso, en la Unión Europea) su inländer Rum o ron autóctono... con 80% de alcohol. ¡Prudencia!