Durante dos décadas examinó cartas y analizó platos en las páginas de EL MUNDO. Ha sido corresponsal en París. Acaba de publicar Contra los foodies, un análisis, con historia e ironía, de las transformaciones gastronómicas recientes.
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- ¿Cómo se ha "mercantilizado la experiencia gastronómica"?
- A finales de los 80 ibas a un restaurante, pedías y charlabas. Ahora los maitres te dan una explicación tan extensa que tardan más en contarte que tú en masticarlo. Los nombres de los platos se han vuelto largos y crípticos. ¿Qué era Libertad y poesía? ¿Las cocochas o la carrillera? Algo que consiste en alimentarse y en pasar un buen rato sentado a la mesa, charlando con una persona que te cae bien -porque desde luego no se debe compartir mesa con una persona que te cae mal- ha cambiado, pero la siguiente vuelta de tuerca ha sido la estupidez de hacer fotos a los platos. Da vergüenza ajena. Tengo conocidos que sacan fotos de grupos de botellas carísimas que afirman haberse bebido. Es un poco pornográfico.
- Está de moda también el influencer que se graba comiendo.
- Para mí es un misterio. Te haces un vídeo con kétchup en los labios y creerás que eres muy simpático, pero lo que eres es un payaso. Primero apréndete las estaciones de los alimentos, estudia, viaja, prueba. Hay que darle la importancia que tiene. Es una parte significativa de nuestro producto interior bruto, como el turismo.
- ¿Por qué se genera revuelo cuando se altera la receta de un plato tradicional, como con aquella paella con chorizo de Jamie Oliver?
- Con el arroz cada cultura tiene sus manías: los italianos del norte le ponen queso y mantequilla y lo llaman risotto. El del interior de Alicante lleva conejo y caracoles. Ahora, no conozco ninguno que lleve chorizo. Los cocineros deberían probar más su propia comida. Algunos trabajan sin red. El revuelo viene porque no se tienen conocimientos de historia. El pulpo a feira es plato de fusión: el pimentón y la patata vienen de América y en las ferias de ganado los extremeños llevaban el aceite y los gallegos ponían la patata y el pulpo. La mejor fabada de España lleva una nuez de mantequilla y Arzak añade una pizca de regaliz a la merluza. No hay reglas predeterminadas.
- Señal de alarma al llegar a un restaurante: ¿que nadie hable español o que la carta sea larga?
- Hay restaurantes buenísimos donde solo oyes extranjeros porque sus precios disuaden a los locales. A los españoles nos gusta salir mucho y en lugar de un restaurante carísimo una vez al trimestre, preferimos ir a un bar de tapas dos veces a la semana. Una carta larga a mí sí me preocupa. Cuantos menos platos tenga, mejor. Te da garantía de que todo es fresco. No tener cámara frigorífica porque todo se compra en el día y lo que sobra lo come el personal es una chulería muy respetable y hasta admirable.
- Se ha producido un cambio de clase gastronómica: el caviar o la trufa se sirven con patatas fritas.
- La vulgarización de ciertos alimentos no es de ahora. El pollo era un plato de domingo de casa burguesa y se ha vulgarizado por las explotaciones avícolas horrorosas con pollos en jaulas. El besugo, antes popular en Madrid, ahora es de lujo. La trufa en España casi no se cocinaba y ahora la queremos fuera de estación, así que la traemos de China. Usamos aceite de trufa, que apenas la contiene, pero mezcla champiñón picado con un aroma de gas. A mí que no me lo pongan. Es como el caviar en una croqueta. ¿Para qué sirve? Para cobrar dos euros más.
- Hay vértigo a devolver el plato.
- Es inseguridad. Si has pedido la carne poco hecha y te la van a cobrar como te cobran ahora, tienes derecho. Aunque yo he hecho muy pocas veces en mi vida. Con sumiller, devolver un vino no debería ser una opción. Él debe probarlo antes que tú. Qué es eso de que te enseñen el corcho. Si yo quiero hablar, voy a un sitio sencillo en el que no me hablen y no me cambien de vino 40 veces.
- ¿Por qué se extienden tanto los menús degustación, con todos esas copas y platos?
- Lo puso de moda El Bulli. Tenía sentido: demuestran sus hallazgos, que para eso tienen departamentos de investigación. Que hagan menús maratonianos restaurantes de segunda fila no lo entiendo.
- Sus precios crean controversia, como cuando Dabiz Muñoz sube los de DiverXO.
- El precio justo de las cosas lo marca el mercado. Lo que tienes que hacer es no comprarlo. Lo que vale la experiencia es lo que tú la valores. Los gourmets de verdad se fijan mucho en el producto. Ponme las mesas separadas, dame unas vistas espectaculares de una puesta de sol, un servicio reverencia. Justifícame lo que me cobras. Si no, no vuelvo.
- ¿Qué plato necesita ahora España para recomponerse?
- El plato de todas las Españas es el cocido. Cada región tiene sy versión. Nos hace ver todas las cosas que tenemos en común. Puede ser cocido, puchero, olla podrida, escudella, sopa vasca. Los guisos en agua son ancestrales. Cada español lo hace como es, pero todos somos felices comiéndolo.